Vitello tonnato senza maionese !!!

Il vitello tonnato è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, un esempio emblematico di come la tradizione gastronomica italiana sappia coniugare ingredienti apparentemente lontani per creare un equilibrio sorprendente. Dietro la sua apparente semplicità si nasconde una storia articolata, fatta di scambi commerciali, consuetudini aristocratiche e progressive evoluzioni della ricetta.

Le prime tracce riconducibili al vitello tonnato risalgono al Settecento, quando in Piemonte si parlava di vitello tonné o vitel tonnè, termine che non indicava necessariamente la presenza del tonno. Il vocabolo “tonné”, di probabile derivazione francese, faceva riferimento a una preparazione “concia”, ovvero aromatizzata e conservata con salse e spezie. In origine, infatti, il piatto prevedeva carne di vitello cotta lentamente e servita fredda, accompagnata da una salsa a base di acciughe, capperi, aglio e succo di limone, senza uova né tonno.

L’introduzione del tonno è successiva e strettamente legata alla storia commerciale del Piemonte. Pur essendo una regione senza sbocchi sul mare, il Piemonte era attraversato da importanti rotte mercantili che collegavano il Mediterraneo alla Pianura Padana. Il tonno sotto sale, alimento conservabile e prezioso, arrivava così sulle tavole nobiliari e borghesi, diventando ingrediente di prestigio. È tra Ottocento e primo Novecento che il tonno entra stabilmente nella salsa, trasformando il piatto in quello che oggi conosciamo.

Un’ulteriore svolta avviene nel Novecento con l’aggiunta della maionese o, più precisamente, di una salsa legata con tuorli d’uovo. Questa versione, più cremosa e rotonda, incontra il gusto contemporaneo e si diffonde rapidamente, fino a diventare la preparazione “standard” del vitello tonnato moderno. Tuttavia, non mancano ancora oggi cuochi e appassionati che difendono la versione storica, priva di uova, più sapida e asciutta.

Il vitello tonnato è il racconto di una cucina colta e pragmatica, capace di adattarsi nel tempo senza perdere identità. Un piatto che unisce terra e mare, tradizione e trasformazione, e che continua a occupare un posto centrale nella cultura gastronomica piemontese e italiana.

Quasi tutti lo conoscono e lo apprezzano ma non tutti sanno che la maniera tradizionale per preparare questa deliziosa pietanza non prevede l’uso della maionese.

Ho preparato per voi la ricetta “antica” il cui risultato è sopraffino, provate anche voi e scoprirete finalmente il vero sapore di un piatto abbastanza semplice nella preparazione ma dal gusto insuperabile.