Il Mascarpone, formaggio davvero speciale.

mascarpone

Il Mascarpone, formaggio davvero speciale.

di Sergio Maria Teutonico.
L’Italia è il paradiso del buon cibo, le sua varietà di paesaggi, dalle montagne al mare, senza dimenticare le pianure e le colline, offrono a chi ha la fortuna di viverci i più disparati stili di cucina e le più diverse combinazioni di ingredienti.
Un vanto tra i tanti, perdonate l’espressione, è sicuramente la produzione casearia: non si possono contare le varie tipologie e sotto tipologie di formaggi e latticini italiani per quanti sono effettivamente, dai formaggi di tipo grana alle mozzarelle e i fior di latte, dagli erborinati ai formaggi di capra e pecora. Formaggi famosissimi e formaggi sconosciuti, tutti più o meno caratteristici di zone geografiche specifiche ma che, grazie alla modernità, disponibili quasi ovunque nel nostro Paese e spesso anche all’estero.
In questo articolo mi permetto di spendere qualche parola in più sul Mascarpone, un formaggio cremoso e tendente al dolce ottenuto dalla lavorazione della crema di latte (panna).
A differenza della ricotta che è un latticino e che spesso è messo sullo stesso piano, il Mascarpone è, per la legge italiana, un formaggio ottenuto mediante acidificazione, riscaldamento e spurgo di panna.
La sua realizzazione è relativamente semplice, la panna è portata dolcemente ad una temperatura di 90°C quindi addizionata di acido citrico o tartarico o anche succo di limone.
Il riscaldamento precipita i grassi ed avviene la coagulazione.
Successivamente si raccoglie la massa in teli e si lascia sgrondare per almeno 24 ore in un ambiente freddo.
Il mascarpone è pronto per essere consumato. Tecnicamente è un formaggio “anomalo” non ha una sua forma propria se non quella conferitagli dal contenitore dove lo si pone, è ottenuto esclusivamente dalla panna, non ha sale aggiunto e come ovvio nemmeno caglio.
La sua percentuale di grasso è importante, supera il 40%, va consumato freschissimo ed è buono da morire!
Vi regalo una ricetta classica da fare con il mascarpone: il tiramisù !
Ingredienti:
600 g di mascarpone
6 uova fresche
250 g di zucchero
6 tazzine di caffè
180 g di savoiardi
q.b. cacao amaro

Montate i tuorli con 125 g di zucchero, fino ad ottenere una massa gonfia e sostenuta.
Unite il mascarpone precedentemente lavorato a parte, poi gli albumi montati a neve ferma con lo zucchero rimasto.
Bagnate i savoiardi nel caffè, poi adagiateli sul fondo dello stampo
Versate una parte di composto di mascarpone, spolverizzate con il cacao e distribuite un altro strato di savoiardi bagnati nel caffè.
Completate con il mascarpone restante
Spolverizzate la superficie con abbondante cacao e conservate in frigo per almeno 4 ore. 

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  1. Io amo il tiramisù, ma con la storia delle uova crude non lo faccio molto spesso… cosa consiglia lo Chef??? Grazie mille e sempre complimenti…

  2. Sergio Maria Teutonico Autore Dice:

    Ciao Deb e grazie del tuo commento.
    Premetto che se le uova sono gestite rispettando scadenze e corretta conservazione non dovresti mai avere problemi (in Italia).
    puoi risolvere in un’altra maniera, anzi due:
    1 – compri tuorli e albumi pastorizzati, li trovi in commercio nei negozi e super mercati megòlio forniti.
    2 – monta i tuorli e quando sono ben gonfi aggiungi zucchero a 121°C ottieni cosi una pate a bomb. Stessa cosa fai per l’albume… ottieni così una meringa al’italiana. funziona ed è molto buono poichè la temperatura dello zucchero fa cuocere l’uovo pur mantenendo spumosità e consistenza ottimali. Se serve altro aiuto ci sono 😀
    SMT

  3. Grazie mille SMT per gentilezza, consigli e disponibilità sempre dimostrate… avevo già sentito la storia dei 121°, ma non avendo la planetaria non mi sono mai messa d’impegno col frustino elettrico… magari proverò.. bisogna poi continuare a montare finché il tutto è raffreddato vero?.. eventualmente quanta acqua va “cotta” insieme allo zucchero? Intendo in che proporzione… grazie ancora… buon pomeriggio!!

  4. Sergio Maria Teutonico Autore Dice:

    http://www.cibovino.com/meringhe-dovreste-sapere/
    in questo articolo ti spiego tutto per filo e per segno circa la meringa. Per la pate a bomb ( con il rosso dell’uovo) esegui la stessa operazione sostituendo il tuorlo all’albume.
    😀 SMT

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