Paella Valenciana

Paella Valenciana
di Sergio Maria Teutonico

La paella è un piatto che richiede cura a partire dalla ricerca degli ingredienti di qualità e delle spezie migliori, non accontentatevi di ciò che trovate senza leggere provenienza e qualità.
Ingredienti:
400 g riso Bomba (io uso il Carnaroli)
1 pollo piccolo
2 cosce di coniglio
400 g fagioli piatti tipo taccole
100 g fagioli bianchi di Spagna
100 g olio extravergine di oliva
1 pezzo di peperone dolce rosso a pezzetti
zafferano di qualità
1 pomodoro maturo a pezzetti
sale
acqua q.b.
PAELLA VALENCIANA (6)
Scaldiamo l’olio nella paella e rosoliamo pollo e coniglio tagliato in pezzi non troppo grandi.
La carne deve rosolare molto bene.
Aggiungiamo i fagioli piatti tagliati in pezzetti e i fagioli di Spagna. Lasciamo insaporire qualche minuto regolando di sale se serve.
Spostiamo carni e verdure nel bordo della paella e al centro verseremo un filo d’olio, prima il pomodoro e poi il peperone rosso lasciando rosolare bene.
Ora aggiungiamo l’acqua: questa è una operazione estremamente importante.
Di solito la quantità di acqua da usare è tre volte quella del riso ma potrebbe occorrerne un pochino di più o un pochino di meno.
Il tempo e l’esperienza vi aiuteranno a raggiungere la perfezione.
Versiamo l’acqua nel “buco” dove abbiamo fatto rosolare il pomodoro, lasciamo che incominci a bollire per poi mescolare e cuocere circa trenta/ quaranta minuti.
Aggiungere lo zafferano, mescolare, quindi aggiungere il riso.
(vi è una proporzione abbastanza precisa tra la paella e il numero di porzioni che può preparare. Queste dosi sono per quella che di solito utilizzo di più, ovvero per 4 persone).
Facciamo cuocere per 5 minuti rimestando con cura e cuocendo a fuoco vivace.
Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere altri 5 minuti circa a fuoco dolcissimo facendo molta attenzione affinché non si attacchi tutto sul fondo della paella.
Ora dobbiamo regolarci per gli ultimi 5 minuti di cottura:
abbassiamo o alziamo la fiamma in base al brodo che è rimasto, fuoco forte per asciugare/fuoco dolce per stabilizzare.
Portiamo finalmente a cottura i riso mescolando di tanto in tanto.
Spegnammo il fuoco e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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