Strozzapreti di carote viola con spada, zucchine e ricotta

La preparazione inizia dalle carote viola sbucciate, che vanno cotte in acqua bollente fino a quando saranno completamente morbide. 

Dopo averle scolate con cura, è importante lasciarle intiepidire: questo dettaglio facilita la fase successiva e aiuta a ottenere un composto più omogeneo. 

Una volta pronte, si frullano insieme agli albumi d’uovo e a un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, dalla colorazione intensa e naturale.

Sul piano di lavoro, si versa la farina 00, creando la classica fontana.

Al centro si aggiunge il composto di carote e albumi e si comincia a impastare con decisione, lavorando il tutto fino a ottenere una massa elastica, liscia e compatta. 

Se l’impasto dovesse risultare leggermente appiccicoso – a seconda dell’umidità delle carote – si può aggiungere un po’ di farina. 

Terminato l’impasto, lo si copre con un telo pulito e lo si lascia riposare per mezz’ora a temperatura ambiente: il riposo è fondamentale per permettere alla farina di idratarsi completamente e rendere la pasta più lavorabile.

Passata la mezz’ora, si stende la pasta in una sfoglia spessa circa un millimetro, servendosi del mattarello o della sfogliatrice. 

Da questa sfoglia si ricavano delle strisce larghe due centimetri, simili a fettucce. 

Ed è a questo punto che si dà vita agli strozzapreti: ogni striscia viene arrotolata su sé stessa, nel senso della lunghezza, utilizzando i palmi delle mani e imprimendo una leggera pressione. 

Il movimento è semplice ma caratteristico, e trasforma un nastro di pasta in un formato riconoscibile, ricco di personalità. 

Man mano che si arrotola, si spezzano porzioni lunghe circa sette centimetri, che poi andranno disposte su un telo pulito, ben distanziate tra loro e coperte per non seccarsi.

Mentre la pasta riposa, ci si può dedicare al condimento, che unisce pesce spada e zucchine, legati da un fondo aromatico di cipolla e aglio. 

Si inizia tritando finemente la cipolla e tagliando le zucchine a piccoli cubetti, della stessa dimensione di quelli che si ricaveranno dal pesce spada. 

In una casseruola si scalda un filo di olio extravergine di oliva, insieme a uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. 

Quando l’aglio comincia a profumare, si aggiunge la cipolla e la si lascia appassire dolcemente.

A questo punto si uniscono le zucchine, che vanno saltate a fiamma viva per qualche minuto, finché non iniziano a dorarsi. 

È il momento di regolare di sale e pepe, poi si aggiunge il pesce spada tagliato a cubetti. 

La cottura dev’essere rapida e decisa, per evitare che il pesce perda troppi liquidi e si indurisca. 

Basteranno due o tre minuti a fuoco vivace. 

Alla fine si elimina l’aglio e si completa con prezzemolo tritato fresco, che dona profumo e freschezza.

Quando il condimento è pronto, si porta a bollore una pentola di acqua salata e si cuociono gli strozzapreti viola. 

Serviranno pochi minuti: appena salgono a galla, si scolano delicatamente, tenendo da parte un mestolo della loro acqua di cottura. 

Si trasferisce la pasta direttamente nella casseruola del condimento e si salta a fuoco medio, aiutandosi con poca acqua di cottura per amalgamare bene.

Nel frattempo si prepara il piatto. In una ciotolina, si stempera la ricotta freschissima con un cucchiaio o due dell’acqua di cottura calda, fino a ottenere una crema morbida e fluida. 

Questa crema va disposta sul fondo del piatto: fungerà da base cremosa e darà un contrasto piacevole sia visivo che gustativo. 

Sopra si adagiano gli strozzapreti conditi, si completa con un filo d’olio extravergine a crudo e, per chi ama un tocco in più, una macinata di pepe nero.