Macarons, ricetta e guida passo passo facile per tutti

Consigli pratici per dei Macarons perfetti:

Perché si aggiunge l’aceto agli albumi?
L’aceto aumenta l’acidità della massa rendendo gli albumi montati più sodi e stabili

Come devo inserire lo sciroppo?
Esso va inserito a filo, poco alla volta. La planetaria dovrà lavorare al minimo per evitare che la frusta faccia schizzare lo zucchero bollente sulle pareti del bicchiere. In quel caso si formerebbero dei cristalli di zucchero che rovinerebbero la preparazione.

Perché frullare farina di mandorle e zucchero a velo?
Principalmente per due motivi:

1. gli oli della mandorla vengono drenati dallo zucchero, questo migliora la stabilità del composto.
2. Per rendere la miscela il più sottile ed uniforme possibile.

Che tipo di colorante devo usare?
Ovviamente coloranti alimentari in polvere o liquidi specifici per lo zucchero.
Scegliere colorante liquido o in polvere è indifferente purchè si rispettino regole precise:
quello liquido va aggiunto allo sciroppo a inizio cottura e quello in polvere va unito al mix di mandorle e zucchero dopo aver aggiunto gli albumi.

A cosa serve il macaronage?
In fase di unione delle due masse ( meringa e composto alle mandorle) accade che vi sia una quantità di aria eccessiva nel composto.
E’ necessario quindi lavorarlo con una Marisa affinché il composto perda l’aria in eccesso mescolandosi al tempo stesso.
Se non si esegue con energia questa fase di lavorazione otterremo poi dei Macarons opachi e ancora peggio, granulosi.

Quanto tempo deve durare il croutage?
Quando si formano i Macarons sulla teglia la massa ha una consistenza piuttosto morbida e collosa, per questo motivo è necessario che il Macaron si asciughi all’aria e formi letteralmente una “crosta” appunto croûte. Questa fase necessita di tempo ma a priori è difficile poterlo indicare, ciò dipende da molti fattori sopratutto ambientali, temperatura, umidità, ventilazione, supporti. Il croutage si risolve in non meno di trenta/quaranta minuti ma può necessitare anche di alcune ore.
Il Macaron è pronto alla cottura quando sfiorandolo con le dita (con delicatezza) non appiccicherà più. In fase di cottura un corretto croutage favorirà la formazione della corona tipica del Macaron.

Devo utilizzare la cottura statica o ventilata?
In linea generale dipende dal vostro forno. Io vi suggerisco quella ventilata.

Quanto tempo posso conservare i Macarons?
Una volta farciti possono essere conservati a temperatura ambiente per circa 4 giorni.
Se invece avete necessità di conservarli più a lungo, chiudete i gusci non farciti in una scatola a chiusura ermetica e riponeteli in frigorifero. In questo modo potete conservarli anche per 15 giorni e poi farcirli qualche ora prima di servirli.

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