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Il torrone (duro e morbido) guida pratica

di Sergio Maria Teutonico
torrone ricetta per farlo in casa

Il torrone come preparalo in casa

di Sergio Maria Teutonico

Oggi voglio parlare del dolce delle feste per eccellenza: il torrone. Che sia torrone morbido o torrone duro è sempre un piacere mangiarne un quadratino ed è una ricetta molto carina da preparare in famiglia, dividendosi i compiti. Ho usato mandorle e nocciole, voi potete farlo anche solo un di mandorle o di nocciole, in base ai vostri gusti. Vi consiglio di far riposare il torrone almeno una notte prima di consumarlo.

Torrone duro

Ingredienti

1° composto:
380 g zucchero
75 g acqua
280 g miele
20 g glucosio

portare a 148°C quindi lavorare con foglia in planetaria fino a 62°C.

Altri ingredienti (2° composto):
1 albume d’uovo montato a neve ferma
1 albume d’uovo montato a lucido (lo stadio immediatamente prima di arrivare all amontatura a neve)
400 g mandorle
300 g nocciole pelate

Procedimento:

Unire al composto 1 albume montato a neve ferma.

Mescolare brevemente e unire 1 albume montato a lucido.

Nel mentre preparare 400 g mandorle e 300 g nocciole pelate e tostate quindi tenute a 35°C.

Incorporare il tutto, volendo a questo punto, insieme alla frutta secca, aggiungere gli aromi che si preferiscono.

Fatto tutto questo stendere la massa con un mattarello su di un piano di lavoro spolverato di zucchero a velo o foderato con veli d’ostia.

Torrone morbido

Ingredienti
1° sciroppo:
600 g zucchero
100 g acqua
30 g glucosio

primo sciroppo da portare a 140°C

2° sciroppo:

600 g miele di millefiori

secondo sciroppo da portare a 130°C

Altri ingredienti:
60 g albume
600 g mandorle
400 g nocciole
ostie

Procedimento:

Unire i due composti e lavorarli in planetaria fino a che non raggiungeranno la temperatura di 50°C.
A quel punto unire 60 g di albume montato a lucido e 600 g di mandorle + 400 g di nocciole tutto tostato e tenuto a 37°C. Aromatizzare con vaniglia o scorze di agrumi a piacere.
Stendere su zucchero a velo lasciare freddare completamente.

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