Il ragù bolognese tradizionale dello Chef

Il ragù bolognese tradizionale dello Chef

di Sergio Maria Teutonico

Sarà mai possibile sbagliare la ricetta del ragù bolognese? Voi mi risponderete di sì, e avete ragione. Sembra facile ma non fatevi illudere, richiede grandi attenzioni.
Il ragù alla bolognese è un sugo cremoso e saporito facile da sbagliare, purtroppo molti lo preparano facendo cuocere la carne con l’acqua e la passata di pomodoro oppure con brodaglie strane… nulla di più sbagliato!

Questo sugo deve essere amato e preparato come merita, con la carne di qualità e il concentrato di pomodoro buono e la cura necessaria. Il mio ragù fatto in casa lo preparo usando diversi tipi di carne, d’altronde questo condimento per la pasta nasce proprio dalla capacità di saper apprezzare ciò che abbiamo in casa.

Questo sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno ma anche il tipico piatto povero del passato: la polenta.

Ingredienti:

  • 1 kg di carni macinate (30% di vitello, 30% di manzo, 40% di salsiccia)
  • carota
  • cipolla
  • costa di sedano
  • 60 g di burro
  • concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino
  • foglie di alloro
  • latte q.b.
Il ragù bolognese tradizionale dello Chef

Al fine di non avere un soffritto bruciato e una carne lessa vi consiglio di rosolare la carne in una padella a parte utilizzando un filo d’olio.

In un secondo tegame sciogliete il burro e aggiungete sedano, carota e cipolla tritati molto finemente.
Quando le verdure si saranno ammorbidite aggiungete la carne, mescolate e aspettate che il tutto sfrigoli.
Versate il vino e a fuoco basso aspettate che evapori.

A questo punto aggiungete il concentrato (e non le passate di pomodoro o i pelati: abbiamo lavorato fino ad ora per eliminare tutta l’acqua da carne e verdure).
Mescolate e lasciate amalgamare.

Ora iniziate ad aggiungere il latte, poco per volta fino a quando la carne ne assorbe, ce ne vorranno circa 400 ml (anche 500).
Salate e aggiungete le foglie di alloro, mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo il più possibile fino a quando non avrete un sugo cremoso e consistente.

Cerchi una ricetta per preparare un ragù di verdure? Eccola!

Commenti

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    • Ciao Ivano. La quantità è soggettiva… io uso un doppio concentrato ne metto circa 100 g ogni kg di carni…. spero di esserti stato utile 🙂 SMT

  1. Grazie mille Chef per questo prezioso consiglio, la storia del latte mica la sapevo!!! Brodo caldo sì, ma mai avrei creduto latte.. per il vino consigli rosso o bianco? Buon pomeriggio, grazie ancora..

  2. Buonasera chef, la seguo sempre su Alice! Complimenti per le invitanti ricette che propone e per la capacità di spiegarle. Con queste dosi di ragù, quanta pasta si può condire più o meno? Grazie in anticipo!

  3. Ciao,
    scusa l’ignoranza ma non capisco una cosa: metti il concentrato di pomodoro invece della passata per non aggiungere acqua, e poi comunque aggiungi il latte? Come mai?

    • Ciao! Il latte non è acqua quindi lo uso al suo posto. Per ottenere la consis5enza che mi piace uao il concentrato. Ciò non toglie che si possano serenamente cambiare le cose e usare brodo o vino o acqua… li lascio spazio ap gusto di ognuno e wono certo che il tuo ragù sarà ugualmente ottimo 🙂 a presto. SMT

      • Esatto, alla fine come dici è questione di gusti… Io uso la passata, però lo faccio cuocere per ore e alla fine la consistenza è buona (o almeno è come piace a me :P)

  4. Chef grazie per la ricetta, io uso il brodo al posto del latte perchè sono intollerante al lattosio.Posso chiederle se posso sostituire del tutto il vino con il latte?Grazie per la risposta che vorrà darmi 🙂

    • Ciao Claudia…. i liquidi puoi sostituirli come vuoi…. brodo…. vino…. acqua. Il sapore cambierà ma sono certo che sarà ugualmente ottimo! SMT

  5. Ciao, io sono una bolognese trasferita a Modena, noi non mettiamo la salsiccia ma 50% di carne di maiale e carne di manzo. Dopo aver fatto rosolare la cipolla, la carota e il sedano aggiungiamo la carne e la facciamo rosolare. A questo punto aggiungo il vino bianco fino a coprire e lascio cuocere a fuoco basso fin tanto che non è evaporato tutto, aggiungo il latte e lascio cuocere fino a che non è evaporato. Solo a questo punto aggiungo il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e lascio cuocere ancora un po. Ma per tutta questa operazione io impiego una giornata intera, uso una pentola di coccio e se riesco lo faccio sulla mia stufa a legna!
    Complimenti per le tue ricette.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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