Il prosciutto come più vi piace.

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Il prosciutto come più vi piace


Di Sergio Maria Teutonico

Il significato antico del termine Prosciutto è l’insieme della particella latina pro (prae), quindi anteriorità ed exuctus, participio passato del verbo exsugere, che significa succhiare interamente, quindi, in questo caso, disseccare, privare dell’umidità.
In un’ espressione ugualmente antica, il prosciutto altro non è che la coscia posteriore del maiale prosciugata, principalmente per mezzo del sale , permettendone così la conservazione.
Le fasi di lavorazione per ottenere un prosciutto sono diverse e tutte ugualmente importanti:
di solito, dopo la macellazione del maiale, si procede alla pesatura della coscia , la si rifila, cioè si correggono alcune eventuali imperfezioni della macellazione e si conferisce una maggiora pulizia estetica del taglio di carne ancora fresca, si spurgano eventuali accumuli ematici e si para la cotenna dove necessario.
Dopo di che, si passa alla salatura, processo fondamentale e delicatissimo che consiste nel ricoprire la coscia con sale ed in alcuni casi spezie ( in altri, da biasimare, con sostanze conservanti e con zucchero), si effettua un vero e proprio massaggio, consentendo l’adeguata ed uniforme salatura della carne, un particolare della salatura è che si utilizzano sali di diverso tenore umido, per la parte di cotenna e per la parte di carne, soluzione utile a meglio idratare e salinizzare il prodotto.

In alcune tipologie di prosciutto, dopo aver fatto riposare a temperatura controllata la carne già  salata, si effettua la pressatura delle cosce, ponendole in pila le une sulle altre, appiattendone così le “rotondità “.
Dopo un periodo neutro, dove il prosciutto è lasciato areare a sufficienza, per alcune tipologie, si passa alla fase del lavaggio e dell’asciugatura, fasi necessarie alla rimozione di eventuali scorie o accumuli inadatti di sale.
Prima della stagionatura vera e propria si provvede alla tolleratura del prosciutto, ovvero ad un ulteriore asciugatura all’aria, appendendo i prosciutti su sostegni in modo che l’aria possa meglio compiere la sua azione essiccante.
Ulteriore fase transitoria che conduce alla stagionatura finale è la fase di sugnatura.
Le parti della coscia, non protette dalla cotica, vengono accuratamente cosparse di sugna, grasso del maiale purificato da impurità, ciò è fondamentale al fine di preservare le carni dall’eccessiva essiccazione ed il deterioramento non controllabile.
Al termine di tutti questi passaggi il prosciutto è posto in locali areati dove, appeso come spesso si vede, resta a stagionare per diversi mesi, fino alla sua completa maturazione.
Questo è il sistema che si utilizza comunemente per la preparazione del prosciutto crudo.
Dal 1 gennaio 2005 si trova, sulle etichette commerciali, la dicitura di Prosciutto crudo stagionato, ad indicare che il salume è stato fatto stagionare normalmente e non attraverso sistemi di asciugatura e di salatura esasperati e volti ad ottenere un prodotto scadente e di minor pregio.
Tutti i prosciutti che sono stagionati con altri metodi, nelle stufe ed essiccatoi per citarne alcuni, avranno la normale dicitura di Prosciutto crudo, a voi rimetto la scelta di acquisto.
La legge italiana non specifica il tempo minimo per la stagionatura di un prosciutto crudo, ma di buona norma, per avere un prodotto che sia organoletticamente apprezzabile, occorrono almeno sette mesi all’aria, tempo minimo necessario per una appropriata disidratazione delle carni e per ottenere le modificazioni chimiche adeguate e necessarie che conferiscono al prosciutto le sue doti famose in tutto il mondo tra cui quelle di altissima digeribilità , maggiore della stessa carne fresca.
Per un prosciutto italiano, quasi sempre, si utilizza generalmente il Pesante italiano, un maiale di grossa stazza, un maiale grasso, che darà prosciutti del peso di circa 7/8 chili, le carni dei maiali magri, invece stagionano pi๠in fretta, non sono adatte alla stagionatura in prosciutti, meglio rendono per l’alimentazione quotidiana, nell’ambito del consumo fresco.
Sarebbe utile poter verificare, prima dell’acquisto del nostro prosciutto dal salumiere, i valori di amminoacidi liberi presenti nella carne, pi๠alto è il valore di queste sostanze, maggiore è il tempo di stagionatura del prosciutto, il nostro organismo fa lo stesso quando, al momento di digerire le proteine, le scinde in amminoacidi, un prosciutto stagionato a dovere da una mano anche in questo senso, fornendone già  in quantità  pronte ad essere facilmente assimilabili.
Un prosciutto troppo salato deve farci dubitare, un utilizzo eccessivo di sale accelera i processi di disidratazione e ostacola la liberazione degli amminoacidi tanto utili al nostro metabolismo, infatti, gli enzimi responsabili del processo si inibiscono, chi produce prosciutti a stagionatura rapida, utilizza quantità elevate di sale, proprio per ridurre i tempi di produzione.
Un prosciutto di tale foggia, sarà asciutto all’esterno, ma sicuramente non lo sarà internamente, controllate l’affettatrice del salumiere, le fette di un prosciutto stagionato troppo poco, o peggio ancora malamente, si attaccano alla lama, oltre che ad incollarsi tra di loro, cosa che non accade invece, ad un prosciutto stagionato in maniera e tempi corretti.
Un prosciutto di quattro mesi non sviluppa altro che gusti di carne fresca, ciò non è affatto apprezzabile in un salume che invece esterna il meglio di se proprio trasformando tali aromi in altre sensazioni organolettiche di ben pi๠alto valore ed interesse.
Evitate i prosciutti piccoli, 5/6 chili, non sono, di solito, prosciutti prodotti con razze di maiale grasso.
Dal 1 gennaio 2006, i prosciutti avente dicitura di Prosciutto crudo stagionato, non devono avere un peso inferiore ai 6 chili compreso l’osso, devono avere una stagionatura minima di sette mesi oppure di almeno nove mesi nel caso il peso del prosciutto fosse superiore agli 8 chili, un livello di umidità  inferiore al 64% ed un contenuto proteico superiore al 24%.

Controllate che il grasso del prosciutto sia bianco e bello alla vista, una scarsa presenza di grasso, o peggio del grasso dal colore anomalo, deve essere ulteriore motivo di dubbio nel vostro acquisto.
In alcuni prosciutti a lunga stagionatura, si possono notare agglomerati si puntini bianchi qua e la tra le carni della fetta, quello è un indizio palese di lunga stagionatura, si tratta infatti della Tirosina, un amminoacido, che si concentra in questa caratteristica forma a seguito dei processi evolutivi delle proteine, quindi, non è un difetto, può essere inteso come un pregio.
Anche un’ eccessiva stagionatura non è consigliabile, può condurre ad una secchezza troppo evidente delle fette, alterando i gusti e i sapori del prosciutto, vero è che in ogni caso, meglio troppo che troppo poco.
Solo i prosciutti a marchio DOP ( Denominazione di Origine Protetta) hanno nel loro disciplinare il periodo minimo di stagionatura garantito per legge, così come l’obbligo di utilizzare solo carni fresche e non surgelate di determinate specie di suini allevati in determinate zone, oltre che a molteplici parametri disciplinari volti all’ottenimento di prodotti di eccellenza.
Qui di seguito le tipologie DOP del Prosciutto crudo in Italia: Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Toscano, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.

Una nota finale circa i Prosciutti di Montagna che devono essere prodotti a quote non inferiori di 600 mt nelle zone appenniniche e 700 mt nelle zone alpine e non necessitano di particolari quantità di sale per la stagionatura, chi ha orecchie per intendere intenda e non date ora il tormento al vostro salumiere di fiducia!

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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