Latticello in casa
di Sergio Maria Teutonico
Ricevo sempre molte email dove le persone mi chiedono aiuto per la preparazione dei loro piatti.
Ultimamente tra gli argomenti che maggiormente vi interessano vi è l’utilizzo del latticello.
Molti di voi sanno già di cosa si tratta ma lasciate che lo spieghi con semplicità alle persone che invece non lo conoscono.
Il latticello altro non è che il liquido che rimane dopo l’estrazione del burro dalla panna lasciato inacidire.
Da questo prodotto che ha un ovvio utilizzo di recupero nella vecchia cucina parte una serie di prodotti più o meno industriali o fai da te che prevedono l’utilizzo quasi sempre del latte intero.
Si prende il latte, lo si fa inacidire con diversi metodi come ad esempio l’aceto, il succo di limone, l’acido tartarico, i batteri pro-biotici e una volta che il processo di acidificazione è concluso si ottiene un “latte” leggermente più spesso del latte comune e che ha una spiccata nota acida.
Il latticello, che gli americani chiamano buttermilk ( il nome dice già tutto) essendo più acido del latte normale offre il vantaggio di far agire con maggiore forza gli agenti lievitanti che normalmente si utilizzano quando si preparano le torte.
Non solo però, io lo utilizzo nelle panature del pollo fritto e di alcune verdure poiché il suo sapore è è gradevole e complesso e perché in questo modo ottengo dei risultati di maggiore croccantezza e resistenza delle panature.
Il sistema più semplice per ottenere il latticello in casa è quello di aggiungere del succo di limone, oppure dell’acido tartarico, a del latte intero ( meglio se non pastorizzato). Chiudere il contenitore del latte, agitare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per una ventina di minuti.
Non esagerate con la componente acida e tenete presente che dovreste aggiungere il latte all’acidificante e non viceversa.
Tutto qui. Una volta pronto utilizzatelo subito.
Su di un litro di latte bastano 30 g di succo di limone.
Se invece volete fare le cose vecchio stile allora prima dovrete ottenere il burro dalla panna. Una volta che avrete il burro mettetelo da parte e aggiungete un cucchiaio di succo di limone al liquido che avanzerà. Agitatelo con energia e aspettate… il latticello “all’antica” è pronto.
