Sapete fare le Meringhe?

di Sergio Maria Teutonico

Meringhe: Un dolce che rapisce l’attenzione di grandi e piccini è di certo la meringa.
Gli ingredienti che la compongono sono albume d’uovo e zucchero, un perfetto equilibrio e un’abile applicazione di tecnica permettono alla semplicità di questa ricetta di diventare un baluardo quasi insormontabile per moltissimi amanti della cucina.

Un paio di secoli fa, forse più, in una ridente località svizzera Meiringen, un pasticcere tal Gasparini (forse italiano), ebbe per primo a codificare quella che poi sarebbe divenuta la ricetta della meringa.

Questa meraviglia di bianca spumosità è divenuta nel tempo, peculiare caratteristica della pasticceria, le tre correnti principali vedono appunto la meringa all’italiana, la meringa alla francese e la meringa alla svizzera.

Personalmente concordo con tutte e tre le correnti di pensiero che permettono la realizzazione di differenti tipologie di meringa a seconda delle preparazioni che si intendono realizzare.

Ricetta della Meringa all’italiana:

Benchè definita Italiana, tale meringa non è, di fatto, della nostra amata patria, è chiamata così nei ricettari classici francesi e si sa, la Francia ha da sempre fatto la differenza, è divenuta consuetudine chiamarla in questo modo.
Si separano gli albumi dai tuorli montando i primi a neve ferma, per darvi un’idea visiva, capovolgendo il contenitore dove avete montato gli albumi, questi non cadranno ma resteranno ben fermi nel contenitore capovolto, si scalda lo zucchero in un polso netto, ovvero una pentola, meglio se di rame molto spesso, si porta a 121C°, si unisce lo zucchero bollente agli albumi, si lavora con attenzione e poi si utilizza per dolci che non richiedano una particolare consistenza della meringa, con aggiunta di cremortartaro si otterrà l’iles flotantes, come composto base per macarons ( anche se qui ci avviciniamo alla meringa giapponese), come copertura di dolci che fiammeggeremo o gratineremo al forno, la proporzione da seguire è pari al peso dell’albume aggiunto di una volta e mezzo il peso dello zucchero.

Ricetta della Meringa alla Francese:

Per rendere la pariglia, noi in Italia la chiamiamo così ma in realtà non è francese, non chiedetemi il perchè di queste sfumature, i piatti che hanno una lunga storia sono spesso al centro di dibattiti circa la loro origine ed eventuale paternità , in ogni caso:
Gli albumi sono montati a neve ferma con lo zucchero, si utilizza sia lo zucchero a velo che lo zucchero semolato, in alcune varianti si utilizza il succo di limone, in altre il sale, il modo più semplice ed efficace è quello di utilizzare per una parte di albume, due parti di zucchero semolato di buona qualità , lavoreremo gli ingredienti a lungo, otterremo quindi un composto che potremo utilizzare per la realizzazione delle meringhe tradizionali, dopo aver fatto asciugare al forno, attenzione che qui casca l’asino, il nostro preparato.

Affermare di cuocere la meringa ordinaria altrimenti detta alla francese, trae spesso in inganno, il calore dovrà essere lievissimo, quasi nullo (40 °/60 °), sufficiente a far sì che evapori l’umidità all’interno della meringa fino a che non risulterà asciutta e leggerissima.

Ricetta della Meringa alla Svizzera:

Gli albumi sono montati con lo zucchero in una bastardella spessa ( è una pentola dalla forma semisferica), si eleva la temperatura a 60 ° per poi montarlo a neve ferma, si utilizza il composto come per la meringa ordinaria, il vantaggio è che ha una maggiore resistenza al calore, potremo cuocerlo quindi ad una temperatura maggiore, di circa 120 °, l’operazione di riscaldamento degli albumi si potrà effettuare anche a Bagno Maria, le dosi sono le stesse della meringa ordinaria.
Un consiglio, gli albumi meno freschi ( andatevi leggere l’articolo che ho scritto sulle uova) sono più indicati per preparare le meringhe, questo non significa che dovrete attendere che le uova abbiano un paio di mesi per utilizzarle, ma fate a meno di usare quelle freschissime,
otterrete una migliore resa.

Ho citato la meringa giapponese, altro non è che una meringa ordinaria a cui si aggiungerà amido di mais e farina di mandorle, la sua struttura diviene così molto resistente, si cuocerà a temperature superiori ai 150 °, qui da noi non è molto utilizzata, quindi non mi dilungherò circa le sue peculiarità .

Solitamente lo zucchero a velo contiene una piccola quantità di amido, è aggiunto al fine di limitare che la polvere di zucchero coaguli, l’amido ha un valido potere di catturare l’umidità , renderà più sode le meringhe, diminuendo anche il tempo necessario sia alla cottura che alla preparazione,
personalmente uso quasi sempre zucchero semolato.

Volendo ottenere delle meringhe con “poco”zucchero, aggiungerete dell’amido, molta attenzione dovrà essere fatta alla cottura, dovrà essere ancora più dolce, la minor quantità di zucchero diminuisce la struttura della meringa.

Ora provate e poi fatemi sapere…

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prima pubblicazione  23 Giugno 2014