Orecchiette miste con ragù di calamari

Orecchiette miste con ragù di calamari
di Sergio Maria Teutonico

Cremose, saporite ed invitanti le orecchiette con ragù di calamari uniscono la tradizione alla cucina moderna. Io le ho preparato unendo due tipi diversi di farina, ossia la semola e la integrale, in modo tale da rendere il piatto nutrizionalmente interessante e più originale rispetto alle classiche orecchiette!
Ingredienti
Per le orecchiette:
250 g farina di semola
250 g farina integrale
250 g acqua
sale
Per il ragù di calamari:
500 g calamari freschissimi
100 g vino bianco
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 gambo di sedano
1 carota
50 g concentrato di pomodoro
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Orecchiette miste con ragù di calamari
Per le orecchiette – mescolare le farine e disporle a fontana, nel mezzo mettere l’acqua e aggiungere un pizzico di sale.
Incominciare a raccogliere poca farina alla volta dall’esterno vero l’interno della fontana
inspessendo così l’impasto.
Una volta formata una massa legata ma ancora molto morbida impastare con energia fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Non è necessario far riposare l’impasto.
Formare dei cilindri di impasto di pasta di sei/sette millimetri di diametro, ricavarne delle fette di mezzo centimetro circa e con la punta di coltello stendere i dischetti di pasta, rovesciandoli poi sulla punta del pollice.
Il condimento – preparare un trito con le verdure.
Lavare e spellare i calamari quindi tritarli al coltello.
In una casseruola rosolare il fondo di verdure con poco olio e appena lo sarà aggiungervi i calamari lasciandoli cuocere fino a quando saranno asciutti e profumati.
Sfumare con il vino bianco aggiungendo nello stesso momento il concentrato di pomodoro.
Cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti.
Regolare di sale e di pepe portare a cottura in quindici minuti circa.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata quindi condirle con il ragù di calamari e prezzemolo tritato prima di servire.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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