Il torrone (duro e morbido) guida pratica

Il torrone come preparalo in casa

di Sergio Maria Teutonico

Oggi voglio parlare del dolce delle feste per eccellenza: il torrone. Che sia torrone morbido o torrone duro è sempre un piacere mangiarne un quadratino ed è una ricetta molto carina da preparare in famiglia, dividendosi i compiti. Ho usato mandorle e nocciole, voi potete farlo anche solo un di mandorle o di nocciole, in base ai vostri gusti. Vi consiglio di far riposare il torrone almeno una notte prima di consumarlo.

Torrone duro

Ingredienti

1° composto:
380 g zucchero
75 g acqua
280 g miele
20 g glucosio

portare a 148°C quindi lavorare con foglia in planetaria fino a 62°C.

Altri ingredienti (2° composto):
1 albume d’uovo montato a neve ferma
1 albume d’uovo montato a lucido (lo stadio immediatamente prima di arrivare all amontatura a neve)
400 g mandorle
300 g nocciole pelate

Procedimento:

Unire al composto 1 albume montato a neve ferma.

Mescolare brevemente e unire 1 albume montato a lucido.

Nel mentre preparare 400 g mandorle e 300 g nocciole pelate e tostate quindi tenute a 35°C.

Incorporare il tutto, volendo a questo punto, insieme alla frutta secca, aggiungere gli aromi che si preferiscono.

Fatto tutto questo stendere la massa con un mattarello su di un piano di lavoro spolverato di zucchero a velo o foderato con veli d’ostia.

Torrone morbido

Ingredienti
1° sciroppo:
600 g zucchero
100 g acqua
30 g glucosio

primo sciroppo da portare a 140°C

2° sciroppo:

600 g miele di millefiori

secondo sciroppo da portare a 130°C

Altri ingredienti:
60 g albume
600 g mandorle
400 g nocciole
ostie

Procedimento:

Unire i due composti e lavorarli in planetaria fino a che non raggiungeranno la temperatura di 50°C.
A quel punto unire 60 g di albume montato a lucido e 600 g di mandorle + 400 g di nocciole tutto tostato e tenuto a 37°C. Aromatizzare con vaniglia o scorze di agrumi a piacere.
Stendere su zucchero a velo lasciare freddare completamente.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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