Rollata di vitello alla Cavour

Rollata di vitello alla Cavour
di Sergio Maria Teutonico

Una preparazione che richiede cura, un calice di vino rosso, ottima musica, e si comincia a cucinare la rollata di vitello alla Cavour.
Ingredienti:
1kg punta vitello
rosmarino
salvia
alloro
aglio
cipolla
carota
sedano
burro
olio extravergine di oliva
vino bianco
fegatini pollo
marsala
farina
sale
pepe

L’arrosto – sgrassare la carne e ricavarne una grossa fetta che si batterà leggermente con il batticarne.
Tritare parte delle erbe aromatiche e condirvi la carne insieme a sale e pepe.
Legare la carne formando una rollata.
In una casseruola capiente scaldare l’olio e il burro quindi unirvi sedano, carota e cipolla tagliata in pezzi grossolani.
Lasciare rosolare alcuni minuti quindi unire l’aglio in camicia.
Ora aggiungere la rollata di vitello facendola rosolare appena su ogni lato.
Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare.
Unire un paio di mestoli di brodo di carne o di pollo, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a calore vivace per una trentina di minuti.
Per la salsa alla Cavour – in una casseruola sciogliere una noce di burro e farvi imbiondire poca cipolla tritata.
Dopo alcuni minuti aggiungere i fegatini di pollo prima lavati e poi tritati al coltello.
Lasciare cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce.
Aggiungere un pizzico di erbe aromatiche tritate e sfumare con il marsala.
Lasciare cuocere ancora qualche minuto quindi legare la salsa con un pizzico di farina stemperata in acqua o brodo appena tiepido.
Regolare di sale e di pepe.
Tenere in caldo.
La finitura del piatto – una volta che la rollata sarà cotta toglierla dalla casseruola e affettarla dopo una decina di minuti di riposo.
aggiungere il fondo di cottura dell’arrosto alla salsa di fegatini di pollo avendo cura di filtrarlo con un colino.
Servire la carne a fette con la salsa di fegatini.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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