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Macarons, ricetta e guida passo passo facile per tutti

di Sergio Maria Teutonico
come fare i macaron in casa

La Ricetta dei Macarons: guida passo passo facile e per tutti.

Di Sergio Maria Teutonico

I Macarons sono una preparazione estremamente modaiola, ma al tempo stesso preparare i Macarons equivale all’avere una buona preparazione di tecnica pasticciera. Quindi moda o no noi li adoriamo e li prepariamo molto spesso….
Quando teniamo lezioni specifiche sui Macarons nella nostra scuola di cucina, La Palestra del Cibo, abbiamo sempre il tutto esaurito. Saremmo felici di poter accontentare quindi tutte le persone che ci scrivono chiedendo aiuto per questa ricetta classica.
Abbiamo pensato quindi di regalare a tutti voi amici di CiboVino.com una guida passo passo per la preparazione dei Macarons, sperando così di farvi un bel regalo.
Ebbene, il lavoro è fatto e speriamo vi piaccia!

Macaron parigino

Ingredienti

mescolare
150 g polvere di mandorle
150 g zucchero a velo
60 g albume
montare
60 g albume
20 g zucchero semolato
cuocere a 121°
150 g zucchero semolato
50 g acqua
Preparare uno sciroppo con 150g di zucchero semolato e 50 g di acqua portando ad una temperatura di 121°.
Setacciare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere quindi 60g di albume.
Montare 60g di albumi con 20 g di zucchero semolato e versarvi lo sciroppo ancora bollente, preparato in precedenza, continuando a montare fino a raffreddamento.
Aggiungere il composto alle mandorle, amalgamando le masse fino a raggiungere un composto omogeneo.
Trasferire il composto in una sac a poche e formare i dischetti da 3cm circa di diametro su una teglia rivestita di carta da forno; Se necessario battere con la mano sotto la teglia per livellare i dischetti.
Lasciar asciugare la superficie dei Macarons per almeno 30 minuti.
Cuocere in forno caldo a 140° per 12 15 minuti.
Ganache al cioccolato
Ingredienti
150g di cioccolato fondente
100g di panna fresca
10g di miele di millefiori
Tritare il cioccolato mentre in una casseruola portate a bollore la panna con il miele.
Versate la panna bollente sul cioccolato raccolto in un ciotola.
Lavorare energicamente e con rapidità fino a completa amalgama.
Raffreddandosi la ganache acquisterà consistenza

Incominciamo la lavorazione dei Macarons

Quello che occorre…

Montate gli albumi e aiutatevi con una planetaria!

Per ottenere un albume più resistente e stabile aggiungete un pochino di aceto di mele o normale.

Mentre gli albumi montano da almeno 10 minuti, incominciate a preparare lo sciroppo.
 Versate in una casseruola prima lo zucchero e poi l’acqua… a calore moderato incominciate il riscaldamento.

Quasi subito unite al composto anche il colorante che avrete scelto di usare non esagerate però!

Arrivate a 121°C e siate precisi!

Versate lo sciroppo bollente nell’albume montato a neve ferma… mettete al minimo la planetaria per evitare schizzi e versate lo sciroppo piano piano.

ora lasciate lavorare la macchina affinché monti gli albumi e lo sciroppo, la meringa che si formerà sarà pronta quando il composto sarà giunto a temperatura ambiente.

Nel frattempo aiutandovi con un mixer miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
 
prima lo zucchero e poi la farina di mandorle.

dopo alcuni minuti potrete setacciare il composto ottenuto, scartate ogni eventuale residuo o grossolanità.

Aggiungete l’albume.

Lavorare il composto con una spatola amalgamandolo con cura.

Siate energici e avrete un ottimo risultato.

Il composto alla fine dovrebbe essere così.

A questo punto dovete unire la meringa al composto di mandorle.

Aggiungete una piccola quantità di meringa, lavorate il composto e pio aggiungete tutto il resto della meringa.

Anche qui ci vuole energia e regolarità, non serve mescolare per un ora ma dovrete farlo con accuratezza.

Ottenuto il composto e dopo averlo fatto riposare alcuni minuti preparatevi a formare i Macarons: vi serve una bocchetta liscia misura 8 massimo 10 e un sac a  poche monouso.

Risvoltate il sac a poche quando lo caricate con il composto, in questo modo la parte esterna non si sporcherà e voi lavorerete nel pulito

Formate i dischetti di meringa, rimanete a un centimetro di altezza dalla teglia e perpendicolari. Siate regolari nell’estrusione del composto.

Formate i dischi, del diametro di circa 3 cm. Siate precisi….

Una volta terminato di preparare i dischi dovrete attendere almeno 30/40 minuti affinché sui Macarons si formi una “crosta”, ovvero una pellicola che e favorirà la formazione in cottura.




Informate a 140°C e cuocete i Macarons, una o due teglie alla volta, per circa 15 minuti.

Questo accade mentre cuociamo i Macarons, è bellissimo!

In questo modo si accoppiano i Macarons, per farlo serve preparare una ganache…  ma non temete vi spiego pure come fare quella.

Come preparare una ganache al cioccolato  base


Tritate il cioccolato al coltello,


Portate la panna ad ebollizione unitamente al miele.

Quando la panna bolle togliete dal fuoco e unite il cioccolato, dovete  raccogliere il cioccolato tritato in una ciotola ed aggiungere la panna bollente….

Mescolate con velocità ed energia fino a liquefare il cioccolato ottenendo una crema che raffreddandosi diverrà più densa.

Qui vedete come il cioccolato si sia sciolto alla perfezione.

 Eccoli i nostri gioielli finiti…. ora tocca a voi!



Siccome immaginiamo che possano sorgere dei dubbi …

abbiamo pensato ad alcune domande e abbiamo pensato pure alle risposte…

Consigli pratici
Perché si aggiunge l’aceto agli albumi?
L’aceto aumenta l’acidità della massa rendendo gli albumi montati più sodi e stabili
Come devo inserire lo sciroppo?
Esso va inserito a filo, poco alla volta. La planetaria dovrà lavorare al minimo per evitare che la frusta faccia schizzare lo zucchero bollente sulle pareti del bicchiere. In quel caso si formerebbero dei cristalli di zucchero che rovinerebbero la preparazione.
Perché frullare farina di mandorle e zucchero a velo?
Principalmente per due motivi:




  1. gli oli della mandorla vengono drenati dallo zucchero, questo migliora la stabilità del composto.
  2. Per rendere la miscela il più sottile ed uniforme possibile.

Che tipo di colorante devo usare?
Ovviamente coloranti alimentari in polvere o liquidi specifici per lo zucchero.
Scegliere colorante liquido o in polvere è indifferente purchè si rispettino regole precise:
quello liquido va aggiunto allo sciroppo a inizio cottura e quello in polvere va unito al mix di mandorle e zucchero dopo aver aggiunto gli albumi.
A cosa serve il macaronage?
In fase di unione delle due masse ( meringa e composto alle mandorle) accade che vi sia una quantità di aria eccessiva nel composto.
E’ necessario quindi lavorarlo con una Marisa affinché il composto perda l’aria in eccesso mescolandosi al tempo stesso.
Se non si esegue con energia questa fase di lavorazione otterremo poi dei Macarons opachi e ancora peggio, granulosi.
Quanto tempo deve durare il croutage?
Quando si formano i Macarons sulla teglia la massa ha una consistenza piuttosto morbida e collosa, per questo motivo è necessario che il Macaron si asciughi all’aria e formi letteralmente una “crosta” appunto croûte. Questa fase necessita di tempo ma a priori è difficile poterlo indicare, ciò dipende da molti fattori sopratutto ambientali, temperatura, umidità, ventilazione, supporti. Il croutage si risolve in non meno di trenta/quaranta minuti ma può necessitare anche di alcune ore.
Il Macaron è pronto alla cottura quando sfiorandolo con le dita (con delicatezza) non appiccicherà più. In fase di cottura un corretto croutage favorirà la formazione della corona tipica del Macaron.
Devo utilizzare la cottura statica o ventilata?
In linea generale dipende dal vostro forno. Io vi suggerisco quella ventilata.
Quanto tempo posso conservare i Macarons?
Una volta farciti possono essere conservati a temperatura ambiente per circa 4 giorni.
Se invece avete necessità di conservarli più a lungo, chiudete i gusci non farciti in una scatola a chiusura ermetica e riponeteli in frigorifero. In questo modo potete conservarli anche per 15 giorni e poi farcirli qualche ora prima di servirli.

Per ogni aiuto ci siamo, non esitate a contattarci : D

Visitate il sito della nostra scuola di cucina La Palestra del Cibo e seguite i nostri corsi!

 

SMT

 

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28 commenti

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Lorenza 4 Dicembre 2014 - 8:20 am

Complimenti, spiegazione ineccepibile, macarones perfetti.
Grazie di tutto

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Sergio Maria Teutonico 4 Dicembre 2014 - 8:29 am

Grazie, gentilissima!

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David 4 Dicembre 2014 - 11:15 am

Sono mesi che mia moglie “mi stressa” perchè vuole che faccia i macarons: ora non ho più scusanti!! Grazie mille!!

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Tony 4 Dicembre 2014 - 11:45 am

Sei un fenomeno amcio mio
Il Bignami del macarons era quello che ci voleva
Ora sarò costretto a farli
🙂

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irene 4 Dicembre 2014 - 3:22 pm

Grazie sempre delle complete spiegazioni, stavolta però passo.. non amo troppo queste preparazioni!
Consiglio please: le varie panne cotte e creme caramel si possono congelare o si rovina la consistenza morbidosa??
(non vorrei prendermi con tutto all’ultimo minuto….)

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Sergio Maria Teutonico 4 Dicembre 2014 - 3:31 pm

😀 i budini e simili con colla di pesce non si dovrebbero congelare, poichè la colla d pesce per effetto del freddo estremo degenera e perde il suo potere gelificante. per il creme caramel… non ho mai provato. Tenta una volta e magari va alla grande 😀
Per ogni altra spiegazione ti prego di usare il forun del sito 😀 a presto
SMT

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dani 6 Dicembre 2014 - 9:45 am

spiegazione ineccepibile! in questo caso caso si segue il procedimento con meringa cotta, ma so che esiste anche la versione cruda: cosa cambia in termini di resa? grazie

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Sergio Maria Teutonico 6 Dicembre 2014 - 10:02 am

Ciao Dani, grazie per il commento. Più che in termini di resa direi in termini di stabilità e consistenza. Una meringa italiana essendo”cotta” ha una maggiore stabilità e resistenza, al contrario una meringa francese “cruda” tende a smontarsi.
Io ho raffinato questo metodo personalizzandolo e rendendolo sempre replicabile nel tempo e alla fine, negli ultimi anni, ho utilizzato sempre e solo questo. i macarons si asciugano prima, cuociono meglio, assumono migliore lucentezza… insomma, vanno alla grande!
SMT

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titione06 19 Dicembre 2014 - 6:59 pm

magnifiques macarons!! l gusci non farciti possono essere congelati e farciti dopo!lo faccio spesso

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Ale 15 Gennaio 2015 - 11:00 am

Io sono allergica a tutto ciò che è mandorle nocciole noci o arachidi..come posso sostituire la farina di mandorle

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Sergio Maria Teutonico 15 Gennaio 2015 - 11:53 am

non è affatto facile sostituire la farina di mandorle e ottenere un prodotto di ottima fattura.
Ho avuto buoni risultati utilizzando la farina di piselli mescolata a metà con la farina di cocco.
Però ci tengo a dirti che la qualità finale è meno piacevole sia per il gusto che per l’aspetto.
Per altri consigli e aiuto mi trovi sul forum di questo sito.
A presto
SMT

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Antonio 17 Febbraio 2015 - 12:57 pm

Siete degli ottimi maestri .
Ma mi chiedevo,perchè l’aceto nell’albume e non il limone?
grazie

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Sergio Maria Teutonico 18 Febbraio 2015 - 1:54 pm

Ciao Antonio e grazie, l’aceto perchè è più pratico. Invece di aprire un limone per poche gocce di succo…. ciò non toglie che tu possa aggiungere al posto dell’aceto anche il limone senza problemi o anche, volendo, un pizzico di cremortartaro. A presto MST

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Robi 2 Marzo 2015 - 11:27 pm

Sono venuti malissimo. Tutti nel cestino !

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Sergio Maria Teutonico 3 Marzo 2015 - 12:03 pm

Ciao Robi, succede molto spesso che le prime volte riesca male un dolce un po’ difficile, cerca di capire gli errori, riprovaci e vedrai che con un po’ di pratica avrai i tuoi macarons perfetti.
Saluti
SMT

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Rossella 24 Ottobre 2016 - 5:03 am

È la prima volta che trovo la ricetta di questi pasticcini spiegata così… Un grande grazie Le è dovuto chef! Ho un quesito da porLe, però. Ho acquistato nella grande distribuzione una farina di mandorle già mixata con lo zucchero (53% di mandorle). Come cambiano le dosi? La ringrazio in anticipo.

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Sergio Maria Teutonico 28 Ottobre 2016 - 8:38 am

Perdona il ritardo della mia risposta, la farina di mandorle mixata non va bene. Ho provato ad utilizzarla pensando di semplificare il processo ma ho fallito miseramente. Ci vuole farina di mandorle “pura” senza zuccheri o altre aggiunte. Il Macaron è un gioiello di tecnica e ci vuole pazienza.
SMT

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Paola 18 Gennaio 2018 - 10:47 am

Bellisima spiegazione!! Grazie… io ho però una domanda. Mi sto cimentando nel preparare i macarons in questi giorni ed è diventata una vera sfida tra me e loro!! La prima volta sono usciti, non credevo ai miei occhi!! Ma poi si è rivelata essere stata solo la fortuna del principiante perché non vi è stato più verso!! È già due volte che li faccio e che il colleto si forma bene solo da un lato dei macarons sembrano come dei berretti da militare più alti da una parte (dove si è formato il colletto per l’appunto)
… dove sbaglio?!
Grazie
Paola

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Sergio Maria Teutonico 18 Gennaio 2018 - 6:58 pm

Ciao Paola,
è difficile darti un suggerimento infallibile.
La prima cosa che mi viene in mente è che la porta del tuo forno non chiuda perfettamente oppure che la temperatura del forno non sia omogenea in tutta la camera.
nel primo caso prova a controllare che sia tutto apposto e che la porta chiuda perfettamente. Nel secondo caso prova a cambiare il “programma ” di cottura che utilizzi ventilato, statico, cottura dolci… fai qualche prova. Il metodo passo passo di questa mini guida che ho scritto ti garantisco essere perfetto, sono anni che utilizzo esattamente questa procedura e non ho mai sbagliato un colpo. fammi sapere se fai progressi e per ogni cosa sono qui.
A presto
SMT

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Paola 19 Gennaio 2018 - 6:56 am

Grazie mille!!
Ci riprovo e poi ti faccio sapere.

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Paola 20 Gennaio 2018 - 8:22 pm

Scusa se ti disturbo ancora, ma volevo chiederti: se non si hanno gli albumi, si possono utilizzare quelli pastorizzati che si trovano confezionati al supermercato? E se sì, si può procedere da subito o è necessario aprire la confezione e farli invecchiare come fossero quelli che separiamo noi dai tuorli?
Grazie mille.
Paola

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Sergio Maria Teutonico 4 Marzo 2018 - 1:01 pm

certo che si, anzi, alla fine sono pure meglio.

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Monica 11 Maggio 2018 - 12:26 pm

Buongiorno ho provato i macarons sembra tutto ok ma poi si crepano in superficie perché? Grazie mille

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Sergio Maria Teutonico 11 Maggio 2018 - 2:33 pm

Buongiorno Monica e grazie per il tuo commento,
i motivi possono essere due:
1 – il forno ha una temperatura leggermente alta. Prova ad abbassare di qualche grado, magari il termostato del forno non è perfettamente tarato.
2 – il croutage è troppo breve, prova a lasciare asciugare i macaron un pochino più a lungo.
se posso esserti ancora utile sono qui.
Ancora grazie.
Saluti
SMT

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Carla 16 Maggio 2018 - 6:56 pm

Buongiorno ho 500 g.di farina di mandorle potrebbe gentilmente darmi le dosi esatte degli altri ingredienti per fare i maccaron? grazie per la disponibilità.

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Sergio Maria Teutonico 17 Maggio 2018 - 7:04 pm

Buona sera Carla.
Divida 500 g di farina per il peso della farina della mia ricetta, ovvero, 150. Il risultato è 3.33.
Ora, per conoscere il peso di tutti gli ingredienti che le occorrono, moltiplicherà 3,33 per ognuno dei pesi dei miei ingredienti.
Così saprà esattamente cosa le serve.
Cordiali saluti.
SMT

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Matilde 2 Luglio 2018 - 11:37 am

Se non si ha il termometro come ci si puo regolare?

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Sergio Maria Teutonico 2 Luglio 2018 - 12:22 pm

Buongiorno Matilde e grazie del tuo commento.
Il macaron è un dolce “di precisione” senza termometro occorre davvero tanta esperienza per gestire le temperature dello zucchero. Su amazon ne trovi molti e vanno quasi tutti bene a prezzi davvero contenuti.
https://amzn.to/2KoMPZI
a presto
SMT

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