Schiuma? Si, grazie!

La Birra con la schiuma? Si, grazie!

di Sergio Maria Teutonico

La birra è antica come antico è l’ ingegno dell’ uomo, che nei millenni e attraverso intere epoche ha migliorato e perfezionato le tecniche per la sua produzione.

La fermentazione spontanea e lo spirito di osservazione sono alla base dell’ intuizione che ha portato, originariamente, alla creazione della birra, bevanda corroborante, duttile e piacevole.
In commercio si possono trovare, più o meno facilmente, infinite tipologie e varietà di birre, provenienti da tutto il mondo, e tutte con proprie sfumature e peculiarità.

Per la legge italiana le varie tipologie di birra sono codificate nelle seguenti categorie: analcolica, leggera, normale, speciale, doppio malto.

Senza addentrarci in tecnicismi noiosi, basti pensare che in commercio potremo trovare: ale, altbier, bière blanche, barley wine, berliner weisse, bière de garde, bière de mars, bitter ale, bock, brown ale, cream ale, doppelbock, dortmunder, draught, dubbel, eisbock, faro, gueuze, ice beer, imperial stout, india pale ale, kellerbier, kirsch, krieken, lager, lambic, malt liquor, màrzen, mild ale, mùnchner, old ale, pale ale, pils/pilsner, porter, roggenbier, rauchbier, saison, schwambèer, scotch ale, stout, strong ale, strong lager, trappiste, tripel, wien, weizen, weizen bock e moltissimi altri sotto tipi e categorie… birre a bassa o ad alta fermentazione, birre aromatizzate, birre alla frutta, con malti più o meno tostati, birre chiare, rosse, scure, birre filtrate e non filtrate, e chi più ne ha più ne metta!

schiuma della birra
Con tutta questa varietà non si può certo dire a priori “la birra non mi piace”.

Semmai è meglio ammettere di non aver ancora trovato la propria birra ideale.

L’abitudine molto italiana di versare la birra senza produrre schiuma penalizza sicuramente le percezioni gusto olfattive di questa bevanda: uno dei nemici principali della birra è infatti l’ossigeno.

Il cappello di schiuma che si forma al versare della birra, inibisce, almeno in parte, i processi di ossidazione che sicuramente sminuiscono la bevanda.

Il corretto modo per versarla generalmente è quello di inclinare il bicchiere di 35/45 gradi, versandola da una distanza di circa dieci centimetri.

Raddrizzando il bicchiere più o meno a tre quarti della sua capienza, si permette il formarsi del cappello di schiuma che non dovrebbe avere uno spessore inferiore ai due o tre centimetri.

Spesso mi viene chiesto come agire nei confronti della posa che si forma sul fondo di alcune birre, per esempio quelle non filtrate d’abbazia.

Il consiglio, anche se ci sono diverse scuole di pensiero, è lo stesso che vale per il vino: versare con cautela e calma evitando di far smuovere il fondo, lasciandolo così nella bottiglia.

Non è superfluo consigliare di tenere d’occhio anche la temperatura di servizio, che per le birre leggere o delicatamente aromatiche è di 5/9 gradi, mentre per le fruttate, citando le Kriek per esempio, la temperatura dovrà essere intorno ai 7/9 gradi, 10 gradi per una Stout, 11 per una doppio malto, arrivando ai 13/14 per le birre d’abbazia.

Anche qui la schiuma ci dà una mano, se al momento di versare la birra (nel modo corretto) se ne formasse troppo poca, potrebbe darsi che la temperatura di servizio sia troppo bassa.

Al contrario, se la temperatura fosse eccessiva, se ne formerebbe troppa.

Ricordate: vale la regola che una temperatura errata diminuisca, o peggio annulli, molti dei sentori aromatici e gustativi della birra, riducendo il piacere di degustare il prodotto.

In conclusione scrivo che, come in tutte le cose, la moderazione è d”obbligo, il consumo eccessivo di tutti gli alcolici è dannoso quanto pericoloso per se stessi e per gli altri, quindi invito anche chi ama la birra, a consumarne in modo consapevole e appropriato.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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