Saltimbocca alla romana
di Sergio Maria Teutonico
I saltimbocca sono tanto semplici quanto diversi in base alla Regione in cui vengono preparati.
Alcuni li preparano a forma di involtino, altri usano lo speck o la pancetta, altri ancora aggiungono all’intingolo ingredienti come pomodorini o capperi.
Oggi io voglio preparare i miei preferiti: i saltimbocca alla romana! Tenera carne di vitello insaporita da prosciutto crudo e salvia servita quasi bollente e con il suo sughetto cremoso.
Poesia.
Ingredienti:
fettine di fesa o noce di vitello
prosciutto crudo
foglie di salvia
burro
farina
vino bianco
sale
pepe
Parare la carne e batterla con un batticarne (se occorre) aiutandosi con un foglio di carta da forno.
Lavare e asciugare la salvia facendo attenzione a non romperla.
Su ogni fetta di carne disporre una foglia di salvia e su di essa una fetta di prosciutto.
Passare la carne velocemente nella farina.
Far sciogliere il burro e quando inizia a soffriggere mettere in cottura la carne prima dal lato del prosciutto e dopo un paio di minuti dall’altro.
Quando la carne sarà rosolata sfumare con il vino bianco, regolare di eventuale sale e di pepe.
Servire quindi la carne bollente con il fondo di cottura che si sarà ridotto a formare un intingolo molto gustoso.
