Sformato di topinambur con fonduta di Castelmagno

Sformato di topinambur con fonduta di Castelmagno
di Sergio Maria Teutonico

Avvolgente, aromatico e saporito questo sformato di topinambur servito con una fonduta di Castelmagno. Se stavate cercando una ricetta semplice ma raffinata per un occasione speciale o semplicemente per portare in tavola qualcosa di diverso, questo è ciò che fa per voi.
Il topinambur, o meglio il tubero di topinambur, è molto simile alle patate come consistenza, si trova ormai molto spesso nei supermercati ed è un ingrediente molto usato nella cucina piemontese. Potete usarlo in molti modi, cucinandolo e aggiungendolo a tortini e quiche, cuocendolo nel latte e facendolo diventare un purè da servire caldo e con del timo, o anche crudo tagliato sottilmente e servito come un carpaccio con olio e sale.
Ingredienti
Per lo sformato:
500 g topinambur maturi
400 g panna
4 uova
100 g formaggio di tipo grana
aglio
Olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per la salsa:
100 g latte intero
300 g Castelmagno non troppo maturo
3 tuorli d’uovo
sale
pepe

 
Per lo sformato – pelare i topinambur e tritarli al coltello. Saltarli in padella con uno spicchio d’aglio e appena saranno rosolati andare a coprirli con acqua calda.
Farli cuocere fino a che non saranno morbidi.
Nel mentre in una bastardella lavorare le uova con la panna, il formaggio e un pizzico di sale e pepe. Passare i topinambur al mixer e unirli al composto di uova.
Ungere alcuni stampi da sformato e versarvi il composto appena preparato.
Cuocere ora in forno già caldo a bagnomaria a 160°C per circa 25 minuti.
Per la salsa – privare il Castelmagno della crosta e triturarlo al coltello. Scaldare appena la panna e aggiungervi il formaggio tritato. Lasciare che lentamente si sciolga.
Quando il formaggio sarà completamente liquefatto togliere dal fuoco e tenere in caldo mentre si incorporano i tuorli d’uovo mescolando con una frusta.
Servire gli sformatini con la salsa al formaggio.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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Rotolo di frittata bicolore

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Delizie di patate