Come preparare i Taralli Sugna e Pepe

A proposito di taralli sugna e pepe, potrei dirvi serenamente che ci sono preparazioni che mettono alla prova anche la più ferrea delle volontà. 

Ci sono cibi che si infilano in quella zona grigia tra il piacere e la debolezza, quelli a cui non riusciamo proprio a dire di no. 

E ogni volta che li assaggiamo, ci ritroviamo a ripetere le solite frasi: “ancora uno”, “solo un pezzetto”, “è l’ultimo, giuro”. Poi ne arriva un altro. E un altro ancora.

I taralli al pepe, almeno per quanto mi riguarda, stanno esattamente al centro di questa categoria così umana e onesta: i cibi che vincono sempre. 

Croccanti, intensi, leggermente unti quanto basta da sporcare le dita e profumati di pepe appena spaccato, sono una specie di trappola gastronomica ben congegnata. 

E se anche cercate di evitarli, fanno in modo di ritrovarvi, uno alla volta, nel piatto, magari senza che ve ne accorgiate.

Li ho preparati a modo mio, senza stare troppo dietro alla tradizione, senza seguire ricette intoccabili. Ho preferito fidarmi del mio gusto personale, come faccio spesso. 

Ho eliminato ciò che mi sembrava superfluo, aggiunto quello che secondo me mancava. Non c’è nessuna presunzione in questo, solo il desiderio di cucinare qualcosa che davvero mi piaccia.

Secondo me, questi taralli danno il massimo dopo almeno 24 ore di riposo. 

Non perché prima siano cattivi, ma perché i grassi — e in particolare la sugna — hanno bisogno di tempo. 

Tempo per rilassarsi, per legare con la farina, per fondersi con il pepe. Il giorno dopo sono friabili, asciutti al punto giusto, con una consistenza che fa crack sotto i denti ma senza sbriciolarsi come sabbia.

Li potete preparare in quantità, conservarli a lungo in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso. Ma diciamoci la verità, il problema della conservazione non si presenterà. 

Spariranno prima. Anzi, appena sfornati ne assaggerete uno per curiosità. Poi un altro, tanto è piccolo. 

E senza accorgervene, vi ritroverete a dover fare una seconda infornata. 

È sempre così.

Faccio anche una precisazione personale, giusto per non lasciare dubbi: la tradizione vuole che sulla superficie dei taralli ci siano mandorle intere. E va benissimo. 

Ma io preferisco mandorle tritate grossolanamente. 

A mio avviso, così il sapore si distribuisce meglio nell’impasto e il morso è più interessante. 

Non è un vezzo, è una scelta che rispecchia il mio modo di lavorare: semplificare, ma con senso.

L’ultima cosa che vi dico — e forse è la più importante — è questa: mettete tanto pepe. Non siate timidi. Il pepe deve sentirsi, deve pizzicare la lingua, deve farsi notare. 

Più bruciano, più sono buoni. 

È proprio quella nota pungente a rendere questi taralli unici.

Eccovi la ricetta. Provate, assaggiate, fateli vostri. E se vi va, ditemi com’è andata.