Sformato di cardi su fonduta di Fontina

Sformato di cardi su fonduta di Fontina
di Sergio Maria Teutonico

I cardi appartengono alla famiglia dei carciofi, sono piante erbacee perenni simili ad un grosso sedano. Vediamo insieme come pulire i cardi e come si cucinano.
Il cardo va tagliato a metà dopo aver eliminato il cespo, bisogna togliere i filamenti con un coltello (basterà sfilarli via) e tuffati in una ciotola con acqua e limone. Una volta bolliti possono essere utilizzati per squisite ricette come questo sformato di cardi su fonduta di Fontina.

Ingredienti:
Per lo sformato:
250 g cardi
2 uova
50 g burro
300 g patate
Sale
Pepe
Noce Moscata
In aggiunta se volete: acciughe
Per la fonduta:
300 g fontina
3 tuorli
50 g farina
150 g latte

Sformato di cardi su fonduta di Fontina

Pulite i cardi e tagliateli a pezzettoni.
Pelate quindi anche le patate e tagliatele a cubetti.

Lavate gli ortaggi con un po’ di acqua, quindi raccogliete tutto in una casseruola, ricoprite di acqua, salate e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti.

Quando tutto sarà cotto e l’acqua evaporata, aggiungete le acciughe sminuzzate, il pepe, le uova e il resto degli ingredienti, amalgamate il tutto e versate quindi il composto in uno stampo unto e cosparso di pangrattato.
Cuocete in forno a bagnomaria a 130° per 40 minuti.

Nel frattempo tagliate la fontina a cubetti e passatela nella farina, lasciate a riposo un’oretta.
Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco, ponete sopra una ciotola per il bagnomaria e metteteci dentro la fontina ricoprendola di latte, fate sciogliere lentamente (l’acqua non dovrà mai bollire).

Una volta sciolta la fontina, aggiungete uno alla volta i tuorli mescolando energicamente per incorporarli.
Versate la fonduta su un piatto e adagiate sopra lo sformato di cardi.
Servite caldo.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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