Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane
di Sergio Maria Teutonico

La parmigiana di melanzane è quel piatto di cui non se ne ha mai abbastanza. Siamo tutti capaci di mangiarne mezza teglia (anche tutta, impegnandoci) e ognuno di noi la prepara in modi diversi e con ingredienti diversi. C’è chi passa le fette di melanzane in farina, uovo e pangrattato, chi le frigge a nudo, chi le taglia per il lungo e chi per il tondo, chi sbuccia le melanzane e chi no, chi le griglia invece di friggerle (per ridurre le calorie) e chi dentro ci mette qualsiasi cosa, dalla mortadella alla scamorza, dal pecorino al ragù. Io oggi rimarrò sul classico e vi presenterà una parmigiana di melanzane tradizionale e, che ve lo dico a fare, BONA.
Ingredienti:
1kg di melanzane sode e scure
1 lt passata di pomodoro
300 g pomodori pelati o polpa
2/3 uova
farina 00
basilico fresco
olio extravergine di oliva
600 g mozzarella fior di latte
100 g Parmigiano reggiano
aglio
sale
pepe
PARMIGIANA DI MELANZANE 17
Tagliate a fette le melanzane dopo averle lavate ed asciugate con cura ottenendo fette spesse di circa 1 cm. Mentre le melanzane asciugano preparate un sughetto di pomodoro: in una casseruola scaldate olio e aglio e quando l’aglio è dorato unite il pomodoro in passata e in polpa. Condite con sale e basilico quindi lasciate cuocere per tre quarti d’ora a fuoco moderato.
Scaldate abbondante olio extravergine in una pentola capiente e mentre questo si scalda in una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e di pepe. Prendete le fette di melanzana, passatele in farina, poi nell’uovo e quindi friggetele. Asciugatele una a una su carta da cucina e lasciatele scolare bene. Disponete un sottilissimo strato di pomodoro sul fondo di una pirofila, su di esso uno strato di melanzane e uno di sugo. Unitevi la mozzarella strizzata con le mani e spezzettata.
Ripetete l’operazione strato per strato fino a riempire la pirofila.
Su tutto spolverizzate con il Parmigiano Reggiano. Una macinata di pepe ed infornate a 200°C in forno già caldo.
Fate cuocere per una ventina di minuti e comunque fino a che sarà ben colorita.
Prima di servire la Parmigiana dovreste farla riposare almeno un’ora.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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