Garo, Garum. Il genitore della colatura di alici….

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Garo, Garum
di Sergio Maria Teutonico
Già Plinio scriveva del Garo, una prelibatezza che non aveva eguali all’epoca, presente in ogni ricetta di prestigio.
Il Garo è una salsa ottenuta dalla fermentazione delle interiora di pesce e pesce salato.
Circa la sua reale consistenza vi sono molte contraddizioni, certo è che ai tempi della Roma antica era magnificato su ogni tavola imbandita.
Sarebbe interessante poterne assaporare ai giorni nostri, anche se sfido ognuno di voi ad aggiungerne un cucchiaio in una minestra o su di un pesce arrosto.
Una verosimile ricetta potrebbe essere quella citata nel testo De Medicina et de virtute herbarum, dove si indica per la preparazione del Garo l’utilizzo di pesci grassi, cui andrebbero aggiunti un terzo di interiora di pesci vari, deponendo il tutto su di uno strato di erbe aromatiche come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano, per poi ricoprire il tutto con uno strato di sale proseguendo così sino a colmare il contenitore, che nel libro si spiega, deve essere ben isolato con della pece.
Dopo una settimana di riposo, senza toccare nulla, passare altri venti giorni rimestando frequentemente il tutto.
Otterremo così il Garo (Garum).
I migliori produttori di questa salsa erano nella città di Pompei.
Diversi importanti ritrovamenti ne confermano le abilità produttive di quelle genti: offrire alla propria tavola grandi quantità di Garum era indice di ricchezza e potenza.
Sia esso chiamato Garum o Liquanem, la sua origine probabile arriva nel suolo italico e in tutto l’Occidente tramite i Punici, o Fenici che dir si voglia, in alcuni paesi asiatici, in particolare nel Vietnam, esiste tutt’oggi una sorta di Garum, il Nuoc mam, una salsa di pesce fermentata che è la quinta essenza della cucina di questo lontano paese.
Forse, il piccolo pesce chiamato Garus è l’ispiratore del nome del Garum, ma non ci sono esatti riscontri circa la veridicità di questa affermazione, a noi basti immaginare che, su questo non ci sono dubbi, che pesci come Sgombri, Alici e Sardine, erano grandemente apprezzate anche al tempo dei Romani e dei Greci e che, quindi, forse il piccolo Garus potrebbe essere un appartenente alla famiglia del Pesce Azzurro.
La parte liquida del Garo prendeva il nome di Flos, era molto preziosa, considerata appunto il fiore del condimento, quindi l’eccellenza.
Mentre la parte meno ambita, o meglio destinata ai meno abbienti, era il residuo chiamato Allec, utilizzato maggiormente non come condimento ma come vera e propria pietanza.
Il ricordo del Garo è fortemente presente nella tradizione della cucina laziale, dove l’utilizzo di alici è probabilmente legato a sapori ben più antichi, così come in Campania, dove migliore era la produzione del famoso condimento, oggi rievocato, in una certa misura, con la Colatura di Alici.
Tutto il bacino del mediterraneo ospitava veri e propri agglomerati di fabbricanti da Garum che, a prezzi importanti, era commercializzato in tutto il mondo di allora.
Se qualcuno avesse voglia di cimentasi nell’esperimento della ricetta del Liquanem (Garum), avrà da raccontarlo agli amici, dal momento che forse sarebbe l’unico a cui davvero i gatti correrebbero dietro!

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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