Vitello tonnato senza maionese !!!

Il vitello tonnato senza maionese, una ricetta tradizionale e gustosa

di Sergio Maria Teutonico

di tutti i piatti classici sicuramente il vitello in salsa tonnata è un cavallo di battaglia della cucina piemontese.
Quasi tutti lo conoscono e lo apprezzano ma non tutti sanno che la maniera tradizionale per preparare questa deliziosa pietanza non prevede l’uso della maionese.
Ho preparato per voi la ricetta “antica” il cui risultato è sopraffino, provate anche voi e scoprirete finalmente il vero sapore di un piatto abbastanza semplice nella preparazione ma dal gusto insuperabile.

Come preparare il Vitello tonnato

Ingredienti:
1 kg di magatello di vitello
2 spicchi d’aglio
100 g cipolla
70 g sedano
50g carota
50 ml olio d’oliva
6 dl di vino bianco secco
sale pepe
Per la salsa:
300 g di tonno sott’olio
50 g filetti d’acciuga
30 g cucchiai di capperi
6 tuorli d’uovo sodi
brodo q.b.
olio d’oliva extravergine q.b.

vitello tonnato senza maionese

Come fare? Ci sono due metodi accettabili, ve li riporto entrambi:

ARROSTO DI VITELLO IN CASSERUOLA:

In una casseruola soffriggere, in olio d’oliva con aglio il girello precedentemente sgrassato unire una dadolata di verdure (carota, cipolla e sedano) e continuare a rosolare, quando le verdure saranno dorate sfumare con il vino farlo evaporare e continuare la cottura bagnando con brodo fino a raggiungere la cottura (circa 60 minuti).

 

MAGATELLO DI  VITELLO IN PENTOLA:

riempite una pentola di acqua, aggiungete le erbe e le verdure. unitevi la carne legata e portate a bollore. dopo circa 50 minuti di bollitura togliete dal fuoco e lasciate intiepidire qualche minuto.

Estraete la carne dall’acqua quindi avvolgetela in pellicola e lasciate che si freddi completamente prima di usarla.

PER LA SALSA DEL VITELLO TONNATO:

Dissalare i capperi, privare le acciughe delle lische e sgocciolare il tonno, in un mixer unire tutti gli ingredienti e i tuorli d’uovo, frullare il tutto e regolare la consistenza unendo brodo e olio extravergine di oliva

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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