Cose da sapere sul sale in cucina

<< C’era una volta un Re rimasto vedovo con tre figlie da accudire, depresso e pieno di dolore chiese a ognuna di loro “come lo amassero”. La prima rispose “come lo zucchero”, la seconda “ come il miele”, la terza rispose “ come il sale”. Il Re gradì molto le prime due risposte ma la terza lo irritò talmente da fargli decidere di ripudiare la figlia. Questa però dopo mille vicissitudini riuscì ad avere il padre ospite al suo banchetto di nozze che ordinò di preparare assolutamente in completa assenza di sale. Quando alle lamentele di tutti e del padre stesso seguirono le spiegazioni della fanciulla il Re capì che nella vita di zucchero e miele se ne può anche far a meno ma che questo non vale per il sale.>>

Le piccole cose sono le più importanti!
Questo vale nella vita, nell’amore… e in cucina!
Intorno ai minuscoli cristalli di sale gira un mondo, sono state scritte favole, leggende, sono state combattute guerre e sono state create e distrutte fortune!

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Già, ma quando una pietanza è “giustamente” sapida?
Chiedetelo ad un ragazzino che divora ogni giorno quantità industriali di patatine e popcorn: “più sale c’è, meglio è!” sarà la risposta con grande probabilità; al contrario, il raffinato buongustaio attento alle sfumature dell’aroma, darà una risposta esattamente opposta: “il sale? Il minimo indispensabile!”.
Questione di gusti,certo, ma il gusto si può anche educare: è dimostrato che riducendo gradualmente la quantità di sale che si consuma, il palato a poco a poco si adatta, al punto in cui si può arrivare ad eliminarlo quasi totalmente.
Ora: l’eliminazione totale è decisamente troppo ma, utilizzare poco sale in cucina significa riscoprire il gusto naturale degli alimenti, si potranno riconoscere sapori ormai dimenticati e apprezzare sfumature altrimenti coperte da un gusto troppo intenso.
Dove occorre caratterizzare in modo più marcato l’aroma, si potrà ricorrere all’uso delle erbe e delle spezie: la scelta è vasta e la maggior parte delle erbe non si limita a migliorare l’aroma ma esercitano anche funzioni digestive e stimolanti sull’organismo.
Ridurne l’assunzione non è solo una questione di gusto o di scelte da gourmet, bensì è una scelta di salute.
In cloruro di sodio (NaCl: così si chiama il comune sale da cucina!) è un elemento indispensabile al nostro corpo per la conduzione degli impulsi nervosi, per la mobilità dei muscoli e per mantenere una giusta idratazione delle cellule dei nostri tessuti.
Bisogna quindi introdurne la giusta dose giornaliera e tenere conto che i cibi hanno la loro quantità naturale di sale e che i prodotti alimentari che si acquistano ne hanno la dose necessaria alla loro conservazione, tutto questo copre più della metà del nostro fabbisogno quotidiano quindi sta a noi limitare quello che aggiungiamo durante la preparazione delle nostre pietanze.
Ma da dove arriva questo fondamentale ingrediente?
E’ un dono cospicuo del mare e del sole.
L’acqua di mare entra per spinta naturale in grossi specchi d’acqua prossimi alla costa, con bassi fondali e ben ventilati: le saline!
Il sale arriva da un processo di cristallizzazione frazionata che si compie attraverso una successione di grandi vasche degradanti nelle quali l’acqua marina viene via via fatta evaporare fino a raggiungere una saturazione salina tale da determinare la precipitazione del solo cloruro di sodio. Questo viene poi raccolto, raffinato e macinato prima di venire distribuito sul mercato.
A seconda della zona di provenienza, il sale ha caratteristiche diverse.
Oltre al sale marino, il sale che usiamo in cucina e a tavola proviene anche da miniere (salgemma) e ai piedi del colle della città antica di Volterra sono situati alcuni dei depositi di salgemma più vasti d’Italia.
In vendita se ne trovano però anche altri tipi:
Il sale iodato, reintegrato dello iodio che si è perso durante la raffinazione e che è fondamentale per chi soffre di disturbi tiroidei.
Il sale greggio (sale grigio), non raffinato, che è il più apprezzato in cucina dai cuochi professionisti.
Il sale dietetico per diete iposodiche, raccomandato per chi soffre di ipertensione.
I sali aromatizzati (salvia, rosmarino, aglio,con spezie varie o altri aromi) di questi sali se ne può utilizzare una quantità inferiore rispetto a quello comune pur ottenendo gli stessi effetti di esaltazione del sapore dei cibi, perchè gli aromi contribuiscono a insaporirli indipendentemente dal sale.
Tra i sali speciali esistono decine di altre varietà e particolarità di aromi e colori che rendono questi minuscoli granelli ancora più affascinanti!
Adesso a voi la scelta: di che sale siete?

Commenti

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  1. Bella la storia del re non la conoscevo. Un post interessante e utile. In questo momento a casa ho il sale iodato , perche’ mio marito preferisce quello, ma io uso un po’ di tutto. Recentemente ho fatto in casa il sale aromatizzato per carni e verdure. Dato che avevo in casa avanzi di spezie secche come timo, maggiorana, origano li ho messi al mixer con il sale e anche del peperoncino secco . Ho ricavato una polverina molto buona che sto usando , cosi’ evito di salare tanto i cibi.

  2. Sei un mito!!! questa storia della Repubblica Ceca l’abbiamo presentato quest’estate con le marionette ai bambini a Crocefieschi (Ge) , mi è stato detto che qualche bimbo si arrabbia molto quando la mamma spreca il sale….

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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