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Polpo, polpessa, moscardino e piovra ecco le differenze
Polpo e piovra, nel linguaggio comune e gastronomico, indicano spesso lo stesso animale. Polipo è una parola molto diffusa, ma quando parliamo del mollusco che acquistiamo in pescheria il termine più preciso è polpo. Polpessa e moscardino, invece, non sono né la femmina né il piccolo del polpo comune: appartengono a specie differenti.
Il sistema più semplice per iniziare a riconoscerli consiste nell’osservare le ventose, la forma delle braccia e il colore.
| Nome | Che cos’è | Ventose | Caratteristiche principali |
|---|---|---|---|
| Polpo comune | Octopus vulgaris | Due file | Braccia robuste, corpo compatto, colore molto variabile |
| Piovra | Nome comune, non una specie distinta nel linguaggio gastronomico | Dipende dalla specie indicata | Termine spesso usato per un polpo, soprattutto se grande |
| Polipo | Variante diffusa di polpo, ma con un diverso significato zoologico | Non applicabile | In zoologia indica una forma corporea tipica degli cnidari |
| Moscardino | Generalmente una specie del genere Eledone | Una fila | Dimensioni più contenute e braccia relativamente sottili |
| Polpessa | Pinnoctopus macropus | Due file | Colore rossastro, macchie bianche e braccia molto lunghe |
Polpo e piovra sono la stessa cosa?
Nel linguaggio gastronomico polpo e piovra vengono frequentemente utilizzati come sinonimi. Piovra non identifica, in questo contesto, una particolare specie che si possa distinguere dal polpo contando ventose o braccia.
La parola piovra viene spesso associata a un animale di grandi dimensioni, soprattutto nell’immaginario popolare. In pescheria, tuttavia, un esemplare grande di polpo comune rimane sempre un polpo comune.
La risposta più semplice alla domanda è quindi questa: tra polpo e piovra non esiste necessariamente una differenza zoologica. Per conoscere realmente la specie occorre verificare il nome scientifico riportato sull’etichetta.
L’uso gastronomico di polpo, polipo e piovra si è sovrapposto nel tempo, ma l’Accademia della Crusca indica polpo come la forma preferibile nella pesca, nel commercio e nella cucina.
Differenza tra polpo e polipo
La forma consigliata quando parliamo dell’animale che cuciniamo è polpo.
Polipo non è semplicemente una parola inventata o completamente sbagliata. I vocabolari registrano infatti polipo anche come variante comune di polpo. In zoologia, però, il termine possiede un significato differente e indica una delle forme vitali degli cnidari, il gruppo al quale appartengono, per esempio, anemoni di mare e coralli.
Per evitare ambiguità, soprattutto in un testo di cucina o nella denominazione di un prodotto, è quindi meglio scrivere:
insalata di polpo, non insalata di polipo.
Il polpo comune è un mollusco cefalopode della specie Octopus vulgaris, dotato di otto braccia e di due file di ventose su ciascun braccio.
Il polpo ha tentacoli o braccia?
Nel linguaggio quotidiano si parla quasi sempre dei tentacoli del polpo. Dal punto di vista anatomico, però, sarebbe più corretto chiamarli braccia.
Il polpo possiede otto braccia provviste di ventose lungo gran parte della loro superficie. Calamari e seppie, invece, hanno otto braccia e due tentacoli più lunghi, utilizzati principalmente per afferrare le prede.
Dire che il polpo ha otto tentacoli è comprensibile nel linguaggio comune, ma la definizione più precisa è quindi: il polpo ha otto braccia.
Come riconoscere il polpo comune
Il polpo comune, Octopus vulgaris, è quello che incontriamo più frequentemente nelle ricette e sui banchi delle pescherie.
Le sue caratteristiche principali sono:
- otto braccia robuste;
- due file di ventose su ciascun braccio;
- corpo piuttosto compatto;
- capacità di modificare colore e aspetto;
- colorazione che può assumere tonalità grigie, brune, giallastre o verdastre.
Il colore, da solo, non è sufficiente per riconoscerlo, perché il polpo può modificarlo rapidamente. La disposizione delle ventose e la conformazione generale dell’animale sono criteri più affidabili. La FAO descrive Octopus vulgaris con braccia robuste, di lunghezza abbastanza uniforme e provviste di due file di ventose.
Qual è la differenza tra polpo e moscardino?
Il moscardino non è semplicemente un polpo giovane. È un cefalopode appartenente generalmente al genere Eledone.
La differenza più evidente riguarda le ventose:
il polpo comune ha due file di ventose, mentre il moscardino ne ha una sola.
Con il nome moscardino si possono indicare specie differenti. Tra le principali troviamo:
- il moscardino o moscardino muschiato, Eledone moschata;
- il moscardino bianco, Eledone cirrhosa.
Entrambe presentano una sola fila di ventose. Il moscardino ha normalmente dimensioni più contenute rispetto al polpo comune, ma non è corretto identificarlo esclusivamente in base alla taglia. Un polpo piccolo non diventa automaticamente un moscardino.
Le denominazioni commerciali italiane distinguono infatti il moscardino, Eledone moschata, dal moscardino bianco, Eledone cirrhosa..
Che cos’è la polpessa?
La polpessa non è la femmina del polpo comune.
Si tratta di una specie diversa, attualmente classificata come Pinnoctopus macropus. Nei testi meno recenti e in molte fonti viene ancora chiamata Octopus macropus oppure Callistoctopus macropus.
La polpessa si riconosce principalmente per:
- colore generalmente rossastro;
- macchie o punti bianchi evidenti;
- braccia molto lunghe rispetto al corpo;
- due file di ventose;
- aspetto complessivamente più slanciato rispetto al polpo comune.
Il vecchio criterio secondo cui la polpessa avrebbe una disposizione irregolare o una sola fila di ventose è quindi scorretto. Anche la polpessa presenta due file di ventose. La differenza va ricercata soprattutto nelle proporzioni del corpo, nella lunghezza delle braccia e nella caratteristica colorazione rossastra con macchie bianche.
Il nome scientifico oggi accettato è Pinnoctopus macropus, mentre Octopus macropus e Callistoctopus macropus sono denominazioni precedenti ancora molto diffuse.
La polpessa è meno pregiata del polpo?
Definire automaticamente la polpessa meno pregiata è una semplificazione.
Polpo comune e polpessa hanno struttura, consistenza e resa differenti, ma il risultato in cucina dipende anche da:
- freschezza;
- provenienza;
- conservazione;
- dimensioni;
- trattamento prima della vendita;
- tecnica di cottura.
È quindi più corretto parlare di prodotti diversi, evitando di stabilire la qualità soltanto in base al nome della specie.
Come distinguere polpo, polpessa e moscardino in pescheria
Quando osservi un esemplare intero, procedi in questo ordine.
Per prima cosa controlla le ventose. Una sola fila indica generalmente un moscardino del genere Eledone. Due file possono appartenere al polpo comune oppure alla polpessa.
Osserva quindi le proporzioni. Il polpo comune ha braccia robuste e un aspetto più compatto. La polpessa presenta braccia molto più lunghe e affusolate.
Controlla infine la colorazione. Il rosso accompagnato da macchie bianche ben visibili è caratteristico della polpessa. Il polpo comune può cambiare molto colore e non va riconosciuto basandosi esclusivamente sulla tonalità della pelle.
Il controllo decisivo rimane comunque il nome scientifico riportato sull’etichetta.
Polpo maschio e polpo femmina
Maschio e femmina del polpo comune appartengono alla stessa specie e possiedono entrambi due file di ventose.
Nel maschio il terzo braccio destro è modificato per la riproduzione e prende il nome di ectocotile. La sua estremità ha una struttura diversa rispetto a quella delle altre braccia. Questa caratteristica è presente anche nei maschi di molte altre specie di cefalopodi.
Non è però un criterio semplice da utilizzare durante un normale acquisto. Per distinguere con certezza il sesso di un esemplare occorrono esperienza e un’osservazione accurata.
Domande frequenti sulla cottura del polpo, della polpessa e del moscardino
Dal riconoscimento alla cucina
Dopo aver riconosciuto correttamente il prodotto, puoi passare alla preparazione. Tra le ricette del sito trovi i moscardini e peperoni in casseruola, i crostoni con polpo alla Luciana e l’Arroz de Polvo, una preparazione portoghese nella quale il liquido rilasciato dal polpo viene utilizzato per cuocere e insaporire il riso.
Puoi trovare altre preparazioni, tecniche e consigli nella sezione dedicata alle ricette di pesce.
Quale scegliere tra polpo, polpessa e moscardino?
Dipende dalla preparazione. Il polpo comune ha carni consistenti e una buona resa, quindi è adatto per insalate, antipasti, cotture alla griglia e piatti nei quali deve rimanere ben riconoscibile.
La polpessa, con le sue braccia più lunghe e affusolate, può essere utilizzata in umido, nei sughi, nelle zuppe oppure dopo una prima cottura seguita da un rapido passaggio sulla griglia.
I moscardini, soprattutto quando sono piccoli, sono particolarmente adatti alle cotture in casseruola, al pomodoro, con piselli, patate, legumi oppure come condimento per pasta e risotti.
Quanto tempo devono cuocere?
Non esiste un tempo valido per tutti gli esemplari. Contano soprattutto peso, dimensione, specie e metodo di cottura.
Indicativamente:
- un polpo di circa 1 kg può richiedere 35-45 minuti a leggero sobbollore;
- una polpessa di media grandezza può richiedere circa 25-40 minuti;
- i moscardini piccoli possono cuocere in 15-25 minuti.
Il controllo più affidabile consiste nell’inserire la punta di un coltello nella parte più spessa di un braccio. Deve entrare con facilità, senza incontrare una resistenza eccessiva.
Perché il polpo diventa duro o gommoso?
Il problema nasce spesso da una cottura troppo breve oppure condotta con un’ebollizione violenta. Il calore deve essere dolce e costante.
Anche il riposo è importante: dopo la cottura, lasciare il polpo nel suo liquido per alcuni minuti permette alle fibre di rilassarsi e aiuta a mantenere la carne più succosa.
È necessario immergere il polpo tre volte nell’acqua bollente?
Immergere e sollevare più volte le estremità delle braccia serve principalmente a farle arricciare, ottenendo una presentazione più ordinata. Questa operazione non rende automaticamente il polpo più tenero.
La morbidezza dipende soprattutto dalla qualità della materia prima, dall’eventuale congelamento, dalla temperatura e dal tempo di cottura.
Il polpo congelato è meno buono di quello fresco?
Non necessariamente. Il congelamento modifica le fibre muscolari e può contribuire a rendere il polpo più tenero.
Un prodotto congelato correttamente e scongelato lentamente in frigorifero può offrire un risultato molto valido. Dopo lo scongelamento deve essere asciugato e cucinato senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente.
Il tappo di sughero rende il polpo più morbido?
No. È una tradizione molto diffusa, ma il tappo di sughero non svolge un’azione concreta sulla consistenza delle carni.
Per ottenere un polpo morbido sono molto più importanti la scelta del prodotto, una cottura dolce e il controllo della consistenza.
Bisogna aggiungere acqua durante la cottura?
Non sempre. Polpo, polpessa e moscardini rilasciano naturalmente una quantità significativa di liquido.
Nelle cotture in casseruola possono essere lasciati cuocere inizialmente con pochissimo liquido aggiunto, mantenendo il recipiente coperto e controllando che il fondo non si asciughi. Nelle preparazioni bollite, invece, si utilizza acqua sufficiente a contenere comodamente il prodotto.
Quando bisogna aggiungere il sale?
Il sale può essere aggiunto con moderazione durante la cottura oppure regolato alla fine. Questi molluschi possiedono già una loro sapidità e il liquido tende a concentrarsi durante la cottura.
Nei sughi e nelle preparazioni in umido è quindi prudente assaggiare prima di aggiungere altro sale.
Si possono cuocere direttamente sulla griglia?
Gli esemplari piccoli possono essere grigliati direttamente, purché la cottura sia rapida e ben controllata.
Per polpi e polpesse di dimensioni maggiori è generalmente preferibile effettuare prima una cottura dolce, lasciare raffreddare il prodotto, asciugarlo accuratamente e completarlo sulla griglia per pochi minuti. In questo modo si ottiene una superficie arrostita senza asciugare eccessivamente l’interno.
Come si conserva il prodotto dopo la cottura?
Dopo la cottura deve essere raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero, in un recipiente chiuso, preferibilmente con una piccola quantità del suo liquido.
È consigliabile consumarlo entro uno o due giorni. Prima di servirlo può essere riportato a temperatura, scaldato delicatamente oppure rifinito in padella o sulla griglia, secondo la preparazione scelta.
Imparare a riconoscere e cucinare il pesce
Riconoscere la materia prima è solo il primo passaggio. Nel corso di cucina di pesce della Palestra del Cibo impari a scegliere, pulire e conservare pesci, molluschi e crostacei, oltre a utilizzare le principali tecniche di cottura tradizionali e moderne.
La distinzione diventa più semplice quando si abbandonano i nomi generici e si osservano le caratteristiche dell’animale.
Il polpo comune ha due file parallele di ventose e braccia robuste. Il moscardino presenta una sola fila di ventose. La polpessa ha due file di ventose sfalsate, braccia molto lunghe e una tipica colorazione rossastra con macchie bianche.
Piovra è soprattutto un nome comune, mentre polipo, pur essendo molto diffuso, è meno preciso quando parliamo di cucina e prodotti della pesca. Anche polpo maiolino è una denominazione locale: il nome, da solo, non permette di riconoscere con certezza una specie. Il riferimento più sicuro rimane il nome scientifico riportato sull’etichetta del prodotto.
Una volta riconosciuto correttamente ciò che stiamo acquistando, entrano in gioco la pulizia e la cottura. Sono questi passaggi, insieme alla qualità e alla freschezza della materia prima, a determinare la consistenza e il risultato finale del piatto.
Articolo aggiornato e revisionato; alcune discussioni si riferiscono alla versione precedente.
dan06
quello che c’è di peggio è che dottori e maestre insegnano ai nostri giovani a dire polipo e non polpo, forse la buona scuola dovrebbero farla loro!
Sergio Maria Teutonico
verissimo… ma noi insistiamo 😀
antonio
Sarebbe stato interessante trovare qualche foto dei tentacoli e delle ventose dei tre tipi descritti: cerco da mezz’ora su internet e, forse sbagliando i termini della ricerca, trovo solo ‘testo’ e nessuna immagine.
Sergio Maria Teutonico
Cerco di rimediare quanto prima.
SMT
giuseppe
vorrei fare una precisazione . octopus macropus ha due file di ventose.
fidati
Sergio Maria Teutonico
Ciao Giuseppe, hai perfettamente ragione. Forse mi spiego male nell’articolo ma mi riferisco alla loro disposizione. Nel polpo le ventose sono disposte su due file “parallele” nella polpessa no. Grazie in ogni caso la chiarezza aiuta sempre a migliorarsi.
Michele
La mia è solo una domanda, è vero che un polpo comune ha èiù di 20 mila ventose, grazie.
Sergio Maria Teutonico
Ciao Michele, questo proprio non lo so e perdonami se non so rispondere!
Ida
Ciao, grazie x la preziosa delucidazione in merito alla distinzione, ma io vorrei saperne di più sulle ventose…e mi spiego meglio. A volte il polpo ha all’interno delle ventose una sorta di pallina dura e a volte no….PERCHÉ? Grazie e buona giornata
Alberto
Vorrei conoscervi personalmente! Grazie mille!
Sergio Maria Teutonico
Sei il benvenuto quando vuoi, mi trovi a Torino in Corso Regina margherita 151 presso la nostra scuola di cucina: La Palestra del Cibo.
SMT
monica
Salve per la prima volta ho trovato nei tentacoli di un polpo dei denti, non uncini, ma vere e proprie file di dentini come una “mascella”….non mi era mai capitato e non trovo nulla su internet in merito…da dirmi qualcosa al riguardo…il mio è un polpo o un’ altra creatura a me sconosciuta? ?? Grazie mille
Sergio Maria Teutonico
Ciao Monica,
grazie per il tuo commento. Personalmente non ho esperienza in merito a quello che mi racconti, posso dirti che nei calamari e nei totani trovo spesso delle “corone” dentellate nelle ventose ma nei polpi non ho mai notato quello che tu mi riporti. Magari hai fatto una fotografia così guardo? Perdona ma mi cogli impreparato.
Saluti
SMT
Imma Cuocolo
Dunque, vediamo se ho capito dopo aver letto l’articolo e i commenti:
1) il moscardino è più piccolo ed ha una sola fila di ventose.
Domanda: il maschio ha un tentacolo più corto e la femmina tutti della stessa lunghezza?
2) il polpo/piovra maschio ha 2 file di ventose parallele e un tentacolo più corto, mentre la femmina ha 2 file di ventose non parallele e tentacoli della stessa lunghezza. Corretto?
3) è vero che in generalenle femmine sono meno pregiate?
Nel tuo articolo scrivi:
“Non cadete in inganno quando comprate il polpo, esso ha due file simmetriche di ventose e badate che lo siano, se non lo fossero vi stanno vendendo quella che si chiama polpessa- octopus macropus -molto più scarsa sia come sapore che come pregio e non è la femmina del polpo…” Cioè? Si chiama polpessa e non è la femmina del polpo? Puoi chiarire meglio le differenze tra maschi e femmine di moscardini, polpi e piovere?
Dopo aver letto il tuo articolo, in famiglia è nata la diatriba natalizia sul polpo e ancora non abbiamo trovato chiarimenti 😂
Grazie per le tue risposte
Sergio Maria Teutonico
Buongiorno Imma e felice anno nuovo!
Vediamo di chiarire tutto punto per punto per risolvere questa diatriba natalizia! 😊
1) Moscardino:
• Sì, il moscardino è più piccolo rispetto al polpo e ha una sola fila di ventose sui tentacoli.
• Per quanto riguarda il dimorfismo sessuale: nel maschio di moscardino, uno dei tentacoli (solitamente il terzo a destra) è modificato e più corto. Si chiama ectocotile ed è utilizzato per la riproduzione. Nella femmina, invece, tutti i tentacoli sono della stessa lunghezza.
2) Polpo (o piovra):
• Sì, il polpo ha due file parallele di ventose su ciascun tentacolo, sia nel maschio che nella femmina.
• Nei maschi, uno dei tentacoli (anche qui, il terzo a destra) è modificato in ectocotile ed è generalmente più corto. Nelle femmine, tutti i tentacoli sono della stessa lunghezza.
• La tua descrizione delle “ventose non parallele” non è corretta: sia maschi che femmine del polpo hanno ventose parallele e simmetriche.
3) Femmine meno pregiate?
• No, non è vero in assoluto che le femmine siano meno pregiate. Il pregio dipende più dalla specie e dalla freschezza che dal sesso. Tuttavia, alcune specie di femmine (ad esempio la polpessa, che spiego meglio sotto) sono considerate meno saporite.
4) La polpessa non è la femmina del polpo.
• Qui sta il punto che crea confusione. La polpessa (nome scientifico: Octopus macropus) è una specie completamente diversa dal polpo comune (Octopus vulgaris). Si distingue per:
o Colore più rossastro.
o Puntini bianchi sul corpo.
o Tentacoli più lunghi e sottili, con ventose meno sviluppate.
• La polpessa è spesso considerata meno pregiata sia per consistenza che per sapore.
• Importante: la polpessa non è la femmina del polpo comune, ma una specie a sé stante.
Differenze tra maschi e femmine di moscardini, polpi e piovere:
• Moscardini:
o Maschio: un tentacolo modificato (ectocotile).
o Femmina: tentacoli di lunghezza uniforme.
• Polpi (piovre):
o Maschio: due file di ventose simmetriche e un ectocotile.
o Femmina: due file di ventose simmetriche e tentacoli tutti della stessa lunghezza.
• Polpessa:
o Specie diversa, né maschio né femmina del polpo comune.
Spero di aver risolto la disputa familiare e di aver chiarito ogni dubbio! 😊 Se ci sono altri dettagli da approfondire, sono qui!
SMT
Imma
Grazie per le tue risposte.
Buon anno