di Sergio Maria Teutonico
Se hai fretta:
I Macarons sono una preparazione estremamente modaiola, ma al tempo stesso preparare i Macarons equivale all’avere una buona preparazione di tecnica pasticciera.
Quindi moda o no noi li adoriamo e li prepariamo molto spesso…
Quando teniamo lezioni specifiche sui Macarons nella nostra scuola di cucina, La Palestra del Cibo, abbiamo sempre il tutto esaurito.
Saremmo felici di poter accontentare quindi tutte le persone che ci scrivono chiedendo aiuto per questa ricetta classica.
Abbiamo pensato quindi di regalare a tutti voi amici di sergiomariateutonico.it una guida passo passo per la preparazione dei Macarons, sperando così di farvi un bel regalo.
Ebbene, il lavoro è fatto e speriamo vi piaccia!
Come preparare il Macaron parigino:
Ingredienti:
150 g polvere di mandorle
150 g zucchero a velo
60 g albume
montare
60 g albume
20 g zucchero semolato
cuocere a 121°
150 g zucchero semolato
50 g acqua
Procedimento:
Preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero semolato e 50 g di acqua portando ad una temperatura di 121°C.
Setacciare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere quindi 60 g di albume.
Montare 60 g di albumi con 20 g di zucchero semolato e versarvi lo sciroppo ancora bollente, preparato in precedenza, continuando a montare fino a raffreddamento.
Aggiungere il composto alle mandorle, amalgamando le masse fino a raggiungere un composto omogeneo.
Trasferire il composto in una sac a poche e formare i dischetti da 3cm circa di diametro su una teglia rivestita di carta da forno.
Se necessario battere con la mano sotto la teglia per livellare i dischetti.
Lasciar asciugare la superficie dei Macarons per almeno 30 minuti.
Cuocere in forno caldo a 140°C per 12 15 minuti.
Come si prepara la ganache al cioccolato:
Ingredienti:
150 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca
10 g di miele di millefiori
Procedimento:
Tritare il cioccolato mentre in una casseruola portate a bollore la panna con il miele.
Versate la panna bollente sul cioccolato raccolto in un ciotola.
Lavorare energicamente e con rapidità fino a completa amalgama.
Raffreddandosi la ganache acquisterà consistenza
Incominciamo la lavorazione dei Macarons
Qui vedete tutto quello che occorre
Montate gli albumi e aiutatevi con una planetaria!
Per ottenere un albume più resistente e stabile aggiungete un pochino di aceto di mele o normale.
Mentre gli albumi montano da almeno 10 minuti, incominciate a preparare lo sciroppo.
Versate in una casseruola prima lo zucchero e poi l’acqua… a calore moderato incominciate il riscaldamento.
Quasi subito unite al composto anche il colorante che avrete scelto di usare, ne basta una piccola quantità, non esagerate però!
Portate lo sciroppo a 121°C e siate precisi in questa operazione (usate un buon termometro per la misurazione)
Versate lo sciroppo bollente nell’albume montato a neve ferma… mettete al minimo la planetaria per evitare schizzi e versate lo sciroppo piano piano.
Ora lasciate lavorare la macchina a velocità elevata affinché monti gli albumi e lo sciroppo, la meringa che si formerà sarà pronta quando il composto sarà giunto a temperatura ambiente.
Nel frattempo aiutandovi con un mixer miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Inserite nel mixer prima lo zucchero a velo.
Dopo lo zucchero a velo inserite la farina di mandorle.
Non invertite questa sequenza.
Mixate per almeno 5 minuti alla massima potenza interrompendo l’operazione ogni tanto per controllare.
Infine passate tutto al setaccio fine per eliminare ogni eventuale impurità o piccolo grumo.
Ora potete aggiungere l’albume crudo al composto e mescolarlo lavorandolo con cura utilizzando una spatola.
Siate energici e avrete un ottimo risultato.
Ci vuole una certa energia per far si che lo zucchero si sciolga completamente.
Questa è una fase molto importante.
Il composto alla fine dovrebbe essere come vedete nella foto.
A questo punto dovete unire la meringa italiana al composto di zucchero, albumi e farina di mandorle.
Aggiungete una piccola quantità di meringa, lavorate il composto e poi aggiungete tutto il resto della meringa.
Questo passaggio serve per ammorbidire il composto di zucchero e farina di mandorle prima di inserire il resto della meringa.
Anche qui ci vuole energia e regolarità, non serve mescolare per un ora ma dovrete farlo con accuratezza.
Ottenuto il composto e dopo averlo fatto riposare alcuni minuti preparatevi a formare i Macarons:
Vi serve una bocchetta liscia misura 8 massimo 10 e una sac a poche monouso.
Risvoltate il sac a poche quando lo caricate con il composto, in questo modo la parte esterna non si sporcherà e voi lavorerete nel pulito.
Formate i dischetti di meringa, rimanendo a un centimetro di altezza dalla teglia e tenendo la bocchetta perfettamente perpendicolare. Siate regolari nell’estrusione del composto, fate con calma e mano ferma.
Formate i dischi, del diametro di circa 3 cm e siate precisi.
Potete anche aiutarvi disegnando dei cerchi tutti uguali nella parte opposta del foglio di carta da forno.
Il Croutage:
Una volta terminato di preparare i dischi dovrete attendere almeno 30/40 minuti affinché sui Macarons si formi una “crosta”, ovvero una pellicola che e favorirà la formazione in cottura.
Questa è una fase cruciale: lasciate che i Macarons si riposino e non abbiate fretta.
Se non lo fate il risultato sarà pessimo e in cottura difficilmente si formerà la “corona” tipica del Macaron.
La cottura dei Macarons:
Informate a 140°C e cuocete i Macarons, una o due teglie alla volta, per circa 15 minuti.
Forno statico o ventilato, dipende dal vostro elettrodomestico.
Lasciate che cuociano senza aprire il forno mi raccomando. Il miracolo è in corso!.
In questo modo si accoppiano i Macarons, per farlo serve preparare una ganache… ma non temete vi spiego pure come fare quella.
Come preparare una ganache al cioccolato base:
Tritate il cioccolato fondente al coltello.
Mentre tritate il cioccolato non toccatelo con le mani perchè si scioglierebbe impiastrando ogni cosa.
Cercate di usare una spatola per muoverlo in modo da non scaldarlo.
Mettete il cioccolato in una ciotola capiente.
Portate la panna ad ebollizione unitamente al miele.
Il latte deve bollire, ovvero, deve sollevarsi la schiuma.
In questo modo siete sicuri che la temperatura è adeguata.
Quando la panna bolle toglietela dal fuoco e aggiungetela al cioccolato in un colpo solo.
Mescolate con energia aiutandovi con una frusta.
Mescolate con velocità ed energia fino a liquefare il cioccolato ottenendo una crema che raffreddandosi diverrà più densa.
Qui vedete come il cioccolato si sia sciolto alla perfezione.
Ecco i nostri gioelli finiti. Ora tocca a voi!
Siccome immaginiamo che possano sorgere dei dubbi, abbiamo pensato ad alcune possibili domande e abbiamo pensato pure alle risposte…
Consigli pratici per dei Macarons perfetti:
Perché si aggiunge l’aceto agli albumi?
L’aceto aumenta l’acidità della massa rendendo gli albumi montati più sodi e stabili
Come devo inserire lo sciroppo?
Esso va inserito a filo, poco alla volta. La planetaria dovrà lavorare al minimo per evitare che la frusta faccia schizzare lo zucchero bollente sulle pareti del bicchiere. In quel caso si formerebbero dei cristalli di zucchero che rovinerebbero la preparazione.
Perché frullare farina di mandorle e zucchero a velo?
Principalmente per due motivi:
- gli oli della mandorla vengono drenati dallo zucchero, questo migliora la stabilità del composto.
- Per rendere la miscela il più sottile ed uniforme possibile.
Che tipo di colorante devo usare?
Ovviamente coloranti alimentari in polvere o liquidi specifici per lo zucchero.
Scegliere colorante liquido o in polvere è indifferente purchè si rispettino regole precise:
quello liquido va aggiunto allo sciroppo a inizio cottura e quello in polvere va unito al mix di mandorle e zucchero dopo aver aggiunto gli albumi.
A cosa serve il macaronage?
In fase di unione delle due masse ( meringa e composto alle mandorle) accade che vi sia una quantità di aria eccessiva nel composto.
E’ necessario quindi lavorarlo con una Marisa affinché il composto perda l’aria in eccesso mescolandosi al tempo stesso.
Se non si esegue con energia questa fase di lavorazione otterremo poi dei Macarons opachi e ancora peggio, granulosi.
Quanto tempo deve durare il croutage?
Quando si formano i Macarons sulla teglia la massa ha una consistenza piuttosto morbida e collosa, per questo motivo è necessario che il Macaron si asciughi all’aria e formi letteralmente una “crosta” appunto croûte. Questa fase necessita di tempo ma a priori è difficile poterlo indicare, ciò dipende da molti fattori sopratutto ambientali, temperatura, umidità, ventilazione, supporti. Il croutage si risolve in non meno di trenta/quaranta minuti ma può necessitare anche di alcune ore.
Il Macaron è pronto alla cottura quando sfiorandolo con le dita (con delicatezza) non appiccicherà più. In fase di cottura un corretto croutage favorirà la formazione della corona tipica del Macaron.
Devo utilizzare la cottura statica o ventilata?
In linea generale dipende dal vostro forno. Io vi suggerisco quella ventilata.
Quanto tempo posso conservare i Macarons?
Una volta farciti possono essere conservati a temperatura ambiente per circa 4 giorni.
Se invece avete necessità di conservarli più a lungo, chiudete i gusci non farciti in una scatola a chiusura ermetica e riponeteli in frigorifero. In questo modo potete conservarli anche per 15 giorni e poi farcirli qualche ora prima di servirli.
Complimenti, spiegazione ineccepibile, macarones perfetti.
Grazie di tutto
Grazie, gentilissima!
Sono mesi che mia moglie “mi stressa” perchè vuole che faccia i macarons: ora non ho più scusanti!! Grazie mille!!
Sei un fenomeno amcio mio
Il Bignami del macarons era quello che ci voleva
Ora sarò costretto a farli
🙂
Grazie sempre delle complete spiegazioni, stavolta però passo.. non amo troppo queste preparazioni!
Consiglio please: le varie panne cotte e creme caramel si possono congelare o si rovina la consistenza morbidosa??
(non vorrei prendermi con tutto all’ultimo minuto….)
😀 i budini e simili con colla di pesce non si dovrebbero congelare, poichè la colla d pesce per effetto del freddo estremo degenera e perde il suo potere gelificante. per il creme caramel… non ho mai provato. Tenta una volta e magari va alla grande 😀
Per ogni altra spiegazione ti prego di usare il forun del sito 😀 a presto
SMT
spiegazione ineccepibile! in questo caso caso si segue il procedimento con meringa cotta, ma so che esiste anche la versione cruda: cosa cambia in termini di resa? grazie
Ciao Dani, grazie per il commento. Più che in termini di resa direi in termini di stabilità e consistenza. Una meringa italiana essendo”cotta” ha una maggiore stabilità e resistenza, al contrario una meringa francese “cruda” tende a smontarsi.
Io ho raffinato questo metodo personalizzandolo e rendendolo sempre replicabile nel tempo e alla fine, negli ultimi anni, ho utilizzato sempre e solo questo. i macarons si asciugano prima, cuociono meglio, assumono migliore lucentezza… insomma, vanno alla grande!
SMT
magnifiques macarons!! l gusci non farciti possono essere congelati e farciti dopo!lo faccio spesso
Io sono allergica a tutto ciò che è mandorle nocciole noci o arachidi..come posso sostituire la farina di mandorle
non è affatto facile sostituire la farina di mandorle e ottenere un prodotto di ottima fattura.
Ho avuto buoni risultati utilizzando la farina di piselli mescolata a metà con la farina di cocco.
Però ci tengo a dirti che la qualità finale è meno piacevole sia per il gusto che per l’aspetto.
Per altri consigli e aiuto mi trovi sul forum di questo sito.
A presto
SMT
Siete degli ottimi maestri .
Ma mi chiedevo,perchè l’aceto nell’albume e non il limone?
grazie
Ciao Antonio e grazie, l’aceto perchè è più pratico. Invece di aprire un limone per poche gocce di succo…. ciò non toglie che tu possa aggiungere al posto dell’aceto anche il limone senza problemi o anche, volendo, un pizzico di cremortartaro. A presto MST
Sono venuti malissimo. Tutti nel cestino !
Ciao Robi, succede molto spesso che le prime volte riesca male un dolce un po’ difficile, cerca di capire gli errori, riprovaci e vedrai che con un po’ di pratica avrai i tuoi macarons perfetti.
Saluti
SMT
È la prima volta che trovo la ricetta di questi pasticcini spiegata così… Un grande grazie Le è dovuto chef! Ho un quesito da porLe, però. Ho acquistato nella grande distribuzione una farina di mandorle già mixata con lo zucchero (53% di mandorle). Come cambiano le dosi? La ringrazio in anticipo.
Perdona il ritardo della mia risposta, la farina di mandorle mixata non va bene. Ho provato ad utilizzarla pensando di semplificare il processo ma ho fallito miseramente. Ci vuole farina di mandorle “pura” senza zuccheri o altre aggiunte. Il Macaron è un gioiello di tecnica e ci vuole pazienza.
SMT
Bellisima spiegazione!! Grazie… io ho però una domanda. Mi sto cimentando nel preparare i macarons in questi giorni ed è diventata una vera sfida tra me e loro!! La prima volta sono usciti, non credevo ai miei occhi!! Ma poi si è rivelata essere stata solo la fortuna del principiante perché non vi è stato più verso!! È già due volte che li faccio e che il colleto si forma bene solo da un lato dei macarons sembrano come dei berretti da militare più alti da una parte (dove si è formato il colletto per l’appunto)
… dove sbaglio?!
Grazie
Paola
Ciao Paola,
è difficile darti un suggerimento infallibile.
La prima cosa che mi viene in mente è che la porta del tuo forno non chiuda perfettamente oppure che la temperatura del forno non sia omogenea in tutta la camera.
nel primo caso prova a controllare che sia tutto apposto e che la porta chiuda perfettamente. Nel secondo caso prova a cambiare il “programma ” di cottura che utilizzi ventilato, statico, cottura dolci… fai qualche prova. Il metodo passo passo di questa mini guida che ho scritto ti garantisco essere perfetto, sono anni che utilizzo esattamente questa procedura e non ho mai sbagliato un colpo. fammi sapere se fai progressi e per ogni cosa sono qui.
A presto
SMT
Ciao ho provato la tua ricetta e procedura però non capisco perché alcuni lievitano bene e altri no e sono tutti sulla stessa teglia.
Grazie
Ciao Patrizio,
non lievitano ma si gonfiano. Al di là di questo che non è importante, mi viene in mente che forse il tuo forno non cuoce in maniera uniforme e quindi ( solo per fare un esempio) la parte di teglia più vicina allo sportello del forno è più fredda della metà che invece è in fondo al forno.
Che forno hai, è nuovo oppure vecchio? Cuoci ventilato o statico? Così cerco di aiutarti.
A presto
SMT
Grazie mille!!
Ci riprovo e poi ti faccio sapere.
Scusa se ti disturbo ancora, ma volevo chiederti: se non si hanno gli albumi, si possono utilizzare quelli pastorizzati che si trovano confezionati al supermercato? E se sì, si può procedere da subito o è necessario aprire la confezione e farli invecchiare come fossero quelli che separiamo noi dai tuorli?
Grazie mille.
Paola
certo che si, anzi, alla fine sono pure meglio.
Buongiorno ho provato i macarons sembra tutto ok ma poi si crepano in superficie perché? Grazie mille
Buongiorno Monica e grazie per il tuo commento,
i motivi possono essere due:
1 – il forno ha una temperatura leggermente alta. Prova ad abbassare di qualche grado, magari il termostato del forno non è perfettamente tarato.
2 – il croutage è troppo breve, prova a lasciare asciugare i macaron un pochino più a lungo.
se posso esserti ancora utile sono qui.
Ancora grazie.
Saluti
SMT
Buongiorno ho 500 g.di farina di mandorle potrebbe gentilmente darmi le dosi esatte degli altri ingredienti per fare i maccaron? grazie per la disponibilità.
Buona sera Carla.
Divida 500 g di farina per il peso della farina della mia ricetta, ovvero, 150. Il risultato è 3.33.
Ora, per conoscere il peso di tutti gli ingredienti che le occorrono, moltiplicherà 3,33 per ognuno dei pesi dei miei ingredienti.
Così saprà esattamente cosa le serve.
Cordiali saluti.
SMT
Se non si ha il termometro come ci si puo regolare?
Buongiorno Matilde e grazie del tuo commento.
Il macaron è un dolce “di precisione” senza termometro occorre davvero tanta esperienza per gestire le temperature dello zucchero. Su amazon ne trovi molti e vanno quasi tutti bene a prezzi davvero contenuti.
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a presto
SMT
E che dire…grazieeeee!!! ? e stupendi! Bravissimo! ?
Grazie a te per la fiducia, nel tempo questa guida sui macarons sta aiutando tantissime persone!
SMT
Risultato abbastanza soddisfacente
Macarons con la corona perfetta ma tanti si sono crepati in superficie. Infornati con la cottura “statica ventilata “. Dove ho sbagliato?
Grazie mille
con il tempo saranno perfetti come i miei.
temperatura del forno ( io suggerisco ventilato) troppo alta di solito questo accade se il forno non ha una regolazione della temperatura più che perfetta. Il croutage è stato sufficientemente lungo? Se non lo è stato il macaron non cuoce come deve.
Devi concentrarti su questi due aspetti per risolvere i problemi dei tuoi macaron.
A volte basta un niente per avere un risultato pefetto.
SMT
Ciao Marzia,
in questo tutorial utilizzo una teglia da forno normalissima e non uso tappetini o simili.
Sulla teglia metto un foglio di carta forno per lavorare meglio, se non riesci a farli amano libera puoi disegnare sulla carta forno i cerchi della misura dei macaron che vuoi ottenere.
Circa la cottura seguendo nel dettaglio le indicazioni non dovresti aver nessun problema. La cosa importante è che il tuo forno sia effettivamente alla temperatura che indica il suo termostato, a volte alcuni forni sono sballati di una decina di gradi e questo fa la differenza.
Se posso esserti ancora utile sarò contento di aiutarti.
SMT