Tortellini emiliani

Tortellini emiliani
di Sergio Maria Teutonico
Come spesso accade, il sabato cerco di darvi ricette più elaborate o, per meglio dire, meno sbrigative. Questi tortelli emiliani hanno bisogno di cura e amore, sono un piatto della tradizione italiana e ce li invidiano praticamente in tutto il mondo! Prendetevi un po’ di tempo per prepararli, sono perfetti per il pranzo della domenica e farete la felicità di amici e famiglia. Non lasciatevi spaventare se i primi tortellini vi verranno, come dire, un po’ storti. La pratica rende perfetti!
tortellini emiliani
Ingredienti:
PER LA PASTA:
farina 400g
uova 4
un pizzico di sale
PER IL RIPIENO:
polpa di maiale 150 g
polpa di vitello 150g
salsiccia 100 g
prosciutto crudo 100 g
mortadella 50 g
uovo 1
parmigiano grattato 150 g
pane grattugiato 1/2 cucchiaio
burro 30 g
sale q.b.
noce moscata q.b.
Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare.
Preparate il ripieno: in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.
Preparate la pasta: setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz’ora.
Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l’apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm.
Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta
intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocete delicatamente i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli anche solo semplicemente con burro, salvia e parmigiano.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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