Pentola a pressione, non ci fa paura!

La pentola a pressione, alcuni luoghi comuni.

di Sergio Maria Teutonico

Uno degli utensili di cucina relegato generalmente ad un utilizzo domestico è la pentola a pressione.

Molti cuochi professionisti e anche più comunemente gli amanti del cucinare, affermano che il suo utilizzo sia svilente per il cibo e che, in fondo, temono questo oggetto che, nel loro immaginario, potrebbe esplodere come una bomba.

Sebbene sia diritto di ognuno affermare i propri convincimenti, soprattutto gastronomico-tecnologici, mi sento di poter rassicurare chi denigra la pentola a pressione consigliando loro di utilizzarla in cucina poiché, in molti ambiti, da un aiuto concreto e permette di ridurre sensibilmente i tempi di cottura degli alimenti.

L’acqua, arrivata a 100°C muta progressivamente il suo stato da liquido a gassoso cioè evapora, ma per quanto si continui a riscaldare l’acqua nella pentola essa non aumenta di temperatura e raggiunti i cento gradi si trasformerà in vapore inesorabilmente.

Gli alimenti cuociono quindi a cento gradi ne più ne meno.
Nella pentola a pressione, grazie alla chiusura ermetica del coperchio, la temperatura raggiunge facilmente i 130°C permettendo la cottura degli alimenti ad una temperatura maggiore e senza dubbio molto più rapida ( nella pentola a pressione il tempo di cottura si divide per tre rispetto al tempo convenzionale di una ricetta).

Quindi, una volta sigillato il coperchio della pentola tutto accadrà al suo interno senza che noi si possa verificare lo stato di cottura degli alimenti, questo non piace a molti dal momento che il “non sapere ciò che accade” a volte può essere uno svantaggio ma basta pianificare con attenzione ciò che si prepara e anche questo aspetto “penalizzante” si può superare.

Sbagliare tempi di cottura equivale a rovinare il cibo che stiamo preparando, nella pentola a pressione un minuto vale per tre, non dimenticatelo!

Un luogo comune che limita l’uso della pentola a pressione è che proprio a causa dell’aumentata pressione interna il cibo si “spappoli”… non è vero!

La pressione generata all’interno della pentola si distribuisce uniformemente in ogni superficie e parte del cibo, fino al centro, molecola per molecola, l’ambiente sigillato costringe per effetto della pressione la penetrazione delle molecole di vapore in ogni possibile spazio, pure dell’alimento.

La sicurezza è tutto nella vita, e in questo caso possiamo affidarci tranquillamente al mercato.

Le primarie marche produttrici di pentole a pressione sanno bene quanto sia importante e solitamente dotano le pentole di un blocco del coperchio, di valvole di sfiato prima e secondarie e progettano le pentole in modo da poter sopportare pressioni molto più alte di quelle che normalmente devono sostenere rendendo questo apparecchio sicuro e funzionale.

Quindi avvicinatevi con curiosità a questa tecnica di cucina e provate senza timori, avrete cibi sani, esposti per tempi più brevi al calore e risparmierete energia e tempo.

 

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Pubblicato la prima volta il: 27 Giu 2014

Commenti

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  1. Pentola a pressione: l’ho sempre avuta ma posso dire con certezza di non averla usata più di 5/6 volte.
    All’ apertura del coperchio il risultato mi ha sempre soddisfatta con il suo effetto sorpresa, la cottura uniforme, i sapori inalterati ma … non ho il controllo totale.
    Mi rendo conto che sia una questione di “confidenza col mezzo” però non riesco proprio a scendere a compromessi.
    Non vedo, non tocco e non controllo. Paletti troppo rigidi per me!

  2. A me non ha mai attirato l’utilizzo di questo strumento, preferisco la cottura tradizionale; conosco invece tantissime persone che la utilizzano costantemente e si trovano benissimo.

  3. La pentola a pressione è fantastica! Posto che i tempi di cottura vanno controllati accuratamente possiamo farla arrivare alla massima pressione e poi metterla al minimo del gas/induzione mantenendo la temperatura massima grazie alla cottura a pressione! Inoltre i sapori sono migliori della semplice bollitura grazie alle reazioni di maillard che in pentola a pressione possono avvenire! Da ricordare che serve molta meno acqua perchè c’è un’evaporazione minima e solo dalla valvola di sfogo (che ricordiamo serve solo per mandare fuori dalla pentola l’aria quando la pressione è troppa).
    Fantastica e degna di essere praticata per preparazioni salate e dolci! Come tutti gli utensili a volte ci sono utilizzi impensabili ma assolutamente spettacolari!

  4. onestamente?
    non so nemmeno più dove sia il coperchio….
    la penso un po’ come Tania, non ho il controllo, mi piace rimescolare il cibo, tuffarmi nei suoi profumi, magari assaggiare il pezzettino per controllare cottura e sapidità.
    il tempo non mi manca e con la cottura tradizionale mi scialo decisamente di più.

  5. mi piace e la uso, a volte mi permette di mettere a tavola la famiglia in pochi minuti anche se torno tardi. Io ci faccio anche i risotti!

  6. uso la pentola a pressione da sempre e, come, in seguito, per il microonde, non ne posso fare a meno.
    Certo non tutte le preparazioni sono adatte, ma per quelle “non troppo” raffinate è l’ideale.
    Per la cottura delle verdure, ad esempio: velocità e pulizia (e se cuocete il cavolo vi risparmiate un bel po’ di cattivo odore 😉 ), o brodo di carne/bollito e zuppe di verdura, polenta …..
    Ci sono poi accessori /tipo il cestello) che ti permettono meglio di cuocere le verdure al vapore.
    E’ comunque l’esperienza che ti “insegna” per che cosa è meglio utilizzarla e per che cosa ….. è meglio lasciar perdere!!!!
    Agli scettici: fate qualche tentativo, ne sarete contenti!!

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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