Pasta e fagioli dello Chef
di Sergio Maria Teutonico
Voi penserete che per fare la pasta e fagioli bastino la pasta e i fagioli, e invece no! Con un battuto di lardo ed erbe aromatiche e la pasta fresca fatta sul momento si ottiene un risultato da ristorante.
Provate la mia ricetta, non tornerete più indietro.
Ingredienti
Per la minestra di fagioli:
- 500 g fagioli borlotti secchi e poi lessati
- 100 g cipolla bianca
- 80 g carote
- 50 g sedano
- 3 spicchi di aglio
- 80 g lardo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 50 g concentrato di pomodoro
- 50 g vino bianco
- olio extravergine di oliva
- acqua, sale e pepe
Per la pasta:
- 400 g farina 00
- 180 g acqua
- 10 g di sale
Tenere in ammollo i fagioli per almeno 12 ore. Lessarli poi in abbondante acqua con poco sale e qualche foglia di salvia.
Preparare quindi un battuto con il lardo, l’aglio e le erbe aromatiche.
Farlo rosolare dolcemente in una pentola capiente.
Sfumare con il vino bianco.
Aggiungere un trito finissimo di cipolla, carota e sedano e lasciare che rosoli appena.
Ora versare il concentrato di pomodoro e mescolare con cura.
Aggiungere ora i fagioli e coprirli con il triplo del loro peso in acqua.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per un’ora e mezza circa.
Regolare alla fine di sale e di pepe.
Nel frattempo disporre sul piano di lavoro la farina a fontana. Aggiungervi il sale e l’acqua e impastare con energia fino a ottenere un composto liscio e sodo.
Lasciare riposare la pasta per almeno mezz’ora.
Stendere una sfoglia con la pasta aiutandosi con un mattarello.
La sfoglia dovrà avere uno spessore di un paio di millimetri.
Ricavare dalla sfoglia delle losanghe di tre centimetri per uno.
Portare a bollore dolcemente i fagioli, aggiungervi la pasta e cuocere per una decina di minuti rimestando con dolcezza ma spesso.
Appena la pasta è cotta spegnere il fuoco e lasciare riposare alcuni minuti prima di servire con un filo di olio a crudo.
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