Fisiologia del gusto, prima riflessione
di Sergio Maria Teutonico
Il mio mestiere è cucinare e raccontare il cibo attraverso le emozioni e le percezioni che esso suscita.
Trasformare in parole queste sensazioni è un prezioso esercizio che si affina nel tempo e con la ripetizione, permettendo di evocare paragoni e ricordi sensoriali ed immaginifici in chi cucina, ascolta o legge.
Alla base di questo lavoro troviamo senza dubbio i nostri sensi: il tatto, l’udito, l’olfatto, il gusto e la vista.
La sinergia più o meno ampia dei nostri sensi ci consente di analizzare, con buona efficacia, ciò che degustiamo o che più felicemente cuciniamo e mangiamo.
Il suono prodotto da una bistecca che sfrigola sulla griglia (non me ne vogliano i vegetariani), unito ai profumi e alla vista, scatena piacevoli reazioni che ci predispongono al pasto: lo stomaco borbotta, la bocca saliva, l’umore migliora, ogni altro pensiero diviene momentaneamente secondario.
Il motivo è che se non ci nutrissimo non potremmo vivere!
Quindi il genere umano si è evoluto nei millenni anche attraverso ciò che mangia, mantenendo inalterata la primaria esigenza del sostentamento, base fondamentale dell’autoconservazione.
Il cibo in origine è sopravvivenza.
Oggi è sempre più spesso puro edonismo alimentare, ovvero la ricerca del ‘bello’ e del ‘buono’ che esulano dalla pura e funzionale nutrizione.
Da qualsiasi punto di vista vogliamo considerare il cibo, ciò che ci permette di apprezzarlo sono principalmente gusto e olfatto, preceduti sovente dalla vista che talvolta favorisce la contestualizzazione di ciò che stiamo per assumere.
I gusti sono sostanzialmente cinque; amaro, acido, dolce, salato che ben conosciamo e umami, con cui dobbiamo ancora familiarizzare.
Essi sono percepiti nella nostra bocca. La loro mescolanza determina quelle che si possono definire sensazioni gustative che seppur fondamentali sono in un certo senso limitate.
Vi voglio provocare: “che gusto ha la liquirizia”?
Con una parola provate a definirlo…
Ho fatto questa domanda a centinaia di persone durante i miei seminari e dimostrazioni: la risposta è stata, nella maggior parte dei casi “non lo so”; questo potrebbe addirittura farci pensare che il gusto della liquirizia sia a se stante e che non rientri nei cinque che conosciamo e che facilmente riusciamo a definire (alcuni studiosi affermano in effetti che il gusto della liquirizia sia un gusto primario a se, ma io non intendo entrare nel merito).
La seconda domanda che ho posto a queste persone è stata: “che profumo ha la liquirizia”?
Le risposte sono state estremamente varie e tutte più o meno sensate.
L’olfatto può aiutarci a codificare un numero pressoché infinito di aromi, purché il nostro cervello possa associarli a qualcosa di conosciuto. Queste si definiscono sensazioni olfattive.
La combinazione di gusto e olfatto determina ciò che per me è fisiologia del gusto, ovvero la capacità consapevole e razionale di scegliere ciò che è utile alla nostra alimentazione, amplificando tutte quegli aspetti che possano gratificare la nostra persona
Se volete approfondire questo argomento scrivetemi: chef@sergiomariateutonico.it
Caro Chef,
Apprezzo molto ciò che hai scritto, ma ora non riesco a pensare ad altro che alla liquirizia, che nella mia borsa non manca mai.
La radice è quella che preferisco.
Ma non rinuncio nemmeno alle caramelle gommone, a quelle balsamiche, alla liquirizia grezza, ecc.
Superare quella lieve e pungente barriera amara per perdersi nella sua fresca e dissetante dolcezza.
So che può sembrare folle, ma ciò che sento, quando chiudo gli occhi, è una commistione di infiniti profumi di corteccia e foglie bagnata di pioggia.
Insomma….. sento qualcosa di perfetto!
ahahah mari, ora hai fatto venire voglia pure a me!
SMT
Beh…. vedi che a volte anche io servo a qualcosa? 😀
Tempo fa mi e’ stato chiesto , come facevo ad avere tanta fantasia nel realizzare un piatto , io ho risposto che usavo la “memoria del gusto” . E’ l’ essenza delle mie sensazioni di gusto e profumi . Penso ai vari gusti e profumi messi insieme, come quando si sceglie un capo di abbigliamento , si scegli altri capi che insieme fanno l’ outfit completo . Cosi’ per me e’ in cucina . Complimenti per l’articolo , a trasmette la sensibilita’e l’intelligenza di un Big Chef …..