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Muffa sugli alimenti: cosa buttare e cosa salvare
Capita a tutti.
Apriamo un barattolo di confettura e troviamo una macchia bianca in superficie. Prendiamo una pesca dal cestino e da un lato è molle e ammuffita. Svitiamo un vasetto di olive, sottaceti o verdure in salamoia e qualcosa non ci convince: una patina, un odore strano, un tappo gonfio, un liquido torbido.
La domanda arriva sempre uguale: posso togliere la parte rovinata e mangiare il resto?
La risposta seria è: dipende dall’alimento. Però una regola generale esiste: più un alimento è morbido, umido, cremoso, poroso, affettato o conservato in barattolo, meno è recuperabile.
Non è questione di farsi prendere dal panico. È questione di capire che la muffa visibile non sempre coincide con tutta la contaminazione presente.
Quando parliamo di Muffa non dobbiamo generalizzare perchè non è sempre la stessa cosa.sempre la stessa cosa
La parola “muffa” viene usata in modo generico, ma in realtà parliamo di funghi microscopici che possono svilupparsi sugli alimenti in condizioni favorevoli di umidità, temperatura e conservazione. Alcune muffe sono usate volontariamente nella produzione alimentare, per esempio in determinati formaggi. Altre, invece, crescono in modo indesiderato e possono rendere l’alimento non sicuro.
Il Ministero della Salute ricorda che le micotossine possono essere presenti in alimenti di origine vegetale e animale. EFSA definisce le micotossine come composti tossici prodotti naturalmente da diversi tipi di funghi, che possono entrare nella catena alimentare attraverso colture contaminate prima o dopo il raccolto.
(Per approfondire il tema generale delle micotossine, è possibile consultare anche la voce divulgativa di Wikipedia.)
Questo non significa che ogni muffa sia automaticamente velenosa. Significa però che in cucina non abbiamo gli strumenti per distinguere a occhio una muffa innocua da una potenzialmente problematica.
La regola madre: più acqua c’è, meno si salva.
Un alimento morbido e ricco d’acqua permette alla muffa di diffondersi più facilmente oltre la zona visibile. Per questo non possiamo ragionare solo con gli occhi.
Una carota soda con una piccola parte rovinata non è la stessa cosa di una fragola ammuffita. Un pezzo di formaggio stagionato non è la stessa cosa di una ricotta. Un salame intero e asciutto non è la stessa cosa di una vaschetta di prosciutto cotto affettato.
AGES, l’Agenzia austriaca per la salute e la sicurezza alimentare, riassume bene il principio: in alimenti come marmellata o yogurt la muffa non va rimossa per poi consumare il resto, e il prodotto non va recuperato nemmeno cuocendolo o usandolo in forno, perché le tossine fungine non vengono distrutte dal calore.
La stessa fonte distingue invece alcuni alimenti a basso contenuto d’acqua, come formaggi duri, speck o salami, dove può essere valutata la rimozione abbondante della parte interessata.
Tradotto in cucina domestica: se l’alimento è umido, molle o spalmabile, non si opera: si butta.
Confettura, marmellata e gelatina: se c’è muffa, si butta tutto.
Qui non farei compromessi.
Se apriamo una confettura e troviamo muffa, anche poca, anche solo su un lato, il barattolo va eliminato.
Non basta togliere la superficie con il cucchiaino. Non basta scavare un po’ più a fondo. Non basta dire “sotto sembra buona”.
La confettura è un alimento umido: lo zucchero aiuta la conservazione, ma non la rende immortale, soprattutto dopo l’apertura.
Il ragionamento è semplice: una volta aperto il barattolo, l’ambiente interno non è più quello del prodotto chiuso e stabilizzato.
Entrano aria, umidità, utensili, residui di pane o burro, e talvolta abitudini sbagliate come usare lo stesso coltello per spalmare e poi rientrare nel vasetto.
Quindi la regola è netta: confettura ammuffita = barattolo da buttare perchè Il frigorifero non sterilizza.
Altro mito duro a morire: “Era in frigo, quindi sarà sicuro”. La muffa sugli alimenti non è mai solo in superficie, non lo dimenticaare mai.
No. Il frigorifero rallenta molti processi, ma non bonifica un alimento già alterato. Le Linee guida CREA ricordano che è sbagliato riporre eccessiva fiducia nella capacità del frigorifero di conservare a lungo gli alimenti e che una cattiva gestione del frigo può favorire contaminazioni tra cibi.
Questo significa che un alimento ammuffito in frigorifero va eliminato, e conviene anche pulire il punto in cui era conservato: ripiano, cassetto, contenitore o zona del frigo. Non serve trasformare la cucina in un laboratorio, ma serve buon senso: rimuovere l’alimento, controllare quelli vicini, lavare la superficie con acqua calda e detergente, asciugare bene e rimettere dentro solo alimenti integri.
Il frigorifero è uno strumento di conservazione, non una garanzia assoluta.
Il pericolo del “crostino pulito”: la contaminazione crociata
Quando decidiamo di recuperare un alimento compatto, per esempio una carota soda o un formaggio duro, dobbiamo stare attenti a non contaminare tutto il resto.
Il problema non è solo la parte ammuffita. Il problema è il percorso che fanno coltello, mani e tagliere.
Se il coltello tocca la muffa e poi passa sulla parte sana, abbiamo trascinato il problema dove volevamo evitarlo. Se appoggiamo sullo stesso tagliere alimento rovinato, alimento recuperato e altri ingredienti, stiamo facendo confusione igienica.
La procedura domestica corretta è semplice: si lavora lontano dagli altri cibi, si taglia via una parte abbondante, si elimina lo scarto, poi si lavano coltello e tagliere con acqua calda e detergente. Le mani vanno lavate prima di toccare l’alimento recuperato.
La sicurezza alimentare non è solo cosa butto e cosa salvo. È anche come lo faccio.
Frutta fresca: fragola e carota non sono la stessa cosa
Con la frutta bisogna distinguere.
Fragole, lamponi, more, fichi, pesche molto mature, albicocche molli e frutta molto acquosa non si recuperano. Se c’è muffa, si butta il frutto e si controllano bene quelli vicini. Se il cestino di fragole è bagnato, molle, con odore fermentato o con più frutti ammuffiti, non ha senso salvare a forza.
Diverso è il caso di frutta e verdura compatta: una carota soda, una mela ancora integra, un cavolo, un peperone sodo. Se il danno è piccolo e localizzato, si può tagliare largo, evitando di trascinare la lama dalla parte ammuffita alla parte sana.
Regola pratica:
frutta molle e frutti di bosco: buttali via.
Ortaggi e frutti duri: si può valutare un taglio abbondante, se il danno è piccolo.
Olive, sottaceti, salamoie: non assaggiare per “capire”.
Con olive, sottaceti, giardiniere, verdure in salamoia e conserve domestiche bisogna essere più severi.
Se un barattolo presenta muffa, gas, tappo gonfio, liquido viscido, odore anomalo, fermentazione sospetta o prodotto molle e sfatto, non si assaggia.
Non “provo un’oliva per vedere com’è”.
Non “sciacquo e uso in cottura”.
Non “tolgo quelle sopra e tengo quelle sotto”.
Si butta.
ISS/EpiCentro ricorda che le conserve e semi-conserve non acide o non correttamente acidificate/fermentate sono tra gli alimenti a rischio botulismo. Tra gli esempi citati per il contesto domestico italiano rientrano anche olive nere in acqua, funghi sott’olio e altre conserve vegetali preparate in casa.
Questo non significa che ogni oliva in barattolo sia pericolosa. Significa che un barattolo alterato non si interpreta: si elimina.
Sottoli fatti in casa: massima prudenza.
I sottoli meritano un discorso a parte.
L’olio non sterilizza. Coprire una verdura con olio non significa renderla sicura. Se la preparazione non è stata acidificata, trattata e conservata correttamente, l’ambiente povero di ossigeno può diventare rischioso.
Per la corretta preparazione delle conserve domestiche, il Ministero della Salute rimanda alle linee guida realizzate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS, con Ministero della Salute, Università di Teramo e Centro Antiveleni di Pavia.
Con melanzane, zucchine, funghi, peperoni, aglio o erbe sott’olio fatti in casa vale una regola molto netta: se il barattolo è gonfio, fa gas, odora male, presenta bollicine strane, muffe, intorbidimenti anomali o dubbi sulla preparazione, non si assaggia e non si recupera.
Buttare un barattolo dispiace. Stare male per un barattolo dispiace molto di più.
Pane, focacce e prodotti da forno morbidi.
Il pane ammuffito non si salva tagliando via l’angolo verde.
Pane, pancarrè, focacce, brioches, torte morbide e prodotti da forno umidi o porosi possono permettere alla muffa di svilupparsi oltre la parte visibile. In questi casi non ha senso salvare la fetta “lontana” o tostare il prodotto sperando di sistemare tutto.
Il calore può migliorare sapore e consistenza, ma non è una garanzia di sicurezza quando il prodotto è già alterato. AGES segnala infatti che le tossine fungine non vengono distrutte dal calore, motivo per cui alimenti come marmellata o yogurt ammuffiti non vanno recuperati cuocendoli o usandoli in forno.
Quindi, se un pane in cassetta ha muffa su una fetta, la confezione va buttata.
Formaggi: muffa voluta e muffa casuale sono due mondi diversi.
Qui bisogna ragionare.
Un gorgonzola o un formaggio erborinato contengono muffe selezionate e previste dal processo produttivo. Non sono la stessa cosa di una muffa comparsa casualmente su una ricotta dimenticata in frigo.
Nei formaggi freschi, molli, spalmabili, ricotta, robiola, yogurt e latticini umidi, se compare muffa indesiderata si butta tutto.
Nei formaggi duri e stagionati, se la muffa è piccola e superficiale, si può valutare di tagliare via una parte abbondante, facendo attenzione a non contaminare il resto con coltello e mani.
Attenzione però: non tutte le muffe su formaggi e salumi stagionati sono automaticamente “buone”. Il Ministero della Salute ha pubblicato un parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare sull’ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina, richiamando la rilevanza sanitaria di questa micotossina e la possibilità che sia prodotta da muffe dei generi Aspergillus e Penicillium.
In pratica: muffa prevista dal prodotto e muffa casuale non sono la stessa cosa.
Salumi: intero stagionato sì, affettato no.
Anche per i salumi bisogna distinguere.
Un salame intero stagionato, uno speck o alcuni prodotti asciutti possono presentare muffe superficiali legate alla maturazione e alla protezione del prodotto. Questo è diverso da una muffa comparsa su una vaschetta di affettato.
AGES cita salame e speck tra gli alimenti a basso contenuto d’acqua in cui, in determinati casi, la parte interessata può essere rimossa con taglio abbondante.
Ma se parliamo di prosciutto cotto, mortadella, fesa affettata, salame già tagliato, affettati in vaschetta o prodotti morbidi e umidi, la musica cambia.
Se compare muffa, si butta tutto. Non si salva la fetta “lontana”, non si lava, non si cuoce.
Regola pratica:
salame intero stagionato, asciutto, con lieve muffa superficiale tipica: si può valutare pulizia o taglio secondo il caso.
Prosciutto cotto, mortadella, affettati in vaschetta, salumi morbidi o umidi: se c’è muffa, si butta tutto.
Quanto dura un barattolo dopo l’apertura?
Qui non bisogna inventare numeri universali.
La durata dopo l’apertura dipende da prodotto, ricetta, pH, contenuto di zucchero o sale, conservanti, tipo di confezione, temperatura del frigorifero e modo in cui lo usiamo.
La regola seria è: leggere l’etichetta. Se c’è scritto “consumare entro X giorni dall’apertura”, quello è il riferimento. Se non c’è un’indicazione chiara, conviene scrivere la data di apertura sul tappo e usare buon senso.
Per confetture e marmellate classiche, zucchero e acidità aiutano, ma non autorizzano a tenere il vasetto aperto per mesi. Per sughi pronti, pesti, salse con ingredienti freschi, prodotti con carne, pesce, latte o uova, la prudenza deve essere ancora maggiore.
ISS/EpiCentro ricorda che, nelle conserve domestiche, marmellate e confetture dovrebbero essere preparate con frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce molto lo zucchero, occorre garantire un’acidità sufficiente, eventualmente aggiungendo succo di limone, in modo da mantenere il prodotto sotto la soglia di sicurezza indicata per il botulino, cioè pH inferiore a 4,6.
Qui è importante non confondere le barriere. Nelle confetture la naturale acidità della frutta è spesso già un fattore protettivo importante; lo zucchero, invece, contribuisce soprattutto a ridurre l’acqua disponibile e quindi a limitare muffe, lieviti e fermentazioni indesiderate.
Quando però si riduce lo zucchero, oppure si usano frutti meno acidi o ricette “moderne”, la ricetta non va improvvisata: acidità, bollitura, invasamento, pastorizzazione e conservazione devono essere gestiti con più attenzione.
In casa, la regola pratica è questa:
data sul tappo, frigorifero pulito, utensile pulito, prodotto sempre coperto, niente assaggi dal cucchiaino che poi rientra nel barattolo.
Alimento | Cosa fare se trovo muffa |
Confettura, marmellata, gelatina | Buttare tutto il barattolo |
Yogurt, ricotta, formaggi freschi | Buttare tutto |
Fragole, frutti di bosco, fichi, pesche molli | Buttare il frutto e controllare quelli vicini |
Mela soda, carota, cavolo, ortaggi duri | Tagliare largo solo se il danno è piccolo e localizzato |
Olive, sottaceti, giardiniera | Se ci sono muffa, gas, odore anomalo o tappo gonfio: buttare |
Sottoli domestici | Se c’è qualunque dubbio: non assaggiare, buttare |
Pane, pancarrè, focacce morbide | Buttare tutto il prodotto contaminato |
Formaggi duri/stagionati | Si può valutare taglio abbondante se muffa piccola e superficiale |
Salame intero stagionato, speck | Si può valutare pulizia/taglio se muffa superficiale tipica |
Prosciutto cotto, mortadella, affettati in vaschetta | Buttare tutto |
La cucina domestica è piena di gesti tramandati: raschiare, annusare, assaggiare, “fare bollire e passa tutto”. Alcuni appartengono più alla memoria che alla sicurezza alimentare.
Oggi sappiamo qualcosa in più. Sappiamo che la muffa sugli alimenti non è sempre solo una macchia colorata. Sappiamo che alcuni alimenti si contaminano oltre la parte visibile. Sappiamo che il freddo rallenta, ma non sterilizza.
Sappiamo che gusto e odore non bastano sempre a dirci se un alimento è sicuro.
Il vero rispetto del cibo non è mangiare tutto a ogni costo.
È conservarlo bene, usarlo bene e sapere quando è il momento di lasciarlo andare.
Se hai letto questo mio articolo allora significa che ami approfondire gli argomenti che riguardano il cibo.
Ti suggerisco la lettura di questo articolo coem spunto per fare partire nuove e interessanti riflessioni: Differenza tra Latte in polvere e Latte condensato.
Buona lettura!
