Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane
di Sergio Maria Teutonico

La parmigiana di melanzane è un piatto storico dalle origini un po’ confuse. Alcuni sostengono che sia un piatto siciliano, altri che sia napoletano e altri ancora attribuiscono la ricetta alla città di Parma. Di sicura c’è solo una cosa, è una creazione tutta italiana! La parmigiana di melanzane è stata inserita ufficialmente nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF), e quindi io, con onore, vi spiego la mia ricetta.

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Ingredienti
1kg di melanzane sode e scure
1 l passata di pomodoro
300 g pomodori pelati o polpa
farina 00
basilico fresco
olio extravergine di oliva
600 g mozzarella fior di latte
100 g Parmigiano Reggiano
aglio
sale
pepe
Tagliate a fette le melanzane dopo averle lavate ed asciugate con cura ottenendo fette spesse di circa 1 cm.
Mentre le melanzane asciugano preparate un sughetto di pomodoro: in una casseruola scaldate olio e aglio e quando l’aglio è dorato unite il pomodoro in passata e in polpa.
Condite con sale e basilico quindi lasciate cuocere per tre quarti d’ora a fuoco moderato.
Scaldate abbondante olio extravergine in una pentola capiente. Prendete le fette di melanzana, passatele nella farina e quindi friggetele. Asciugatele una a una su carta da cucina e lasciatele scolare bene. Disponete un sottilissimo strato di pomodoro sul fondo di una pirofila, su di esso uno strato di melanzane e uno di sugo.
Unitevi la mozzarella strizzata con le mani e spezzettata.
Ripetete l’operazione strato per strato fino a riempire la pirofila.
Su tutto spolverizzate con il Parmigiano Reggiano.
Una macinata di pepe ed infornate a 200°C in forno già caldo.
Fate cuocere per una ventina di minuti o comunque fino a che sarà ben colorita.
Prima di servire la Parmigiana dovreste farla riposare almeno un’ora.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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