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Le quantità necessarie quando si pianifica un servizio catering

di Sergio Maria Teutonico
calcolare correttamente le quantità per un buffet nel servizio catering

Come organizzare un servizio catering per un rinfresco senza esagerare con le quantità

di Sergio Maria Teutonico

Da molti anni mi occupo di consulenza e di formazione professionale per il mondo della ristorazione.
Aiuto le persone a trovare la strada migliore per avviare la propria attività commerciale facendo le scelte giuste al momento giusto.

Occorre molta esperienza e molta pazienza per svolgere questo tipo di attività poiché ritengo fondamentale che le persone a cui offro la mia consulenza possano imparare in tempi ragionevolmente brevi tutti i processi necessari per sviluppare con successo il loro progetto di impresa food.

Uno degli aspetti che spesso richiede maggiori ragguagli è quello di imparare a valutare correttamente le quantità necessarie da proporre ai clienti quando si offre un preventivo per un rinfresco oppure, più in generale, per un servizio catering a domicilio.

Una corretta valutazione ci permetterà di offrire un preventivo adeguato e coerente e anche, non meno importante, stimeremo con precisione verosimile le materie prime da acquistare.

I principali fattori da tenere in considerazione quando si calcolano le quantità per catering e banqueting sono sostanzialmente TRE:

1 – il numero dei partecipanti

2 – quanto tempo durerà l’evento

3 – la tipologia di evento

Circa il numero dei partecipanti c’è poco da dire se non che sarà il moltiplicatore che ti permetterà di fare tutti i conti. Il suo variare aumenterà o diminuirà le quantità di vettovaglie necessarie.




Circa la durata dell’evento invece dovremo ragionare sul fatto che un aperitivo durerà circa un’ora mentre una cerimonia ufficiale potrebbe durare anche tre o quattro ore, se non di più.

Cosa cambia tra questi due esempi? Maggiore sarà la permanenza degli ospiti maggiore sarà il numero di volte che avranno sete e vorranno spiluccare qualche cosa da mangiare.

Per questo motivo scegli di proporre molte pietanze differenti porzionate in piccole quantità, gli ospiti potranno assaggiare tutto il menu proposto per l’evento senza lasciare piatti per metà avanzati perché le porzioni sono troppo grandi.

Passiamo al lato pratico con qualche numero utile, per favorire il ragionamento le varie pietanze da servire le chiamerò “pezzi”.

Questo significa che per ogni coperto avrai un certo numero di pietanze da fare assaggiare come puoi vedere in questo elenco:

Aperitivo a buffet

  1. Se servi un aperitivo pre-dinner (quindi prima della cena) calcola 4 pezzi a persona e fai attenzione che le pietanze servite siano leggere e intonate al menu della cena per non rovinare l’appetito ai presenti.
  2. Se servi un aperitivo “rinforzato” che sostituirà il pranzo o la cena allora calcola una media di 12 pezzi a persona se servi tutto in piattini già dosati, se invece servi al vassoio calcola qualcosa in più perché le persone se possono fare da sole tendono ad abbondare (arriva a 14 pezzi).
  3. Calcola tre bevande a persona escludendo il caffè, per quello ragionerai calcolandone 1+1/2 a testa ( alcuni non lo bevono ma altri ne prenderanno di sicuro due).

Pranzo a buffet:

  1. Calcola 3 pezzi di antipasto a testa di cui sempre uno a base di riso, uno vegetariano e uno a base di carne.
  2. Calcola 2 pezzi di primi di cui 1 sempre ragionato per intolleranti e vegetariani e 1 a base di carne o pesce.
  3. Calcola 3 pezzi di secondi piatti di cui 1 vegetariano.
  4. Calcola 3 pezzi di dolci, 1 al cucchiaio, 1 a forchetta e 1 secco.
  5. Calcola ½ pezzo di macedonia di frutta o di frutta fresca. Se servi la macedonia con il gelato allora togli 1 dolce e porta la macedonia a 1 pezzo anziché ½.
  6. Calcola 1 bevanda analcolica (acqua, the, bibite) e 2 alcoliche (vino/birra) + 1 bollicina.
  7. Calcola 3-4 pezzi di pane e grissini.

Cena a buffet:

  1. Calcola 5 pezzi di antipasti di cui almeno 1 con un cereale a tua scelta.
  2. Calcola 2 pezzi di portata principale carne/pesce + 1 pezzo vegetariano.
  3. Calcola almeno 4 pezzi di contorno tra verdure cotte e insalate.
  4. Calcola 3 pezzi di dolci, 1 al cucchiaio, 1 a forchetta e 1 secco.
  5. Calcola 1 pezzo di frutta fresca già pulita/affettata/a macedonia.
  6. Calcola 1 bevanda analcolica (acqua, the, bibite) e 2 alcoliche (vino/birra) + 1 bollicina.
  7. Calcola 3-4 pezzi di pane e grissini

Ricordati che molte persone si tengono sugli antipasti per poi godersi i dolci, così come non dovrai mai lesinare con l’acqua naturale, costa poco e puoi portartela via a fine servizio.

Qualche aiuto in più con questa semplice tabella sulle quantità per il tuo servizio catering:

Portate principali:

Pasta 100 g / Riso 80 g

Carne alla brace con osso 500 g / Carne alla brace senza osso 300 g

Arrosti con osso 400 g/ Arrosti senza osso 250 g

Timballi e torte rustiche 250 g

Pollame senza osso 250 g / Pollame con l’osso 500 g

Tartare, battute al coltello, burger 150 g

Pesci arrosto con la lisca 250 g / Pesci arrosto senza lisca 150 g

Ostriche 12 pezzi

Gamberi/scampi 5-7 pezzi

Cozze e simili 400 g

Dolci/Frutta

Macedonia 200 g

Frutta a fette 150g

Frutta intera 100 g

Piccola pasticceria 100 g

Biscotteria 50 g

Cheese cake 150 g

Gelati e sorbetti 120 g

Torta “da cerimonia” 200 g

Crostate 200 g

Dolci al cucchiaio150 g

Contorni:

Verdure crude 150 g

Verdure cotte 120 g

Patate arrosto/ in insalata/ lesse 150 g

Riso e cereali 50 g

Bevande:

Acqua 1-2 porzioni all’ora (250 ml ora)

Vino/birra 1-2 porzioni all’ora (125 ml ora -250 ml ora)

Caffè 1 porzione all’ora

Pianificate con cura il lavoro prima di iniziare a cucinare, ci guadagnerete in serenità e in denaro.
Ora fate i vostri conti e se vi serve un consulente catering esperto o se posso essere di aiuto contattatemi, cercherò di darvi una mano come chef consulente: 
chef@sergiomariateutonico.it

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