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Menu engineering come ottimizzare il menù del tuo ristorante

di Sergio Maria Teutonico
menu engineering come aumentare le vendite

Menu engineering: come ottimizzare il menù del tuo locale e renderlo veramente redditizio?

Progettare correttamente l’aspetto del tuo menù è fondamentale, considerando che ogni tuo singolo ospite lo dovrà sfogliare per decidere cosa ordinare.

Devi stimolare il tuo cliente proponendogli un’esperienza rilassante che generi entusiasmo rispetto alle tue proposte culinarie, portando all’ultimo posto il prezzo di quello che vendi loro e non al primo come accade troppo spesso.

Negli ultimi anni si è sviluppata scientificamente l’ingegneria del menù e personalmente utilizzo questa “scienza” quando progetto il nuovo menù di una attività ristorativa, applicando tecniche sia visive che psicologiche per ottimizzare l’esperienza dei clienti, su questo concetto si basa il menu engineering..

Menu engineering cosa significa?

L’ingegneria del menu è l’insieme delle buone pratiche volte a progettare strategicamente il menù per massimizzare i profitti del ristorante e migliorare l’esperienza dei propri clienti.

L’obiettivo è quello di mettere in risalto le pietanze più redditizie della tua cucina attraverso un’attenta pianificazione di distribuzione e posizionamento delle proposte sul menù.

Il primo passo è quello di compiere un’attenta analisi di tutte le voci del tuo menù, individuando quelle che rendono di più e quelle che rendono meno, quelle che sono più popolari e quelle che lo sono meno.

Una volta compiuta questa analisi potrai iniziare a costruire la tua proposta.

Stabiliti i punti fondamentali del tuo menù entrano in gioco fattori psicologici che, se applicati nel modo giusto, incoraggeranno i tuoi clienti a spendere di più e quindi ad aumentare il fatturato del tuo ristorante.




Menu engineering creare una proposta che stimoli il cliente:

la media di tempo che si dedica alla lettura del menù di un locale è di circa 2 minuti.

In questo tempo devi convincere i tuoi clienti della bontà della tua proposta e devi massimizzare il profitto che deriva dalle ordinazioni.


A questo proposito voglio darti tre suggerimenti per orientarti:

1. Le dimensioni del menù – scegli un formato che sia facilmente manovrabile al tavolo.

Se hai tavoli piccoli evita un menù gigante, otterresti di mettere in difficoltà il cliente che non riuscirebbe a gestire nel suo “spazio di manovra” la lettura del menù, diminuendo l’esperienza positiva e di conseguenza il valore dell’ordinazione.

2. Facilità di lettura – scegli un carattere di stampa e una dimensione che siano facilmente leggibili. Rendi le varie sezioni del tuo menù chiare e leggibili così come i nomi dei piatti.

Non affollare le pagine del menù ma rendile snelle e immediate.

3. Il numero di scelte – troppe voci, soprattutto se simili tra loro, generano ansia nel tuo cliente. Il numero magico da tenere a mente è 7.

Evita di elencare più di sette voci per ogni “categoria” di offerta. Poco importa se il menù avrà una o più pagine, quello che conta è che non ci sia affollamento.

Menu engineering queste sono le regole d’oro per ottenere il massimo profitto:

se hai fatto un’analisi attenta delle voci del tuo menù dovrai posizionarle nel modo migliore affinché i tuoi clienti si sentano spinti a scegliere le pietanze che hanno un valore maggiore per i tuoi incassi.

1 – Centro, destra, sinistra:  quando leggiamo il menù i nostri occhi si muovono prima nella parte centrale, poi si spostano in alto a destra ed infine in alto a sinistra.
Tieni conto di questi movimenti visivi per posizionare gli elementi che vuoi promuovere maggiormente.

2 – Zone di evidenza: metti in risalto le tue offerte principali con cornici, ombre, colori diversi. In questo modo balzeranno subito agli occhi.

Non esagerare però, una o due evidenze per ogni categoria/sezione di proposte saranno più che sufficienti.

3 – Prima in alto, poi in basso: posiziona le due proposte che ti offrono maggior reddito in cima e la terza per ultima, nel mezzo le altre proposte.

Le prime due e l’ultima posizione sono quelle che vengono notate maggiormente mentre si legge un menù.

4 – Gioca con la misura delle porzioni: per ogni voce puoi offrire due tipologie di porzione, ad esempio “normale” e “grande”.

Ovviamente le porzioni grandi avranno un prezzo maggiore rispetto a quelle normali che appariranno più “economiche”.

Da un punto di vista decisionale il cliente non è in grado di valutare l’effettiva quantità della porzione ma valuterà su due differenti fattori 1° il suo appetito 2° il suo portafogli.

Il margine di guadagno per te sarà lo stesso perché in proporzione alla quantità di cibo che servirai, ma al cliente sembrerà di poter scegliere meglio la portata più abbondante o più economica con maggiore soddisfazione.

5 – Scegli i colori giusti: i colori brillanti su variazione di rosso e di giallo stimolano l’attenzione e l’appetito.

L’azzurro identifica prodotti ittici e il marrone identifica prodotti del “contadino” o prodotti alla griglia.

6 – Sinonimi appetitosi: descrivi le varie voci di menù in modo appetitoso e positivo lasciando percepire la bontà della pietanza.

Il prezzo passerà quasi sempre in secondo piano.

7 – I dolci a parte: la carta dei dolci deve sempre essere fornita a parte.

Molte persone rinunciano all’antipasto se vedono un dolce che li conquista. Con questa semplice accortezza aumenterai le vendite degli antipasti.

8 – Dove mettere i prezzi: da evitare assolutamente è l’incolonnamento di tutti i prezzi, così come devi evitare di mettere i prezzi in ordine crescente o decrescente.

Evita file interminabili di puntini o spazi abissali tra il nome della pietanza e il prezzo relativo. Metti il prezzo al termine della descrizione del piatto.

Utilizzando lo stesso carattere e le stesse dimensioni. Se vuoi fare ancora meglio evita il segno dell’Euro, il prezzo deve apparire come un’informazione secondaria e anche se è scritto lì sotto gli occhi del cliente in maniera chiara e onesta non sembrerà poi così importante.

Ci sono molte altre sfumature da tenere in considerazione e sarò felice di aiutarti per aumentare le tue vendite, se vorrai provare a mettere in atto i miei consigli.

Contattami, sono a tua disposizione: chef@sergiomariateutonico.it

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