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l’ABC del pollo, ecco cosa dovete sapere.

di Sergio Maria Teutonico
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L’ABC del pollo
di Sergio Maria Teutonico

Le carni avicole sono considerate un valido contributo per un regime alimentare sano ed equilibrato.
Molti danno per scontata la loro freschezza e genuinità senza avere una reale capacità di comprendere quando le carni del pollo che comprano sono fresche oppure no.
Il colore della pelle, a meno che non sia di sfumature palesemente insolite, non è determinante nell’acquisto del nostro pollo: certo non deve essere né secca né tanto molle e l’apparenza generale dovrà essere umida e lucida, con un aspetto succoso e morbido.

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Qualora il pollo che acquistiamo avesse la testa controllate la cresta, dovrà essere di un bel rosso vivido; le interiora non saranno secche ed il loro odore sarà nel complesso “piacevole”; gli ossi, fatta eccezione per il torace dovranno essere solidi; la pelle del petto non dovrà essere spessa ma sottile e di aspetto piacevole.
Le giunture non dovranno essere rossastre; controllate inoltre le zampe: le unghie troppo integre potrebbero suggerire che il pollo non abbia poi razzolato un granché, così come una scarsa rugosità della parte inferiore della zampa indicherà che il pollo ha fatto ben poco movimento … importante è ancora controllare se sono presenti gli speroni, altrimenti che pollo è?
In cottura un pollo non fresco, perderà in sapore, tendendo al fenico e all’amaro, le carni saranno asciutte oltre misura e la palabilità generale, non sarà affatto equilibrata.
Un pollo, a seconda della taglia, dovrà frollare almeno un paio di giorni, non più di quattro, la carne al tatto dovrà essere soda e compatta.
Il cibo non è semplice nutrimento, è anche consapevolezza di ciò che si acquista e di ciò che si assume.
I dettagli fanno la differenza e non fidatevi sempre ed incondizionatamente di quello che vi consigliano: toccate con mano, è nel vostro diritto! (… poi, lavatevi le mani).
Le ricette per cucinare il pollame sono infinite: in ogni caso le potremo dividere in almeno sei grandi categorie: marinato, fritto, bollito, umido, arrosto e grigliato.

Marinatura: sistema antico e vario, le costanti sono una base aromatica, composta di erbe e spezie ed una base acida che potrà essere composta da limone, aceto, vino.
La marinatura, per quanto riguarda il pollo, è di solito il preludio alla cottura vera e propria.
Avvengono trasformazioni chimiche che conferiscono alle carni del pollo una migliore digeribilità, già ottima del resto, ed una più accentuata morbidezza.
Frittura: il pollo si può marinare e successivamente si taglierà in pezzi non grandi, con o senza osso, si passerà in pastella, quella più elementare, di solo uovo ma meglio se farina e uovo, oppure si potrà panare con farina uovo e pane grattato, si potrà friggere in abbondante olio (usate olio di oliva per le fritture), la cui temperatura sarà di circa 160 gradi.
La frittura del pollo dovrà essere dolce, permettendo così una cottura completa.
Sempre utilizzando solo le carni del pollo, macinate ed unite a patate o altri ingredienti, si otterranno crocchette o panatine che facilmente aggiungeranno sapore ed originalità ai pranzi che organizzeremo.
Bollituta: il segreto è nella base, prima di cuocere il pollo si deve insaporire bene l’acqua di cottura. Utilizzeremo erbe aromatiche e spezie, cosi come altri vegetali quali sedani, carote, cipolle … si può donare una marcia in più aggiungendo all’acqua anche del vino bianco, sherry, marsala, aceto balsamico tradizionale.
Benché molti ricettari di cucina suggeriscano l’immersione del pollo nell’acqua già in ebollizione, posso affermare con cognizione di causa che partendo da un brodo preparato in precedenza, magari il giorno prima, immergendo la carne nel liquido freddo, il risultato di cottura non cambia, a ognuno però lascio facoltà di decidere con la sua testa.
Potremo sbizzarrirci nella preparazione di svariate salse che accompagneranno il nostro pollo lesso.
Umido, o ancora brasato o stufato: in questo caso il pollo sarà cucinato in maniera dolcissima, i tempi di cottura saranno relativamente lunghi e, anche qui dipende molto dalla vostra indole, con o senza rosolatura.
Le cotture in umido permettono sia l’utilizzo del forno che del fuoco diretto, si dovrà fare attenzione a liquidi aggiunti, dovranno essere pochi, infatti il pollo stesso produrrà gli umori necessari alla sua cottura.
Anche per questo tipo di cottura vale l’accorgimento della marinatura, soprattutto per le parti meno “grasse”, che riceveranno beneficio da una preventiva speziatura ed aromatizzazione in una bagna leggermente acidula, a base di limone, vino o aceto.
Il fondo di cottura che otterremo potrà essere eventualmente ristretto, passato e filtrato ed accompagnerà egregiamente il nostro pennuto.
Arrosto: importante per la cottura arrosto (al forno), è la temperatura, non superate mai quella del punto di fumo dei grassi che utilizzerete per condire il pollo. Un eccessivo calore recherebbe, infatti, note amarognole alla carne, spiacevoli al palato, soprattutto se servirete il pollo tiepido o ancora riscaldato successivamente.
Insaporite con erbe aromatiche e spezie l’interno del pollo, utilizzate anche un limone che inserirete, in pezzi, all’interno della carcassa, poco olio, il grasso della pelle è praticamente sufficiente, una prima cottura a temperatura vivace (160°/170°), aiuterà le reazioni di colorazione e caramellizzazione, perseguite quindi la cottura a fuoco più gentile (150°).
Volendo utilizzare il fondo di cottura del vostro arrosto, dovrete privarlo del grasso in eccesso, aiutatevi con un contenitore alto e stretto, anche un bicchiere può andare bene, versandovi il grasso, esso salirà in superficie e potrete eliminarlo facilmente.
Le classiche patate che accompagnano il pollo arrosto, si aggiungeranno a metà cottura, non serve rimestare, esse si cuoceranno e diventeranno croccanti assorbendo i profumi e i grassi in eccesso del pollo.
Utilizzate patate a pasta soda, meglio se tagliate a cubetti, il taglio a spicchi (non entro nel merito del taglio delle verdure utilizzando nomi tecnici) non garantisce una cottura omogenea del tubero.
Griglia: classico è alla diavola, ma anche una semplice supreme, vi garantirà il successo se porrete attenzione nella cottura, più intensa all’inizio, dolce al termine, regolerete quindi la distanza tra la griglia ed i carboni, girando la carne solo quando potrete vedere i succhi del pollo che fuoriescono dalla carne.
Sempre utile è una marinatura con spezie ed aromi.
Utile è sempre avere a portata di mano un termometro a sonda (ne potete acquistare di tutti i prezzi e le fogge – consiglio quelli elettronici poiché più rapidi nel calcolare la temperatura del pollo), tenetevi intorno ai 65° gradi al cuore.
Cucina è anarchia, osservazione, curiosità ma soprattutto amore, il cibo non è solo fonte di sostentamento ma anche di socializzazione e comunanza: non preoccupatevi quindi se il vostro pollo avrà delle pecche dividetelo con amici sinceri, sarà sempre più buono!

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