Soufflé di vongole veraci con crostacei e zuppetta di pomodoro
di Sergio Maria Teutonico
Ingredienti per 4 persone
200 g di vongole veraci
4 scampi di media grandezza (circa 300 g)
50 g di gamberi
100 g di pomodori pelati
80 g di pane grattugiato (serve per foderare gli stampini)
50 di burro
50 g di farina
50 g di latte
50 g di tuorli d’uovo
50 g di albume
q.b Fumetto di pesce
q.b Olio extravergine d”oliva
Sale,pepe
Erbe fresche per decorare e buccia di limone
Fate andare gli scampi, le vongole spurgate e i gamberi sgusciati in un largo tegame con un generoso filo d”olio e uno spicchio d”aglio in camicia.
Mettete gli scampi da parte e sgusciate le vongole tenendone qualcuna intera per guarnire il piatto.
Filtrate il fondo di cottura che andrete ad emulsionare con il pomodoro fresco e un filo d”olio utilizzando il mixer ad immersione.
Preparate un roux con il burro e la farina, unite il latte e fate rapprendere a fuoco basso.
Fuori dal fuoco incorporate i rossi d’uovo e gli albumi montati a neve.
Unire le vongole, i gamberi e amalgamate.
Ungete gli stampini monoporzione con olio e cospargeteli di pane grattugiato.
Riempite con il composto preparato e infornare a 180°C con il 20% di umidità per circa 20 minuti (in casa potete sopperire alla mancanza della funzione che regola l”umidità del vostro forno introducendo uno recipiente pieno di acqua durante la cottura dei soufflè).
Per l’impiatto a specchio: versate il pomodoro fresco frullato col fondo di pesce e l’olio sul fondo del piatto.
Sformate un soufflè al centro e accompagnate con uno scampo, qualche vongola, le erbe aromatiche fresche e una grattata leggera di limone.
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