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Malto Diastatico e Non Diastatico: Differenze e Utilizzi
Il malto è un ingrediente chiave nella panificazione e nella pasticceria, fondamentale per migliorare la qualità degli impasti e per garantire risultati ottimali in una quantità innumerevole ma non tutti sanno che esistono due tipi principali di malto: malto diastatico e malto non diastatico.
Questi due prodotti, pur derivando dallo stesso processo di base di germinazione dei cereali, hanno caratteristiche e utilizzi ben distinti che li rendono particolarmente adatti a specifiche preparazioni.
Comprendere le loro differenze è essenziale per sfruttarli al meglio nelle ricette, evitando errori che potrebbero compromettere il risultato finale.
La scelta tra malto diastatico e non diastatico è quindi una decisione necessariamente fondamentale, soprattutto per chi lavora con impasti lievitati o desidera perfezionare la qualità organolettica dei suoi prodotti da forno.
Il malto diastatico si distingue per la presenza di enzimi attivi, che svolgono un ruolo determinante nella fermentazione e nella trasformazione degli amidi in zuccheri semplici.
Questo processo non solo migliora la lievitazione, ma contribuisce anche alla formazione di una mollica soffice e alla freschezza del prodotto finito.
D’altra parte, il malto non diastatico è privo di attività enzimatica a causa di un trattamento termico specifico, ma è apprezzato per il suo sapore ricco e per la capacità di migliorare l’aspetto visivo delle preparazioni, conferendo un colore dorato e una crosta croccante.
Vediamo nel dettaglio cosa distingue queste due tipologie di malto, quali sono i loro benefici specifici e come utilizzarli al meglio per ottenere risultati professionali in cucina.
Cosa è il Malto Diastatico?
Il malto diastatico si distingue per la presenza di enzimi attivi, in particolare alfa e beta amilasi.
Questi enzimi svolgono un ruolo cruciale nella scomposizione degli amidi della farina in zuccheri semplici, fornendo nutrimento ai lieviti durante tutto il periodo della fermentazione.
Questo processo è particolarmente utile negli impasti indiretti, come quelli preparati con biga o poolish, dove il lungo tempo di fermentazione può ridurre la disponibilità di zuccheri semplici.
Principali vantaggi nel suo utilizzo:
- Aumenta il potere fermentativo dell’impasto, migliorando la lievitazione.
- Favorisce uno sviluppo più pronunciato dell’alveolatura, rendendo il prodotto finale più leggero e digeribile.
- Contribuisce a una colorazione dorata della crosta.
- Esalta il gusto e i profumi del prodotto finito.
Il potere enzimatico del malto diastatico viene valutato tramite un metodo specifico chiamato analisi Pollak, che misura la quantità di maltosio generata in un arco di 30 minuti a partire da una miscela ben calibrata di amido e malto.
Un valore Pollak elevato indica un’alta attività enzimatica che è l’elemento elemento fondamentale per migliorare la fermentazione e la qualità degli impasti lievitati.
Di seguito, alcune tipologie di malto e i loro valori tipici di attività enzimatica espressi in unità Pollak:
- Farina di malto: Caratterizzata da un elevato potere diastatico (circa 13.000 unità Pollak), ma con un contenuto limitato di zuccheri, rendendola ideale per arricchire la fermentazione in impasti complessi.
- Estratto di malto in sciroppo: Ha un potere diastatico alto, intorno alle 16.000 unità Pollak, e una concentrazione di maltosio che può raggiungere l’85%, perfetta per ottenere impasti soffici e ben sviluppati.
- Estratto concentrato in sciroppo: Presenta un livello di attività enzimatica tra i più alti (circa 24.000 unità Pollak) e un contenuto di maltosio notevolmente elevato, ideale per applicazioni tecniche e professionali.
- Estratto in polvere: Ha un potere diastatico inferiore (circa 8.000 unità Pollak) ma un’alta percentuale di maltosio (tra l’80% e il 90%), risultando adatto a migliorare il colore e il sapore degli impasti senza influire eccessivamente sulla fermentazione.
La quantità di malto da utilizzare varia generalmente tra lo 0,5% e il 2,5% del peso della farina, ma deve essere adattata in base al tipo di preparazione, al risultato desiderato e alle caratteristiche specifiche della farina impiegata.
Una conoscenza approfondita di questi parametri consente di ottenere impasti bilanciati e di elevata qualità, valorizzando al massimo il potenziale del malto diastatico.
Cos'è invece il Malto Non Diastatico?
Il malto non diastatico, invece, è privo di enzimi attivi a causa di un trattamento termico che disattiva le alfa e beta amilasi.
Questo significa che non contribuisce al potere fermentativo dell’impasto. La sua funzione principale è quella di migliorare il sapore e l’aspetto visivo del prodotto.
Principali vantaggi nel suo utilizzo:
- Conferisce una colorazione più scura all’impasto e alla crosta.
- Intensifica l’aroma, con note di caramello e malto.
È particolarmente indicato per prodotti da forno dolci o per ricette che non richiedono un’elevata attività enzimatica, come biscotti, torte e impasti brevi.
A differenza dello zucchero, il malto non diastatico non “impigrisce” il lievito, ma offre un profilo aromatico più ricco e naturale.
Quando usare il Malto Diastatico oppure Non Diastatico
Malto Diastatico: sceglilo quando lavori con impasti lievitati a lunga fermentazione o con farine particolarmente ricche di amidi è perfetto per panificati che devono mantenere freschezza e morbidezza.
Malto Non Diastatico: usalo per migliorare il gusto e l’aspetto di prodotti dolci o per impasti che non necessitano di un supporto enzimatico.
Ottimo per conferire un colore ambrato e un sapore caratteristico.
Ogni tipo di malto ha un ruolo specifico che, se utilizzato in modo mirato, può trasformare una ricetta da ordinaria a straordinaria.
Il malto rappresenta un elemento tecnico fondamentale nella gestione della fermentazione e nella qualità degli impasti. La scelta tra malto diastatico e non diastatico deve essere basata su parametri oggettivi, come il tipo di lavorazione, la durata della fermentazione e il risultato desiderato.
Il malto diastatico, grazie alla sua attività enzimatica, è indispensabile per ottimizzare la lievitazione e garantire uno sviluppo uniforme.
Il malto non diastatico, invece, si utilizza per migliorare l’aspetto e il sapore senza influire sui processi fermentativi.
Integrare il malto con precisione consente di standardizzare i risultati e ottenere prodotti di alta qualità in modo costante.
Sei appassionato di lievitazione e impasti? Dovresti leggere il mio articolo sui Miglioratori della Farina, è molto interessante.
