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Riflessioni sulla Carbonara

di Sergio Maria Teutonico
carbonara

Riflessioni sulla Carbonara
di Sergio Maria Teutonico
carbonaraVi sono ricette che in cucina generano contese e discussioni infinite, ognuno ha il suo convincimento e tutti sono convinti di avere la ricetta perfetta trasmessa da nonni e bisnonni.
Io non ho la presunzione di dirvi come dovete cucinare ma sicuramente ho qualche anno di lavoro sulle spalle e di “carbonare” ne ho viste tantissime, potrei dire scherzosamente che ne ho viste di “cotte e di crude” e si perché uno dei principali nodi della questione carbonara è
legato alla chiusura del piatto, infatti molti affermano con certezza inamovibile che la carbonara si debba assolutamente terminare aggiungendo il composto di uova, formaggio e pepe, utilizzando una ciotola che possa ricevere gli ingredienti a “freddo”, per il solo effetto del calore della pasta la mantecatura sarà perfetta.
Altri invece ripassano in padella il tutto, ottenendo, se non si sta attenti, un effetto frittatina che a me non piace davvero. Dove sta la ragione?
La ragione abita vicino al buon senso, mi spiego meglio:
Il calore è necessario al fine di modificare le proteine dell’uovo, servono temperature prossime ai 70° affinché tali proteine divengano facilmente assimilabili dal nostro intestino.
Ora mi chiedo per quale motivo mantecare la pasta in una ciotola a freddo? Il risultato sarà quello di un piatto che si digerirà male, quindi è necessario, credo, che l”uovo si riscaldi
sufficientemente a contatto con la pasta e gli altri condimenti, altrimenti otterremo una bella pietra per il nostro delicato stomaco moderno.
Un”altra modesta considerazione, il guanciale o la pancetta, scegliete voi, dovrebbe essere caldo affinché i grassi disciolti possano fissarsi facilmente alla pasta e combinati con gli altri ingredienti possano conferire il caratteristico sapore che tanto ci piace.
Se aggiungiamo il tutto in una ciotola a freddo, saranno questi grassi abbastanza caldi per fissarsi a dovere?
La risposta è no, quindi buona norma sarebbe che il guanciale/pancetta fossero caldi, massimo 70° si intende, per poter interagire propriamente con la pasta e l”uovo.
Quindi potremo tranquillamente mantecare la pasta in una padella che sia stata allontanata dal fuoco e che abbia mantenuto i grassi del guanciale/pancetta ad almeno 65/70°, in questo modo l”uovo non diventa frittata e il grasso fa per bene il suo lavoro.
Il pepe, dovrà essere aggiunto quando si sbatte l”uovo o quando si manteca?
L”aromaticità di alcune sostanze è liposolubile, ovvero si scioglie nel grasso, aggiungiamo quindi il pepe al guanciale/pancetta, quando avremo spento il fuoco ed esso sarà sufficientemente freddo da non alterarne le peculiarità organolettiche, la temperatura è importante poiché agisce e modifica i sapori, bisogna tenerne conto sempre.
Infine, pecorino o formaggio grana?
Qui dipende molto dl gusto personale, considerando che la pietanza dovrebbe essere di appartenenza centro italica, sarebbe verosimile pensare a tipologie di pecorini stagionati.
Il dubbio che mi assale è che per sua natura il formaggio di pecora stagionato tende ad essere particolarmente sapido e seda un lato è piacevolissimo al palato, dovrebbe essere davvero usato con parsimonia nella carbonara, dal momento che renderebbe il piatto troppo
saporito.
Quindi il buon senso mi dice di miscelare un formaggio di pecora con un formaggio di tipo grana, bilanciando in questo modo la sapidità e lasciando al palato la possibilità di avvertire le note erbacee e peculiari del pecorino che sovrasterà sicuramente il formaggio grana.
Guanciale o pancetta, dico solo fate come volete, ci sono persone che parlano del guanciale come se fosse la dimostrazione che dio esiste… io rispetto tutti però dico che siccome non esiste una codifica inequivocabile di questa ricetta affido la decisione al vostro
palato.
Uova intere o solo i tuorli, altra questione annosa, io penso che in casa non si debba buttare nulla, quindi dico a tutte quelle persone che sentono di dover usare solo i tuorli che fanno male, dal momento che poi con gli albumi dovranno per forza farci qualcosa d”altro… io uso
le uova intere ( un uovo a persona).
Infine il tipo di pasta… io opto per gli spaghetti, che sono senza dubbio il formato più comune e facilmente utilizzabile, però rimetto al vostro giudizio cosa scegliere.
Mi piacerebbe sapere come la pensate, però vi prego di farlo spiegandomi il perché delle vostre affermazioni non cadendo in assolutismi che sinceramente sono davvero retaggio di chi non ha mentalità aperta in cucina.
Su una cosa non transigo… la panna!
Il resto fate voi.
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18 commenti

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Claudio 11 Ottobre 2014 - 5:17 am

Mi attacco alla sua frase aggiungendo a panna “la cipolla” cosa che molti ormai mettono. All’estero invece la carbonara è fatta con funghi, mantenendo il nome originale. Proverò quanto ha scritto per raggiungere la perfezione perché per quanto sembri facile, il piatto è veramente una rogna. Buon tutto.

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Sergio Maria Teutonico 11 Ottobre 2014 - 8:57 am

Hai ragione da vendere… appena ho tempo aggiungo anche questo all’articolo, promesso! SMT

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Francesca Paola 11 Ottobre 2014 - 7:26 am

Buongiorno Sergio Maria! Il tuo discorso non da una piega. Il buonsenso,ingrediente principale di tutti i piatti dovrebbe regnare sovrano incontrastato in ogni cucina!

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Sergio Maria Teutonico 11 Ottobre 2014 - 8:56 am

Grazie Francesca 😀

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Mari 11 Ottobre 2014 - 9:57 am

Buongiorno caro Chef.
Per prima cosa grazie per questo bel post.
Per quanto mi riguarda sono appassionata da sempre della carbonara.
Alla fine, dopo tanti esperimenti, è stato il mio palato a decidere:
In una bella padella rovente come le fiamme dell’inferno getto della pancetta dolce e lascio che sfrigoli nella sua stessa “ciccia”, limitando al massimo l’olio EVO.
Non utilizzo mai la cipolla, forse perchè sono un pochino settaria. Pancetta e cipolla stanno sempre bene insieme… ma ,in questo caso, il mio palato ha optato per il NO.
Mi piace utilizzare entrambe le tipologie di pasta, ma avendo un debole per la pasta corta (anche se lo spaghetto n. 7 , a volte, è davvero ignorante!), utilizzo spesso Tortiglioni oppure Fusilli di Gragnano, perchè è un tipo di pasta che ingloba tantissimo condimento.
Il pepe

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Mari 11 Ottobre 2014 - 10:03 am

Scusate…. mi è partito l’invio….
dicevo: il pepe non manca mai. Solitamente lo aggiungo al composto di uovo sbattuto (anche io seguo la regola del singolo uovo per persona), grana (in questo piatto preferisco il grana al reggiano) e pecorino semi stagionato (di solito utilizzo il Pastore Sardo). Niente sale, perchè questo è già nelle altre due componenti del piatto (acqua di cottura e pancetta).
La mantecatura la faccio nella padella ancora bella calda, dove la pasta arriva con un po’ di acqua di cottura… l’effetto è molto cremoso e per nulla liquido.
Non aggiungo panna e non aggiungo burro. L’unica cosa che potrei aggiungere è un’altra spolverata di pepe, perchè, come diceva Ela Weber: a me piace piccante!

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barbara 11 Ottobre 2014 - 9:12 am

Un articolo esemplare! Bravissimo chef !!

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Giordano 11 Ottobre 2014 - 10:38 am

Buongiorno chef,
io e la mia famiglia abitiamo in Germania. Quindi le temperature in inverno sono decisamente “fresche”.
Non so se sia una buona idea, ma suggerisco un buon sistema per recuperare quei 5 minuti in cui la pasta già mantecata si raffredda inevitabilmente.
Procedure per la carbonara molto simili a quella che uso io (quindi sono bravo!) ma quando fuori casa fanno -20 le pietanze anche se in casa si sta al caldo, tendono a raffreddarsi in pochi minuti.
Noi usiamo riscaldare i piatti in forno a circa 60/70 gradi per circa 20 minuti ottenendo una “tregua” di calore che accompagna dalla mantecatura al piatto vuoto.
Che ne pensi di riscaldare i piatti a 60 gradi?
Salutaci l’Abruzzo

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Sergio Maria Teutonico 11 Ottobre 2014 - 11:28 am

Ottimi suggerimenti, Giordano, bisogna fare di necessità virtù. I piatti caldi sono sempre una benedizione e sono consueti nei buoni ristoranti, in casa lo fanno in pochi. Se questa è la tua soluzione ne farò tesoro, alla prima occasione domestica proverò e poi ti farò sapere.
Viva il nostro Abruzzo, terra forte e gentile!
SMT

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eugenio 11 Ottobre 2014 - 1:32 pm

dilemma: risottare o no la pasta prima di aggiungere l’uovo????

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Sergio Maria Teutonico 11 Ottobre 2014 - 1:55 pm

no, molto semplice, altrimenti fai un’altra cosa ….. SMT

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sarah 11 Ottobre 2014 - 3:11 pm

carissimo chef, la carbonara e’ un piatto che non faccio mai, ma leggendo questo articolo mi e’ venuta una voglia matta, ho comprato il guanciale e mi sono dilettata nella carbonara come la fa la mia mamma, montando i bianchi a neve e agginagendoli alla fine, il tutto assume un aspetto succulento e cremoso, da leccarsi i baffi, in vita mia ancora non ho mai incontrato nessuno che usi gli albumi cosi !!!

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Sergio Maria Teutonico 12 Ottobre 2014 - 9:48 pm

ciao Sarah, mai fatto…. ma ora che me lo hai detto devo assolutamente provare! Grazie SMT

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sabrina 13 Ottobre 2014 - 9:25 am

Qui non si finisce mai di imparare, anch’io la voglio provare con gli albumi montati, anche se la cosa mi lascia un po’ perplessa, ma con il calore gli albumi non smontano?

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David 13 Ottobre 2014 - 9:39 am

La cipolla non è contemplata nella ricetta tradizionale (se mai ve ne fosse una); io però se utilizzo il guanciale in luogo della pancetta ne metto un pochino perchè il dolciastro della cipolla attenua un po’ il sapore forte del guanciale che magari non a tutti i commensali può piacere….ma giusto poca poca!

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Xetriv 21 Ottobre 2014 - 12:06 pm

Tra i diversi approcci alla Carbonara ho riscontrato anche Pancetta/Guanciale croccante o no?
Per diverso tempo la lasciavo a far insaporire l’olio, poi l’ho assaggiata fatta con Pancetta cotta senza olio e messa ad asciugare su carta assorbente è mi è piaciuta molto.
Alla fine la mia soluzione è diventata, parte croccante e poi una volta tolta, un goccio d’olio, aglio e poi pancetta per fare un olio saporito. Nella pasta aggiungo poi quella croccante e quella un po’ meno e devo dire che questa doppia consistenza non mi dispiace.

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Sergio Maria Teutonico 21 Ottobre 2014 - 12:55 pm

Grazie per il tuo commento Xetriv, Il gusto è soggettivo e va accomodato secondo il proprio pensiero, concordo con te, personalmente faccio croccare pancetta o guanciale senza altri oli o grassi aggiunti, l’aglio in questo specifico caso non lo uso.
SMT

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Cristian 22 Novembre 2014 - 4:05 pm

Sono d’accordo su tutto, anche io la preparo così. Sul tipo di pasta, però, io sono un fan delle linguine e quindi le preferisco agli spaghetti. Io inserisco l’uovo sbattuto alla fine spostando la padella dai fuochi e mantecando gli ultimi minuti di cottura della pasta, con una macinata di pepe alla fine per non perderne l’aroma. Ci aggiungo, vizio personale, un cucchiaino di prezzemolo tritato (credo che conferisca al piatto quella freschezza che in un piatto del genere può servire). Al posto del pepe si potrebbe mettere, e anche qui attingo dalla dispensa della nonna, la polvere di peperone, che con la sua nota amarognola potrebbe dare profondità ulteriore al piatto, oltre a conferire un colore alla crema all’uovo leggermente più scuro e ad addensare un poco il composto.
Ma sentite come parlo!

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