Sfogliata di astice e cime di rapa con olive gaetane al forno, funghi e pomodorini

Sfogliata di astice e cime di rapa con olive gaetane al forno, funghi e pomodorini
di Sergio Maria Teutonico

Come sia possibile resistere ad una sfogliata di astice e cime di rapa io non lo so, ma so come cucinarla. Questa ricetta è perfetta per le grandi occasioni! Se volete risparmiare usate i gamberi ma l’astice almeno una volta nella vita è un lusso che ci si può permettere.
 
Ingredienti:
1 astice
1 mazzo di cime di rapa
100 g funghi champignon
olive nere al forno
pomodori a grappolo maturi
1 cipolla rossa (meglio se di Tropea)
2 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe
sale e pepe nero q.b.
aneto q.b.
1 scorza di limone
scuola di cucina
Mettere a bollire abbondante acqua e immergervi gli astici facendoli cuocere per 12 minuti.
Una volta cotti ricavarne le code e affettarle sottilmente.
Preparare un fondo tritato di cipolla rossa, prezzemolo e aglio, farlo appena rosolare in olio extravergine di oliva quindi aggiungervi i carapaci degli astici. Ricoprire di acqua e far cuocere fino a ridurre il tutto.
Passare al colino eliminando ogni impurità e residuo.
Pulire i funghi e saltarli con aglio, olio e succo di limone.
Tritarli e rimetterli a cuocere con una mestolata di fondo di astice ristretto.
Lasciare che la salsa si ritiri (è possibile aiutare il processo con una spolverata di farina).
Dividere i pomodori nel senso della lunghezza e disporli in una teglia da forno con la buccia verso l’alto.
Condire con olio sale e pepe e infornare per 10 minuti a 200°C.
Lasciare intiepidire.
Pulire e cimare i broccoletti.
Tagliarli in strisce di un centimetro e saltarli in padella con poco olio e sale.
Quando saranno cotti strizzarli se serve e lasciarli riposare.
Tritarle le olive e tenerle a disposizione.
In uno stampo monoporzione dal fondo aperto (ring di acciaio o altro) disporre uno strato di broccoletti, su di esso poggiare alcune fette di astice compattando leggermente.
Sull’astice porre i pomodorini e poi le olive.
Concludere con altre fettine di astice e prezzemolo.
Servire il tortino con la salsa di funghi.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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