Il cacciucco alla Livornese dello Chef
di Sergio Maria Teutonico
Il cacciucco è uno dei miei piatti preferiti, ecco come lo preparo!
Ingredienti
Il pesce:
polpo
totani
moscardini
calamari
gallinella
palombo oppure spinarolo
cozze
(anche altri pesci da zuppa, crostacei e molluschi a piacere)
Il resto:
pomodori pelati
aglio
salvia
peperoncino
brodo (sedano carota e cipolla)
vino rosso
olio extravergine di oliva
Fette di pane agliato e tostato
n.b.:il pesce, i crostacei e i molluschi vanno tutti lavati e puliti con cura.
Prendere la gallinella pulita e metterla a bollire nel brodo vegetale (già pronto e bollente) per 20minuti.
Fare rosolare in una casseruola capiente con abbondante olio extravergine di oliva, aglio in camicia, peperoncino e abbondante salvia.
Appena l’aglio prende un bel colore sfumare con abbondante vino rosso.
Togliere gli odori e aggiungere al fondo i moscardini e il polpo fatti a pezzi.
Mescolare con cura e cuocere per una ventina di minuti a fuoco vivo.
Nel frattempo tagliare in pezzi i totani e i calamari tenendoli pronti e poi unirli al polpo mescolando.
La fiamma deve essere viva e tutto deve prendere un bel colore invitante.
Appena i polpi, i calamari e i moscardini si saranno asciugati sfumare con un’altra generosa spruzzata di vino rosso.
Mentre il vino evapora, recuperare la gallinella e passarla al passa verdure.
La purea ricavata va quindi aggiunta alla casseruola dei polpi.
Subito dopo unire i pelati passati precedentemente al passa verdure.
Il brodo di cottura della gallinella potrebbe ancora servire quindi lo si tenga da parte.
Adesso tagliare in pezzi il palombo (oppure lo spinarolo) e aggiungerlo dunque alla zuppa.
Infine, dopo una decina di minuti, aggiungere le cozze pulite e quando esse si apriranno il cacciucco sarà finalmente pronto!
Cospargere quindi di prezzemolo, regolare (se serve) di sale e servire su fette di pane abbrustolite e agliate.
P.s. Se il cacciucco è troppo asciutto bagnarlo con il brodo di pesce messo da parte.
