Pane rustico di grano duro con pasta madre
di Sergio Maria Teutonico

La pasta madre non è altro che un semplice impasto di farina e acqua, nel quale si sono innescati i processi fermentativi classici della lievitazione, grazie all’azione di diversi microorganismi presenti nella farina stessa e nell’ambiente circostante.
Questi microorganismi sono lieviti e batteri i quali, vivendo all’interno del nostro impasto, si nutrono degli zuccheri presenti trasformandoli prevalentemente in gas (anidride carbonica).
Possiamo così utilizzare la pasta madre per far lievitare i nostri impasti di pane, pizze, focacce e dolci lievitati, così come siamo di solito abituati a fare con il lievito di birra (fresco o secco che sia).
Questo tipo di lievitazione sarà più complessa, impiegherà più tempo e necessiterà di maggiori attenzioni, ma sarà in grado di darci grandi soddisfazioni.
Ingredienti
100 g di pasta madre rinfrescata
500 g di semola di grano duro
300 g di acqua
15 g di sale

Sciogliete la pasta madre nell’acqua e cominciate ad aggiungere la farina, impastando con cura.
Una volta aggiunta quasi tutta la farina, unite il sale e continuate a impastare finché il composto non risulterà liscio e omogeneo.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola, coperto, per 5-6 ore finché raddoppia di volume.
Rovesciatelo su un tagliere infarinato e lavoratelo con le pieghe circolari, fino a formare una pagnotta rotonda.
Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora per un paio d’ore.
Incidete e infornate a forno caldissimo (250°C) per 15 minuti, poi continuate la cottura per altri 40-50 minuti a 210°C.

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