Grano duro e grano tenero. Differenza?

La differenza tra grano duro e grano tenero
di Sergio Maria Teutonico

Conoscere il cibo che si mangia è il basamento su cui si dovrebbe fondare una cultura intera.
Troppo spesso gli alimenti che ogni giorno approdano sulle nostre tavole si potrebbero definire “perfetti sconosciuti”.
Nel caso del grano duro e di quello tenero, ci troviamo di fronte alle più disparate risposte, il più delle volte sbagliate.
Chi dice che mais e grano duro siano la stessa cosa, che uno è più leggero e l’altro è più pesante, ancora che uno è più duro e l’altro è più molle…. mi fermo qui altrimenti entriamo nella fantascienza.
La risposta è una sola: il grano duro e il grano tenero sono semplicemente due piante diverse.
Entrambe sono graminacee, entrambe sono del genere triticum ma il grano duro è chiamato triticum durum mentre il grano tenero è chiamato triticum aestivum.
Stiamo parlando di piante diverse anche dal profilo genetico, ma che comunemente tutti noi chiamiamo “grano”.
Analizziamo le differenze che maggiormente si notano nelle due piante: se cogliamo una spiga di grano tenero, l’ultima parte dello stelo è cava mentre nel grano duro è piena.
Ancora un’altra differenza che salta all’occhio è la diversità di dimensioni delle reste dei due grani.
Le reste sono quelle specie di lunghe appendici o punte che escono dalla spiga del grano; in quello duro sono molto lunghe mentre in quello tenero sono cortissime.
La consistenza delle due spighe è palesemente diversa.
La spiga del grano duro è “fitta” mentre quella del grano tenero sembra più “larga”.
Su tutte spicca la differenza di consistenza tra i due chicchi di grano: in quello tenero è morbida e farinosa, in quello duro è vitrea e molto consistente.
Forse la differenza più banale, ma significativa, sta nel prodotto che dai due grani si ricava: da quello duro la semola, dal grano tenero la farina di frumento.