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Il profiterole anche senza glutine
Il profiterole anche senza glutine
Il profiterole è uno di quei dolci che si fanno notare.
Elegante, scenografico, appagante.
È composto da una base di bignè – leggeri, vuoti e asciutti all’interno – che possono essere riempiti con diverse farciture e ricoperti con una generosa glassa al cioccolato fondente.
Per chi ama la pasticceria, è una preparazione gratificante: ha una struttura ben definita, ma lascia spazio all’interpretazione personale.
I bignè, per esempio, possono essere farciti con panna montata, crema pasticcera, crema chantilly, o varianti aromatizzate secondo i propri gusti.
La farcitura deve essere stabile e ben fredda, in modo da sostenere la struttura del dolce anche dopo il riposo in frigorifero.
La parte che tutti ricordano – quella che resta più impressa – è la copertura. La glassa di cioccolato fondente, liscia e lucida, scende lentamente sui bignè creando un effetto visivo invitante.
Per realizzarla ci sono due strade: una più classica e articolata, con panna, cioccolato, zucchero e burro, e una più rapida, che consiste nel versare panna bollente su cioccolato fondente tritato e mescolare fino a ottenere una crema densa.
Entrambe funzionano.
La prima offre una consistenza più fluida e lucida, la seconda un risultato più corposo, quasi da cucchiaio.
Ora veniamo a un aspetto a cui tengo molto: la versione senza glutine.
Preparare un profiterole senza glutine non significa scendere a compromessi.
Io utilizzo la farina di riso, che si comporta benissimo nella preparazione della pasta choux.
Leggera, neutra, priva di glutine in modo naturale, permette di ottenere dei bignè con una struttura regolare e una bella cavità interna, pronti per essere farciti come quelli della versione classica.
La crema pasticcera, se realizzata con amido di mais al posto della farina, è già adatta a chi deve evitare il glutine.
La panna montata, naturalmente, non ha alcun problema di compatibilità.
Anche la glassa può rimanere identica: panna fresca e cioccolato fondente di buona qualità – almeno al 60% – sono ingredienti naturalmente privi di glutine.
Basta verificare sempre l’etichetta per evitare contaminazioni.
Il risultato finale? Un dolce che non ha nulla da invidiare alla versione tradizionale.
Stesso impatto visivo, stessa cremosità, stessa intensità al palato.
PROFITEROLE CON GLUTINE
Ingredienti:
Per la pasta da Choux con glutine:
500 g acqua
250 g burro
300 g farina
6 – 8 uova
5 g sale
Per farcire e decorare
Panna da montare
Zucchero a velo
Per la glassa al cioccolato
500 g panna fresca
100 g glucosio
400 g sciroppo 30° Baumè*
1200 g cioccolato fondente
Come preparare il Profiterole tradizionale:
Prepariamo prima la pasta Choux.
Ponete a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungete la farina a pioggia, lavorate la massa fino a quando si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungete sale e se volete un pizzico di zucchero, lasciate raffreddare (la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).
Incorporate le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Mettete il composto in una sacca da pasticcere.
Formate quindi i bignè su di una teglia da forno (usate la carta forno): decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l’eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornate a 180°/200° per circa una ventina di minuti: vi accorgerete osservando la colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.
Montate circa un litro di panna fresca con 300 g di zucchero a velo circa (regolate lo zucchero in base al vostro gusto personale).
Mettete la panna montata in una tasca da pasticcere e farcite i bignè che si saranno nel frattempo raffreddati.
Preparate la glassa.
Portare a bollore i primi tre ingredienti, quindi versare sulla copertura tritata finemente in una ciotola, emulsionare con un frullatore a immersione con molta delicatezza per non incorporare aria.
Lasciare a riposo e utilizzare a una temperatura di 35°C.
In un piatto da portata formate una sorta di montagnetta con i vostri bignè farciti e cospargetela di glassa al cioccolato.
*Per ottenere una gradazione di 30° Baumè:
Lo zucchero baumè a 30° deve avere una densità di 1262 e si ottiene aggiungendo 1,35 kg di zucchero per litro d’acqua.
Mezza dose:
631 g zucchero disciolte in 500 ml di acqua a temperatura ambiente.
Ingredienti per il Profiterole Senza Glutine
per la pasta da choux senza glutine:
500 g acqua
300 g farina di riso
200 g burro
2 g sale
6/8 uova
per la crema pasticcera al cioccolato senza glutine
400 g latte
100 g panna
3 tuorli
90 g zucchero
30 g maizena
200 g cioccolato fondente
per la ganache di copertura al cioccolato bianco
100g panna liquida
250g cioccolato bianco
10g burro
Come preparare il Profiterole Senza Glutine
la pasta da choux – portare a bollore l’acqua con il sale.
Quando l’acqua bolle aggiungervi il burro a pezzetti facendolo sciogliere completamente.
Aggiungere la farina di riso e mescolare con energia fino a che l’impasto abbia a staccarsi con facilità dai bordi e dal fondo della casseruola.
Lasciare ora che la massa raffreddi quasi completamente.
Incorporarvi le uova una a una avendo la pazienza e la cura di aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall’impasto.
Riempire una sac a poche con la bocchetta liscia e formare gli choux su una teglia rivestita con carta da forno.
Infornare a 180°/200° per circa 20 minuti (devono risultare dorati e asciutti all’interno).
La crema al cioccolato – tritare il cioccolato fondente.
In una ciotola mescolare con cura i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Aggiungere il cioccolato tritato al composto di uova.
Portare a bollore in un tegame in un tegame il latte e la panna.
Versare il composto di panna e latte sulle uova mescolando con cura.
Rimettere il tutto sul fuoco a calore dolcissimo mescolando fino al primo bollore.
La ganache – portare a bollore la panna in una casseruola e nel mentre tritare il cioccolato al coltello.
Versare la panna bollente sul cioccolato mescolando con una frusta fino al suo completo scioglimento.
Lasciare che il composto arrivi a temperatura ambiente e poi montarlo con una frusta unendo il burro morbido fino a ottenere una crema soffice e gonfia.
Farcire i bignè con la crema al cioccolato, disporli a piramide su un piatto e glassarli con la ganache bianca.
Il profiterole è un dolce ben costruito: pochi elementi, tutti da eseguire con precisione.
Che si scelga la versione classica o quella senza glutine, il punto di partenza resta sempre lo stesso: la pasta choux.
Se è fatta bene, il risultato finale è garantito.
Se invece manca struttura o non sviluppa correttamente in cottura, tutto il resto ne risente.
Per questo ho scritto un articolo interamente dedicato alla pasta choux, dove spiego nel dettaglio come prepararla, quali errori evitare, e come ottenere bignè regolari, asciutti e pronti per essere farciti.
Se vuoi approfondire l’argomento e lavorare con maggiore sicurezza, ti consiglio di leggerlo:
Bignè e Pasta Choux: guida pratica.
Una buona base non si improvvisa.
Serve metodo, attenzione, e qualche riferimento tecnico solido. Tutto quello che serve lo trovi lì.
