I bretzel dello Chef

Prepariamo i bretzel in casa!

Ah, i bretzel, deliziosi intrecci sapidi e gustosi con una storia alle spalle antica e simpatica. Pare che i monaci del Sud della Francia producessero questo pane intrecciato con gli avanzi del pane principale, formando un sorta di intreccio che ricordasse le mani giunte che pregano e che avesse tre buchi a simboleggiare la trinità. Curioso, vero?

I bretzel oggi sono famosi in tutto il mondo e vengono consumati e prodotti prettamente in Germania, Austria, Svizzera e Nord Italia (Alto Adige).

Sono panini croccanti fuori e morbidi dentro, sapidi grazie al sale grosso in superficie e deliziosi se mangiati con salumi o fondute di formaggio. Ne esistono molte varietà, ci sono anche quelli dolci.
Vi spiego come preparare la mia versione di bretzel, io sopra ho spolverizzato sale grosso e semi di sesamo nero.

Ingredienti:

Soluzione diluita al 3%:

  • 30 g di bicarbonato
  • 1 litro di acqua

Per l’impasto dei bretzel:

  • 500 g di farina
  • 270 g di acqua
  • 30 g di burro
  • 10 g di sale
  • 5 g di zucchero
  • 10 g lievito di birra
  • sale grosso e sesamo nero per la superficie
i bretzel dello chef

Disponete la farina a fontana e all’interno riunite il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’acqua e il resto e lavorate il tutto incorporando poco per volta la farina. Lasciate riposare fino al raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, prelevatene una pezzo e stendetelo in un filone di 50cm di lunghezza, leggermente più spesso al centro e assottigliato sulle punte.
A questo punto procedete a dare al bretzel la sua forma classica.

Una volta formati i bretzel, adagiateli su una teglia oleata e lasciateli riposare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione prendendone uno a uno tuffateli per pochi secondi nella soluzione preparata sciogliendo il bicarbonato in acqua bollente e ripescateli con una schiumarola.

Scolateli bene e appoggiate i bretzel su uno strofinaccio in modo che assorba la soluzione in eccesso, dopodiché disponeteli su una teglia coperta di carta forno e spolveratene la superficie con del sale grosso.
Il sale grosso in superficie è facoltativo e può essere sostituito da dei semi di cumino, sesamo o altro.
Infornate a 200° per 20-25 minuti.

Pubblicato la prima volta il: 16 Ott 2019

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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