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Marmellata e confettura in casa. Piccola guida.

di Sergio Maria Teutonico
confettura guida pratica

confettura
Marmellata e confettura in casa, piccola guida e consigli pratici
di Sergio Maria Teutonico
Per marmellata ci si riferisce comunemente ad una preparazione dolce o agrodolce
a base, vegetale sminuzzata e zucchero, cotta.
Generalmente si preparano le marmellate con la frutta, vi sono, però diversi
ortaggi, quali ad esempio i pomodori, le rape, i fagioli, lo zenzero, che ben si
prestano a tale tipo di lavorazione.

Una specifica direttiva comunitaria decreta che per marmellata dovrà intendersi
esclusivamente quella prodotta con agrumi mentre tutti gli altri tipi
di preparazione avranno il nome di confettura.
Marmellata o confettura che sia il concetto non cambia, cuocere la frutta e la
verdura per un lungo periodo, aggiungendo sostanze edulcoranti, è una pratica
che vede le sue origini molto in la nel tempo, quindi non mi soffermerà certo a
dissertare circa il corretto nome da utilizzare per indicare le nostre
preparazioni golose.
A onor di cronaca aggiungo che la nomenclatura attuale per le marmellate e le
confetture ha un vago sapore anglosassone, infatti, nel Regno Unito con la
parola marmalade, si indicava per consuetudine quella prodotta esclusivamente
con arance amare.
Per tutti questi prodotti il procedimento di lavorazione è praticamente identico, otteniamo risultati
lievemente differenti, nel caso si voglia ottenere una marmellata, una
confettura o una gelatina:
Marmellata, otterremo un composto semi solido, cotto, costituito esclusivamente
da agrumi a pezzi e zucchero.
Confettura, avremo un composto semi solido con o senza pezzi di frutta non di
agrumi.
Gelatina, una preparazione semi solida (gelatinosa appunto), costituita da succo di
frutta e zucchero.
In ogni caso il tenore di frutta all’interno delle nostre dolci preparazioni,
non dovrà essere inferiore al venti per cento, anche se mediamente il suo valore
oscilla intorno al trentacinque, quaranta percento e si definisce extra se il
tenore di frutta presente è uguale o superiore al quarantacinque percento.

Parliamo per prima cosa della pectina, una fibra idrosolubile presente nella
membrana cellulare di molti vegetali, in special modo mele ed agrumi.
E’, in effetti, una sostanza naturale che permette in questo caso
alla frutta, di divenire gelatinoso, si acquista comunemente anche nei supermercati.
Benché sostanza naturale, la sua estrazione industriale dagli agrumi e da altri frutti avviene
attraverso processi laboriosi che implicano l’utilizzo di trattamenti termici e
solventi acidi, che la rendono utilizzabile in maniera comoda e a volte può essere la soluzione migliore.
Personalmente l’unica pectina che ammetto è quella naturalmente presente nella
frutta che utilizzo per le mie preparazioni, voi siete liberi di fare quello che
più vi piace.
Passiamo dalla teoria alla pratica, qui di seguito, alcune indicazioni per una
perfetta riuscita della marmellata fai da te:
Utilizzare esclusivamente frutti di buona qualità , possibilmente non trattati
con sostanze chimiche, privi di muffe, lacerazioni ed ammaccature.

La frutta dovrà avere un grado di maturazione non eccessivo, il livello di
pectina presente al suo interno diminuisce se la frutta è troppo matura.
Detto questo, passeremo alla preparazione della frutta che sarà lavata, privata
delle parti di scarto, quali semi, eventualmente la buccia ( non è sempre un
bene), piccioli e torsoli.
Mettiamo la frutta a cuocere nello zucchero, la sua proporzione, rispetto alla
frutta, ne determina in parte la conservabilità, anche se un’eccessiva quantità
di zucchero diminuisce il “sapore” di frutta della nostra marmellata.
Quando la nostra crema di frutta ha raggiunto la giusta densità, porla in
barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati, tappare i barattoli, fare
freddare, mangiare!
In linea di principio il procedimento è semplice, ma bisogna prestare
attenzione, in ogni preparazione che preveda la conservazione del cibo, dovete
necessariamente considerare diversi fattori che potrebbero generare problemi
anche seri relativi ad errati procedimenti di preparazione.
Una regola fondamentale deve essere la pulizia, non abbiate fretta di finire il
vostro lavoro, agite in ambienti puliti, sterilizzate con cura gli oggetti che
utilizzerete, barattoli e coperchi compresi, lavate bene ogni cosa, mani
comprese, ricordatevi sempre che state lavorando con preparazioni zuccherine che
superano i cento gradi di temperatura in cottura e che quindi farsi male è
facile.
Avendone la possibilità, applicate la regola della doppia sterilizzazione,
ovvero, una volta riempiti i barattoli di marmellata, precedentemente
sterilizzati, poneteli a sterilizzare nuovamente a centoventi gradi per almeno
venti minuti.
Controllate con cura che i barattoli siano sotto vuoto, un facile controllo lo
potrete fare premendo da sopra il coperchio del barattolo dopo la sterilizzazione,
qualora vi fossero problemi di tenuta, esso si fletterà sotto la pressione del
vostro pollice, in questo caso consumate la confettura, non avrà vita lunga.
Verificate periodicamente lo stato di conservazione delle vostre marmellate,
mantenetele al buio, in un ambiente fresco ma non troppo umido e se dovesse
capitare che aprendo un barattolo vi doveste trovare muffa, non serve a nulla
rimuoverla, quello che vedete è solo la parte superficiale di una contaminazione
che quasi certamente riguarderà tutto il vostro prodotto.
Gli attrezzi necessari per la preparazione di una valida e sicura marmellata in
casa sono davvero pochi.
Munitevi di un termometro per lo zucchero, costano davvero poco e sono molto
utili.

La temperatura ottimale del composto dovrà raggiungere i centosei gradi
affinché effettivamente avvengano i processi corretti per la formazione della
confettura.
Usate barattoli di qualità e per ogni preparazione utilizzate coperchi nuovi.
Acquistate un imbuto a bocca larga per versare la marmellata bollente nei
barattoli, vi risparmierà il rischio di ustionarvi, mentre imbarattolate il
prodotto.
Personalmente utilizzo anche il rifrattometro ed il piaccametro: il primo è uno
strumento ottico che permette di verificare in misura esatta l’indice di
rifrazione, in questo caso dello zucchero, che nelle marmellate dovrà essere,
una volta cotte, di circa sessantaquattro gradi Brix, il secondo invece mi aiuta
a verificare il grado di acidità della marmellata. Un “ambiente” acido,
consentirà più facilmente di scongiurare l’eventuale rischio del tanto temuto
botulino.

L’acidità complessiva dovrà oscillare in un fattore Ph tra 3,2 e 3,4.

Nella preparazione delle mie conserve, aggiungo sovente, circa il due percento
di limone, questo aiuta sia la gelificazione e soprattutto a migliorare il fattore
acidità.
La quantità di zucchero da aggiungere alla frutta oscillerà tra il quaranta ed
il quarantacinque percento, questo è il corretto equilibrio per una buona
confettura, restando ovviamente dell’idea che ognuno può fare come gli pare,
ricordando però che una troppo scarsa quantità di zucchero diminuirà
notevolmente la durevolezza della marmellata fatta con tanto amore.
Ricapitolando, i fattori per la buona riuscita di una confettura, marmellata,
gelatina, sono il giusto apporto gelificante della pectina, il sufficiente
fattore acido, l’estrema pulizia degli oggetti utilizzati, il corretto utilizzo
della sterilizzazione doppia ed uno stoccaggio accurato in luoghi idonei.
Per la cottura utilizzare pentole che non siano troppo alte, ma preferibilmente larghe e basse,
al fine di raggiungere più rapidamente le temperature necessarie.
Durante la preparazione affioreranno impurità e schiume sulla superficie della
marmellata, abbiate cura di rimuoverle, otterrete un prodotto più raffinato e
dal colore più vivido.

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19 commenti

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Lorenza 25 Giugno 2014 - 3:11 pm

Grazie per i consigli, in estate faccio molte confetture , ne terro’ di conto.

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bb 25 Giugno 2014 - 8:23 pm

Quando è pronta chiamatemi!!

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Salvo 26 Giugno 2014 - 12:05 pm

Ciao sergio, metti a cuocere prima lo zucchero poi la frutta o tutto insieme?

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Sergio Maria Teutonico 26 Giugno 2014 - 6:26 pm

Ciao Salvo, di solito metto a cuocere tutta la frutta quando c’è abbastanza liquido allora aggiungo lo zucchero. In questo modo evito che lo zucchero prenda colore a causa della temperatura elevata e del poco liquido presente .SMT

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piccimep 1 Luglio 2014 - 9:18 am

“””Durante la preparazione affioreranno impurità e schiume sulla superficie della
marmellata, abbiate cura di rimuoverle, otterrete un prodotto più raffinato e
dal colore più vivido.”””
non lo sapevo … ne terrò conto!! sempre ottimi consigli 🙂

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SMT 1 Luglio 2014 - 8:54 am

Mi avete scritto in molti, grazie amici! Significa che questo mio post vi è stato utile!
SMT

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Maika 2 Luglio 2014 - 10:15 am

Ciao Sergio!! Grazie degli utili consigli! Volevo chiederti nel caso volessi usare il fruttosio in che quantità lo devo usare rispetto alla frutta, e poi ci sono problemi legati alla conservabilita del prodotto? Grazie mille ciao

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Sergio Maria Teutonico 2 Luglio 2014 - 11:13 am

Ciao Maika, riduci la dose di zucchero di un terzo ma al tempo stesso aggiungi 15 g di succo di limone ogni 50 g di zucchero in meno. Questo favorirà un migliore equilibrio e conservabilità alla confettura. Il saccarosio che hai eliminato (lo zucchero) agisce in armonia con la pectina, mentre il fruttosio la inibisce. La consistenza sarà più cremosa con il fruttosio rispetto allo zucchero.
Saluti!
SMT

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Sabrina 16 Luglio 2014 - 5:31 pm

Mi puoi spiegare perché spesso mi capita che qualche barattolo non mi vada sottovuoto malgrado tutte le mie dovute attenzioni?

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Sabrina 16 Luglio 2014 - 5:32 pm

Dimenticavo: bacioni! 🙂

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Sergio Maria Teutonico 16 Luglio 2014 - 6:07 pm

Cara Sabrina,
il vuoto si crea per il atto che la temperatura al’interno del barattolo dilata “l’aria”. In fase di raffreddamento l’aria si contrae e grazie alla guarnizione del barattolo non ne entra di nuova e quindi si forma il vuoto.
Qualora il basrattolo non avesse una tenuta più che perfetta accadrà che il vuoto non si creerà, altresì, qualora il riscaldamento non fosse sufficiente o il barattolo non fosse abbastanza pieno…. il vuoto non sarà sufficiente a far “incastrare” iltappo 😀 grazie dei bacioni. a presto SMT

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Sabrina 21 Luglio 2014 - 10:11 pm

Allora sicuramente sarà colpa della temperatura, mi piace un po’ fluida quindi la cuocio meno, controllerò che arrivi a 106°, altra domanda, è vero che i barattoli si possono sterilizzare al microonde? Se sì, come si fa? Grazie infinite, bacio! 🙂

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Sergio Maria Teutonico 23 Luglio 2014 - 3:37 pm

Sabrina non so come sterilizzare nel microonde… lo uso poco e in materia sono ignorante 😀 SMT

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deb 22 Luglio 2014 - 6:04 pm

Grazie mille per l’utilissimo intervento, come sempre..
Io ho fatto una confettura con albicocche dell’albero dei miei genitori, non trattate ma particolarmente mature e anche imperfette sulla parte esterna… ho provveduto a cuocere ahimè la frutta con subito zucchero (36%) e succo di limone, circa 2 ore, poi ho fatto più o meno come dici tu (pastorizzazione compresa..). noto che consigli almeno il 40% di zucchero, dunque ti chiedo per favore quanto si dovrebbe conservare a questo punto il mio prodotto? Il sottovuoto si è creato, ma forse non basta.. anch’io ho sentito parlare di sterilizzazione in forno ed anche in microonde, ma aspetto di sapere la tua preziosa opinione data dalla saggia esperienza maturata negli anni… GRAZIE!!

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Sergio Maria Teutonico 23 Luglio 2014 - 3:36 pm

Ciao Debora, il suggerimento che do circa la percentuale di zucchero da utilizzare è frutto di letture ed approfondimenti su libri e ricette. Il fatto che tu ne abbia aggiunto poco meno non influisce particolarmente sulla conservabilità del prodotto. Ovviamente non sono in grado di affermare per quanto tempo si conserverà, non sono un dottore ne tanto meno ho le competenze per dirti cose che necessitano di esami di laboratorio 😀 le confetture domestiche andrebbero preparate nella quantità utile ad essere consumate nella stagione invernale arrivando a fine scorta quando la frutta nuova è pronta per essere trasformata. Non conservo mai più di una stagione le mie confetture e negli anni mi sono tarato sulle quantità che produco. A volte ne produco per un uso immediato altre le conservo in barattolo. Il metodo che suggerisco è accettabile e efficace ma come ogni via del fai da tè la sicurezza non può mai esserci al 100%. Non c’è nell’industria figuriamoci a casa… circa la sterilizzazione in forno a microonde non so dirti molto mentre per quella in forno la realizzi per i barattoli vuoti, non è il massimo per quelli già pieni. Resto a disposizione.. SMT

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caterina 2 Giugno 2016 - 9:48 pm

Carissimo Sergio,
ti ho seguito per molto tempo su Alice e la trasmissione “chef per un giorno”.mi piace come spieghi e prepari le tue ricette. Seguendoti nel tempo, ho imparato molto,grazie ai tuoi preziosi suggerimenti.
A tal proposito, tempo fa su Alice preparasti una crostata con confettura di fragole e crosta al cocco, l’ho preparata diverse volte è stupenda!! in quella ricetta indicavi come preparare la confettura di fragole,lasciando da parte una parte di fragole, consigliando di cuocere la frutta con lo zucchero e il limone e verso la fine della cotura aggiungere il resto delle fragole lasciate da parte.Purtroppo ho perso gli appunti che avevo preso.Potresti cortesemente rinfrescarmi la memoria nelle modalità di preparazione della confettura? ti ringrazio anticipatamente e cordialmente ti saluto.
caterina.
p.s. potresti cortesemente rispondermi alla e-mail che ti ho indicato?se ti chiedo troppo ti prego di scusarmi.
ancora grazie.

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Sergio Maria Teutonico 4 Giugno 2016 - 1:57 pm

Ciao Caterina e grazie per avermi scritto.
Non rispondo in privato alle persone che mi chiedono ricette e consigli di cucina e me ne scuso, ricevo centinaia di messaggi al mese e non ho fisicamente il tempo per poterlo fare.
Farò uno strappo alla regola vista la tua gentilezza.
diamo delle dosi di esempio: 
500 g fragole mature ma non troppo
500 g zucchero semolato
50 g burro
50 g succo di limone.
tagliare in pezzi piccoli le fragole e metterne i 3/4 in una casseruola capiente.
Aggiungere lo zucchero e il succo di limone e portare a cottura cercando di mantenere una temperatura costante di 105°C.
Mescolare frequentemente e cuocere per almeno un’ora. Appena terminata la cottura ( solo in questo caso però) aggiungere il quarto di fragole che si era tenuto da parte oltre che il burro.
Mescolare con cura e lasciare raffreddare la confettura.
Questa confettura è ragionata esclusivamente per il dolce che trovate a questo link http://www.cibovino.com/phpBB3/viewtopic.php?t=548&sid=da90cd12c79967f747dea9da037629da e non per essere conservata in barattolo.
Spero di esserti stato utile.
Per ogni consiglio di cucina utilizza il forum di http://www.cibovino.com rispondo esclusivamente li alle domande che le persone mi pongono.
Ti mando un caro abbraccio e a presto
SMT

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miriam 27 Luglio 2016 - 4:49 pm

Ciao caro Chef, sto iniziando a fare confetture e non mi ferma più nessuno! 🙂 E’ piacevolissimo e da’ molta soddisfazione. Mi piace sposare frutta/verdura con erbe aromatiche ed i risultati sono ottimi.
Sto disperatamente cercando un’autoclave “casalinga” in grado di sterilizzare a 120 gradi per scongiurare botulino ma non la trovo e continuo con il metodo classico del pre e post sterilizzazione.
Non uso i termometri per lo zucchero, devo comprarlo in effetti, mi confermi che con questo strumento determini la quantità di zucchero presente nella confettura? e poi: sai dirmi DOVE si possono trovare queste sterilizzatrici?
Grazie infinite per la tua passione e disponibilità
miriam

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Sergio Maria Teutonico 27 Luglio 2016 - 4:55 pm

Ciao Miriam!
Sono felicissimo di leggere il tuo commento, la tua gioia è la mia gioia.
Io utilizzo il forno a vapore per fare la sterilizzazione dei barattoli ma ho fatto una ricerca su amazon è ho trovato questi validi prodotti, magari da qui può partire il tuo ragionamento.
https://www.amazon.it/s/?ie=UTF8&keywords=sterilizzatore+per+conserve&tag=slhyin-21&index=kitchen&hvadid=98765451429&ref=pd_sl_15cfjprwcn_b
Un caro saluto e a presto!
SMT

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