Il profiterole: come prepararlo in casa anche senza glutine
di Sergio Maria Teutonico
Che dolce preparare per la sera di Natale o per Capodanno?
La risposta è semplice: il profiterole!
Il profiterole altro non è che una golosa montagna di bignè che possono essere farciti con crema pasticcera, chantilly o panna montata e coperta di deliziosa glassa al cioccolato fondente.
La ricetta è composta da tre ingredienti che verranno uniti tra loro ma se voleste semplificare maggiormente la cosa potete preparare una semplice “glassa” solo con panna liquida portata leggermente a bollore e cioccolato fondente.
Verrà più densa e corposa ma sarà ugualmente deliziosa.
Voglio aggiungere anche la versione senza glutine per chi ne avesse bisogno, anche in questo caso il risultato sarà perfetto!
Vi riporto le due preparazioni, con e senza glutine.
per la glassa ( la copertura) del profiterole, scegliete quale usare, ne ho messe due diverse: la prima più tecnica la seconda più semplice.
PROFITEROLE CON GLUTINE
Ingredienti:
Per la pasta da Choux con glutine:
500 g acqua
250 g burro
300 g farina
6 – 8 uova
5 g sale
Per farcire e decorare
Panna da montare
Zucchero a velo
Per la glassa al cioccolato
500 g panna fresca
100 g glucosio
400 g sciroppo 30° Baumè*
1200 g cioccolato fondente
Come fare?
Prepariamo prima la pasta Choux.
Ponete a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungete la farina a pioggia, lavorate la massa fino a quando si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungete sale e se volete un pizzico di zucchero, lasciate raffreddare (la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).
Incorporate le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Mettete il composto in una sacca da pasticcere.
Formate quindi i bignè su di una teglia da forno (usate la carta forno): decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l’eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornate a 180°/200° per circa una ventina di minuti: vi accorgerete osservando la colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.
Montate circa un litro di panna fresca con 300 g di zucchero a velo circa (regolate lo zucchero in base al vostro gusto personale).
Mettete la panna montata in una tasca da pasticcere e farcite i bignè che si saranno nel frattempo raffreddati.
Preparate la glassa. Portare a bollore i primi tre ingredienti, quindi versare sulla copertura tritata finemente in una ciotola, emulsionare con un frullatore a immersione con molta delicatezza per non incorporare aria.
Lasciare a riposo e utilizzare a una temperatura di 35°C.
In un piatto da portata formate una sorta di montagnetta con i vostri bignè farciti e cospargetela di glassa al cioccolato.
*Per ottenere una gradazione di 30° Baumè:
Lo zucchero baumè a 30° deve avere una densità di 1262 e si ottiene aggiungendo 1,35 kg di zucchero per litro d’acqua.
Mezza dose:
631 g zucchero disciolte in 500 ml di acqua a temperatura ambiente.
PROFITEROLE SENZA GLUTINE
Ingredienti:
per la pasta da choux senza glutine:
500 g acqua
300 g farina di riso
200 g burro
2 g sale
6/8 uova
per la crema pasticcera al cioccolato senza glutine
400 g latte
100 g panna
3 tuorli
90 g zucchero
30 g maizena
200 g cioccolato fondente
per la ganache di copertura al cioccolato bianco
100g panna liquida
250g cioccolato bianco
10g burro
Come fare:
la pasta da choux – portare a bollore l’acqua con il sale.
Quando l’acqua bolle aggiungervi il burro a pezzetti facendolo sciogliere completamente.
Aggiungere la farina di riso e mescolare con energia fino a che l’impasto abbia a staccarsi con facilità dai bordi e dal fondo della casseruola.
Lasciare ora che la massa raffreddi quasi completamente.
Incorporarvi le uova una a una avendo la pazienza e la cura di aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall’impasto.
Riempire una sac a poche con la bocchetta liscia e formare gli choux su una teglia rivestita con carta da forno.
Infornare a 180°/200° per circa 20 minuti (devono risultare dorati e asciutti all’interno).
La crema al cioccolato – tritare il cioccolato fondente.
In una ciotola mescolare con cura i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Aggiungere il cioccolato tritato al composto di uova.
Portare a bollore in un tegame in un tegame il latte e la panna.
Versare il composto di panna e latte sulle uova mescolando con cura.
Rimettere il tutto sul fuoco a calore dolcissimo mescolando fino al primo bollore.
La ganache – portare a bollore la panna in una casseruola e nel mentre tritare il cioccolato al coltello.
Versare la panna bollente sul cioccolato mescolando con una frusta fino al suo completo scioglimento.
Lasciare che il composto arrivi a temperatura ambiente e poi montarlo con una frusta unendo il burro morbido fino a ottenere una crema soffice e gonfia.
Farcire i bignè con la crema al cioccolato, disporli a piramide su un piatto e glassarli con la ganache bianca.
