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Il profiterole come prepararlo

Il profiterole
di Sergio Maria Teutonico

Che dolce preparare per la sera di Natale o per Capodanno? La risposta è semplice: il profiterole! Il profiterole altro non è che una golosa montagna di bignè che possono essere farciti con crema pasticcera, chantilly o panna montata e coperta di deliziosa glassa al cioccolato fondente. La ricetta è composta da tre ingredienti che verranno uniti tra loro ma se voleste semplificare maggiormente la cosa potete preparare una semplice “glassa” solo con panna liquida portata leggermente a bollore e cioccolato fondente. Verrà più densa e corposa ma sarà ugualmente deliziosa.
Ingredienti:
Per la pasta da Choux
500 g acqua
250 g burro
300 g farina
6 – 8 ca. uova
5 g sale
Per farcire e decorare
Panna da montare
Zucchero a velo
Per la glassa al cioccolato
500 g panna fresca
100 g glucosio
400 g sciroppo 30° Baumè*
1200 g cioccolato fondente
Il profiterole
Prepariamo prima la pasta Choux. Ponete a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungete la farina a pioggia, lavorate la massa fino a quando si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungete sale e se volete un pizzico di zucchero, lasciate raffreddare (la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).
Incorporate le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo. Mettete il composto in una sacca da pasticcere. Formate quindi i bignè su di una teglia da forno (usate la carta forno): decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l’eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornate a 180°/200° per circa una ventina di minuti: vi accorgerete osservando la colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.
Montate circa un litro di panna fresca con 300 g di zucchero a velo circa (regolate lo zucchero in base al vostro gusto personale). Mettete la panna montata in una tasca da pasticcere e farcite i bignè che si saranno nel frattempo raffreddati.
Preparate la glassa. Portare a bollore i primi tre ingredienti, quindi versare sulla copertura tritata finemente in una ciotola, emulsionare con un frullatore a immersione con molta delicatezza per non incorporare aria. Lasciare a riposo e utilizzare a una temperatura di 35°C.
In un piatto da portata formate una sorta di montagnetta con i vostri bignè farciti e cospargetela di glassa al cioccolato.
*Per ottenere una gradazione di 30° Baumè:
Lo zucchero baumè a 30° deve avere una densità di 1262 e si ottiene aggiungendo 1,35 kg di zucchero per litro d’acqua.
Mezza dose:
631 g zucchero disciolte in 500 ml di acqua a temperatura ambiente.

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