Soufflé di vongole veraci con crostacei e zuppa di pomodoro

Soufflé di vongole veraci con crostacei e zuppetta di pomodoro 

di Sergio Maria Teutonico
Ingredienti per 4 persone
200 g di vongole veraci
4 scampi di media grandezza (circa 300 g)
50 g di gamberi
100 g di pomodori pelati
80 g di pane grattugiato (serve per foderare gli stampini)
50 di burro
50 g di farina
50 g di latte
50 g di tuorli d’uovo
50 g di albume
q.b Fumetto di pesce
q.b Olio extravergine d”oliva
Sale,pepe
Erbe fresche per decorare e buccia di limone
Fate andare gli scampi, le vongole spurgate e i gamberi sgusciati in un largo tegame con un generoso filo d”olio e uno spicchio d”aglio in camicia.
Mettete gli scampi da parte e sgusciate le vongole tenendone qualcuna intera per guarnire il piatto.
Filtrate il fondo di cottura che andrete ad emulsionare con il pomodoro fresco e un filo d”olio utilizzando il mixer ad immersione.
Preparate un roux con il burro e la farina, unite il latte e fate rapprendere a fuoco basso.
Fuori dal fuoco incorporate i rossi d’uovo e gli albumi montati a neve.
Unire le vongole, i gamberi e amalgamate.
Ungete gli stampini monoporzione con olio e cospargeteli di pane grattugiato.
Riempite con il composto preparato e infornare a 180°C con il 20% di umidità per circa 20 minuti (in casa potete sopperire alla mancanza della funzione che regola l”umidità del vostro forno introducendo uno recipiente pieno di acqua durante la cottura dei soufflè).
Per l’impiatto a specchio: versate il pomodoro fresco frullato col fondo di pesce e l’olio sul fondo del piatto.
Sformate un soufflè al centro e accompagnate con uno scampo, qualche vongola, le erbe aromatiche fresche e una grattata leggera di limone.
Se vuoi imparare a cucinare dal vivo con lo Chef e il suo staff iscriviti a La Palestra del Cibo – Cooking Gym, la Scuola di Cucina a Torino dello Chef Sergio Maria Teutonico. Per info o contatti 011 0266397 – info@lapalestradelcibo.com oppure visita il sito della scuola www.lapalestradelcibo.com

Commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Caricamento in corso …

0

Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

ricetat torta di fichi

Torta di fichi

fagottini al limone

Fagottini al limone e pollo