Sergio Maria Teutonico 
Focaccine morbide
di Sergio Maria Teutonico
Quando ero ragazzino, prima dell’avvento delle merendine, la mattina prima di andare a scuola si passava dal panettiere ( a Milano lo chiamiamo prestinaio) a prendere un pezzo di focaccia.
So bene che non è il massimo per la dieta ma il ricordo di quanto fosse buona quella focaccina mi accompagna ancora oggi.
Eccovi quindi una ricetta che vi aiuterà a prepararne di spettacolari!
P.S. perdonatemi per la qualità della foto ma l’ho scattata con il telefono 😀
Ingredienti per 12 focaccine
500 g farina 0
500 g farina 00
550 g acqua
100 g strutto
25 g sale fine
10 g lievito di birra
olive verdi e nere o altro condimento
sale grosso
olio extravergine di oliva
Come fare?
Disponete le farine mischiate tra di loro a fontana sul vostro piano di lavoro.
Sciogliete il lievito nell’acqua appena tiepida e versate il tutto nel centro della fontana.
Incominciate ad impastare con pazienza ed energia.
Appena l’impasto prende consistenza aggiungete il sale e continuate ad impastare.
Dopo qualche minuto strappate con le mani l’impasto ed aggiungete lo strutto.
L’impasto sembrerà non volerne sapere di assorbire il grasso ma piano piano riuscirete a far si che il tutto acquisti una consistenza coerente, liscia e morbida.
Preparate tante palline da 80/100 gr.
Schiacciatele conferendo la forma che più vi sembrerà quella di una focaccina (dischi di 15 cm di diametro).
Disponete il tutto su di una teglia da forno ben unta e lasciate che l’impasto raddoppi il suo volume.
A quel punto praticate delle fossette con i polpastrelli e incastrateci le olive ben asciutte.
“Condite” l’impasto con una generosa spruzzata di acqua e olio.
Lasciate riposare per almeno 30 minuti che sfrutterete per fare riscaldare il forno a 200°C.
Ponete in cottura le focaccine per 15/20 minuti.
Una volta cotte (il colore vi dirà se lo sono) prendete un pennello e spennellate di buon olio tutta la superficie della focaccina ancora bollente.
volendole preparare kasher, qual e’ il miglior sostituto dello strutto? influisce sulla preparazione?
Ciao Edoardo, utilizza l’olio anche se la consistenza sarà meno “soffice” ma ugualmente gustosissima. Tienimi informato e grazie per aver letto il mio articolo. SMT
Ciao Sergio ,complimenti,per,tutto quello che fai ,sei una persona semplice e simpatico volevo chiederti la farina 0 si può anche non mettere(si può usare tutta 00 oppure manitoba) grazie un saluto dalla Sicilia
Ciao Linda, grazie per le belle parole, sei molto gentile.
Ti sconsiglio la Manitoba, è una farina troppo “forte” per questa preparazione, se usi una farina commerciale 00 va anche bene. Assicurati che nella tabella dei valori nutrizionali sul pacco della farina ci sia un valore proteico non superiore a 10. In quel caso vai tranquilla. La farina 0 nella ricetta serve a dare il giusto equilibrio all’impasto 😀 . Saluti SMT
Ciao! Ai miei bambini piacciono un sacco queste focaccine! Al più presto le provo ma convertendo la ricetta per usare la Mariarosa (la mia pasta madre)
Ciao Chiara, è fantastico! Ti prego di tenermi informato sui risultati della tua preparazione. Saluti
SMT
Ciao mitico Sergio, fantastico in tutto. Ma…..se volessi fare le focaccine con lievito madre, che grammatura consiglieresti?
Ciao Annix!la prova da fare è con circa 250 g di lievito madre per ogni kg di farina anche se, come sai, il lievito madre varia nella sua “forza” di caso in caso. saluti SMT
Grazie infinite , chef. Ti seguo sempre su fb, per me sei unicoooooo
Scusa Sergio, l’unico tempo di lievitazione è quello che hai indicato? Cioè dopo aver firmato i dischetti? L’impasto non va fatto lievitare 2/3 come x la pizza?
Ciao Simona, il tempo di lievitazione è quello che vedi. Attenzione però, è il tempo minimo, proprio se vai di corsa. Io normalmente le lascio li per 1 ora e poi le inforno. E’ ovvi oche se operi in una cucina fredda ci vorrà più tempo.