Come preparare il panettone in casa: guida completa!

di Sergio Maria Teutonico

Cari amici che amate il Panettone,

le festività natalizie sono alle porte e in questi giorni ho potuto realizzare un lavoretto niente male per realizzare il panettone in casa.

Questo lunghissimo articolo che segue è una guida pratica per chi vuole cimentarsi nella preparazione del Panettone fatto in casa.

Ho deciso di pubblicare il tutto anche qui sul mio sito nella speranza che possa esservi utile e che magari qualcuno di voi si lanci finalmente in questa meravigliosa preparazione dolciaria.

Se eseguite tutto con attenzione avrete dei risultati spettacolari!

SMT

Il Panettone fatto in casa

Il panettone è un miracolo di amore e di dedizione alla cucina. Sebbene io sia solo un cuoco e non un maestro pasticciere, curo da anni la preparazione domestica di questo dolce unico quanto famoso.

Ora preparatevi amici e confratelli: vi aiuterò a realizzarlo in casa con il lievito naturale, cercando di darvi ogni dritta e consiglio che la mia mente cuochesca riuscirà a concepire.

Alcune premesse

1. Tutti gli ingredienti sono acquistati al supermercato, perché voglio che tutti possano realizzarlo senza spendere troppo o comprare ingredienti costosi.
2. Vi servirebbe una planetaria per lavorare in casa.
3. Se siete frettolosi, abbandonate ora ogni possibile elaborazione di questo lievitato.
4. Volevo usare il lievito di birra, ma poi ho pensato che con il LM sarebbe stato più divertente. Se volete farlo con LDB: usatene 15 g e aumentate la farina di 150 g (sciogliete il lievito nell’acqua come per un qualunque impasto di pane o pizza).
5. Sono possibili piccole variazioni: non muore nessuno. Quello che conta è la lievitazione.

La farina, dove non specificato, è farina 00. La forza, non essendo indicata in quelle che si comprano al supermercato, non è fondamentale (il contenuto proteico dovrebbe essere tra 10 e 11). Per canditi e uvetta potete tenervi su circa 1/4 della dose “grossa”. Vi ricordo che non basta dividere in due, in tre o in quattro una ricetta per tararla: ci sono altri ragionamenti in ballo.

Se per voi due panettoni da 1 kg sono troppi, fate mezza dose: si sfalseranno leggermente le cose ma il prodotto dovrebbe venire benissimo.

Ancora una cosa amici cari: la semplicità è la prima regola. Ho tarato questa ricetta per tutti: per le massaie, per gli esperti e per gli incompetenti. Affidatevi a me e vedrete che le cose andranno alla grande.

Burro: sì o no

Usate burro di qualità. Il burro chiarificato contiene un bassissimo tenore di caseine, perché con il calore esse sono flocculate e poi eliminate. Le caseine aiutano nella struttura e sorreggono un’alveolatura piuttosto minuta.

• Burro chiarificato: NO
• Burro di qualità: SÌ

Quantità di impasto

Con le dosi del foglietto otterrete due panettoni da 1 kg e un avanzo di circa 200 g (due panettoncini da 100 g oppure quattro da 50 g).

Lievito madre: indicazioni operative

Io uso un lievito “solido” (quello che uso normalmente per panificare). Se utilizzate un lievito liquido dovrete compensare con farina, rendendolo di consistenza non liquida, lasciarlo riattivare e poi iniziare la procedura.

Non mi interessa come preparate il lievito purché, al momento dell’inserimento, abbia una consistenza non liquida e nemmeno semi liquida.

Tempistiche consigliate

Preparate il primo impasto la sera verso le 20:00. Per l’inserimento degli altri ingredienti attendete 12 ore. Infine per la lievitazione 12 ore ancora. La temperatura media della mia cucina è 20°C costanti: per ogni grado in meno, i tempi di riposo e lievitazione si allungheranno di circa 45 minuti.

Ecco il foglietto originale… di seguito una trascrizione meglio leggibile:

Ingredienti

DOSE 1

• 600 g farina 00
• 100 g lievito naturale (Per chi usa il lievito di birra fresco: 15 g LBF e la farina passa da 600 a 750)
• 200 g zucchero semolato
• 200 g burro di qualità
• 300 g tuorlo d’uovo
• 200 g acqua
• 20 g passito (o Marsala)

DOSE 2

• 125 g farina Manitoba (0 o 00 è uguale)
• 30 g zucchero semolato
• Vaniglia e cannella a piacere
• 120 g burro di qualità
• 3 tuorli (circa 60 g)
• 80 g acqua (freddissima)
• 1 g sale
• 40 g arancia candita
• 40 g limone candito
• 100 g uva sultanina

ATTENZIONE: COMINCIANO LE DANZE

PRIMO IMPASTO (12 ore prima del secondo)

Questa è la prima fase e necessita di dodici ore di riposo.

Quindi fate bene i vostri calcoli, vi prego.

Formare la prima massa:

1. Lavorare zucchero e burro fino a formare un composto omogeneo e cremoso.
2. Aggiungere le uova poco alla volta, impastando dolcemente fino a formare un composto liscio e leggermente gonfio.
3. Unire la farina setacciata seguita dal lievito e terminare con l’aggiunta del passito e dell’acqua poco a poco.

La massa deve comporsi con un impastamento non troppo energico ma regolare. Meglio usare una macchina impastatrice: eccellente sarebbe una a bracci tuffanti, ma non avendola fate con quello che avete.

Una volta composto il primo impasto, tenere a temperatura costante di 28°C per almeno 12 ore. Se potete verificare anche il grado di umidità, tenetelo al 75% circa (non di più).

Il tempo di lavorazione varia da macchina a macchina: per me questa fase è durata circa 20 minuti. Il primo impasto è pronto quando giunge al punto di corda.

Step fotografici (fase 1)

1) lavorare zucchero e burro fino a formare un composto omogeneo e cremoso

2) aggiungere le uova poco alla volta, impastando dolcemente

3) unire farina setacciata, lievito, poi passito e acqua poco a poco

4) unire il lievito madre

5) unire Marsala/passito

6) aggiungere l’acqua a filo

7) usare il gancio per terminare l’impasto

8) il primo impasto apparirà più o meno così

DOMATTINA IL RESTO…

Come manteniamo la temperatura corretta per la lievitazione?

Una soluzione utile è mettere l’impasto nel forno spento e accendere la luce. Un’altra soluzione è mettere l’impasto in uno stipetto della cucina con una pentola di acqua calda, verificando la temperatura dell’ambiente chiuso.

Ultima spiaggia: usate una coperta di lana e fate sì che la temperatura non si abbassi sotto i 21°C.

Per quel che riguarda il cioccolato al posto dei canditi: non è semplice come sembra. I canditi apportano componenti zuccherine che il cioccolato non porta. Il cioccolato andrebbe bagnato velocemente in sciroppo di acqua e zucchero immediatamente prima di inserirlo nell’impasto. Personalmente lo sconsiglio, ma fate voi.

Domanda: “Venti minuti ad impastare… non rischio di scaldare troppo?”

Sarebbe ottimo, considerando che lo devi maturare a 28°. In ogni caso, con una planetaria domestica e impastando con dolcezza, non arriviamo a 26°C (almeno io non ci sono arrivato).

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Partiamo con la seconda fase del nostro lavoro…

Ecco gli ingredienti:

Ecco la sequenza di inserimento: otterrete il massimo risultato alternando l’inserimento delle uova, del burro e della farina… se non lo avete preso, allora è il momento di condividere un caffè!

DOSE 2 (riepilogo)

• 125 g farina Manitoba (0 o 00 è uguale)
• 30 g zucchero semolato
• Vaniglia e cannella a piacere
• 120 g burro di qualità
• 3 tuorli (circa 60 g)
• 80 g acqua (freddissima)
• 1 g sale
• 40 g arancia candita
• 40 g limone candito
• 100 g uva sultanina

Il burro dovrà essere freddo.

Le uova meglio se aperte il giorno prima: dovranno avere una temperatura di poco inferiore a quella ambiente. Toglietele dal frigorifero per tempo.

Usate zucchero semolato e aggiungetelo un pizzico alla volta.

Cannella e vaniglia: aggiungetele alla farina che verserete poco alla volta.

Infine l’acqua fredda: unirla a filo e dolcemente.

Il sale completa l’opera: è meglio aggiungerlo per ultimo (potete anche scioglierlo nell’acqua).

AGGIUNGERE IL SALE A PIOGGIA

In questa fase dovete lavorare con pazienza e, se usate la macchina, utilizzate il gancio. Ci vuole tempo per far sciogliere il burro a pezzetti: attendete che sia completamente assorbito prima di inserire il nuovo ingrediente.

Il tempo di impastamento sarà di circa 20 minuti. Poi lasciate riposare il composto ottenuto in una ciotola larga, coperto con pellicola forata. Io l’ho messo in frigorifero per rallentare la lievitazione: dovrete attendere almeno 12 ore.

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P.S. Per gestire gli albumi: perché non cimentarsi con le meringhe? Vi suggerisco questo mio articolo:
https://sergiomariateutonico.it/meringhe-dovreste-sapere/

MENTRE ASPETTIAMO PREPARIAMO UVETTE E CANDITI

Cresce il bambino? Bene… mentre aspettiamo che tutto sia pronto, dedichiamoci a preparare uvette e canditi.

Per dare un sapore migliore alle uvette, mescolate a vostro gusto acqua fredda e Marsala e lasciatele ammorbidire per un paio d’ore.

Scolate ora l’uvetta recuperando la “bagna”. Una volta recuperata l’uvetta, strizzatela con dolcezza.

Prendete i canditi e metteteli per una decina di minuti a bagno nell’acqua e Marsala delle uvette.

Scolate i canditi.

Mescolateli alle uvette. Se volete coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente: le uvette resteranno morbide e i canditi smetteranno di essere appiccicosi.

Restate con me e fidatevi.

SMT

Puoi cucinare con me nella mia scuola:

La Palestra del Cibo:
www.lapalestradelcibo.com
– info@lapalestradelcibo.com – telefono 011 0266397

Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta il 27 Nov 2014.