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Risotto agli asparagi (non si rifiuta mai!)
Il risotto agli asparagi è uno di quei piatti che chiedono attenzione ma sanno ripagare con generosità.
Non serve essere chef per prepararlo come si deve, basta un po’ di ordine, il rispetto per i tempi e una buona materia prima.
La verità è che, una volta capita la logica di base, diventa quasi naturale rifarlo. Non è un piatto difficile, ma merita cura.
L’asparago, con il suo sapore netto e la consistenza particolare, ha bisogno di essere trattato nel modo giusto. Lo si lava, si toglie la parte dura del gambo, si divide tra punte e gambi… e già così si è fatta buona parte del lavoro.
Anche gli scarti, se ben lavati, possono essere usati per fare un brodo semplice ma efficace. È un modo intelligente per non sprecare nulla e dare più coerenza al piatto.
A volte capita di trovare ancora qualche mazzetto fresco fuori stagione.
Se ha un bel colore, è teso al tatto, profuma e non ha parti molli o annerite, può valere la pena di portarlo a casa.
L’importante è non forzare la stagionalità, ma neanche rinunciare a un piatto solo perché non siamo nel mese perfetto. Il risotto agli asparagi funziona bene anche in questi casi, proprio perché si regge sulla delicatezza del riso e sulla capacità di valorizzare l’ingrediente vegetale.
In questa ricetta uso il Vialone Nano, varietà ideale per questo tipo di preparazione: tiene la cottura, rilascia amido quanto basta, mantiene un bel corpo.
Altri tipi di riso possono funzionare, ma il Vialone rimane una garanzia. Per quanto riguarda il brodo, ribadisco: niente dadi, niente scorciatoie industriali.
Meglio usare gli scarti degli asparagi oppure, in alternativa, un semplice brodo vegetale fatto con cipolla, sedano e carota.
Il risultato finale è un piatto elegante ma concreto, perfetto per una cena leggera, per un invito a casa, per una serata dove ci si vuole concedere qualcosa di buono preparato con attenzione.
Non serve mettere musica classica né accendere candele: serve solo prendersi il tempo giusto. È questo il segreto del risotto, sempre.
Ingredienti per il mio Risotto agli Asparagi:
320 g di riso Vialone Nano
1 mazzetto di asparagi freschissimi
1 scalogno
100 g di vino bianco secco
30 g di burro
Olio extravergine di oliva q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.
Come preparare il Risotto agli Asparagi:
Inizia pulendo gli asparagi: elimina la parte terminale, quella più legnosa, piegando delicatamente il gambo finché si spezza naturalmente.
La parte più bassa, se ben lavata, potrà essere usata per il brodo.
Raccoglila in una piccola casseruola, coprila con acqua fredda, aggiungi un pizzico di sale e lascia sobbollire per almeno 30 minuti. Filtra il brodo prima di utilizzarlo.
Taglia i gambi degli asparagi a rondelle sottili, lasciando da parte le punte che potrai usare come elemento decorativo e di contrasto, sia visivo che testurale.
Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una casseruola a fondo spesso con un cucchiaio d’olio e il burro.
La fiamma deve essere dolce: non si deve rosolare, ma soltanto sudare.
Quando lo scalogno sarà traslucido, aggiungi i gambi degli asparagi tagliati e falli saltare per un paio di minuti.
Unisci il riso e procedi con la tostatura.
Questa fase richiede attenzione: il riso va mescolato continuamente, senza fretta, fino a quando i chicchi non risulteranno ben lucidi e leggermente trasparenti sui bordi.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol prima di iniziare la cottura vera e propria.
A questo punto, versa un mestolo di brodo caldo sul riso e comincia a mescolare.
Aggiungi il liquido poco per volta, sempre dopo che il precedente sarà stato assorbito.
Mantieni il fuoco medio e continua a mescolare con regolarità: questo favorisce il rilascio dell’amido e contribuisce alla cremosità finale.
Dopo circa 14-15 minuti, aggiungi le punte degli asparagi, che cuoceranno giusto il tempo necessario a restare integre e lievemente croccanti. Dopo 18 minuti totali, valuta la consistenza del riso: deve essere cotto ma ancora leggermente al dente.
Togli la casseruola dal fuoco e manteca con una noce di burro e una generosa manciata di Parmigiano Reggiano.
Mescola energicamente, poi copri e lascia riposare un paio di minuti prima di servire.
Il risotto agli asparagi è un piatto che si presta a molte interpretazioni, ma è nella sua forma più semplice che mostra tutta la sua efficacia.
Non serve aggiungere ingredienti superflui né cercare effetti speciali: è sufficiente rispettare il prodotto e seguire il ritmo naturale della preparazione.
Se l’idea di usare gli asparagi in un primo piatto ti piace, ti suggerisco di dare un’occhiata anche a quest’altra ricetta, dove incontrano un ingrediente marino in un connubio interessante: Paccheri con asparagi e vongole.
