Fiori di zucca in pastella

Fiori di zucca in pastella il pretesto per una frittura perfetta

di Sergio Maria Teutonico

I fiori di zucca o fiori di zucchina sono squisiti ma la pastella croccante e appetitosa che li rende così irresistibili può essere, qualche volta, problematica.

La ricetta per degli ottimi fiori di zucca fritti è tutto sommato semplice a patto che, come sempre, facciate le cose con calma e per bene.

Ci sono diverse scuole di pensiero circa la pastella dei fiori di zucca:
pastella a base di uova e farina, pastella a base di acqua e farina, pastella a base di birra e farina, pastella a base di acqua minerale e farina.

Per ognuno di questi stili di frittura esistono diverse varianti e alla fine diventa complicato venirne fuori.

Per semplificare le cose cerchiamo di concentrarci su cosa dobbiamo friggere e in questo caso parliamo di fiori di zucca o fiori di zucchina fritti.

Questo ingrediente è molto delicato e necessita di una pastella che lo isoli in modo deciso dall’olio di cottura ma al tempo stesso occorre una pastella che mantenga inalterata la struttura del fiore stesso soprattutto se decidiamo di farcirlo, come nella migliore tradizione romana, con mozzarella e acciuga.

L’esperienza mi suggerisce quindi l’utilizzo di due tipi di pastella per i fiori di zucca a seconda che siano ripieni oppure no:

1. per i fiori di zucca ripieni – pastella a base d’uovo farina (con un pochino di latte per dare un colore migliore).

2. per i fiori di zucca vuoti – pastella a base d’acqua amido (farina/maizena/farina di riso/ ecc).
Per la prima pastella, ovvero quella a base d’uovo, avremo un tempo di cottura più lungo, una struttura più compatta e asciutta ma soprattutto avremo un fiore di zucca fritto con il ripieno di mozzarella e acciuga ( o di quello che volete) caldo e filante.

Per la seconda pastella avremo una struttura molto più “ariosa” e leggera che però potrebbe portare con gli aromi dell’olio dove abbiamo fritto i fiori di zucca.

Un’altra piccola considerazione è dovuta se penso alla quantità d’olio da utilizzare per le due pastelle:

nel primo caso potremo friggere in meno olio girando il fiore di zucca e facendolo cuocere prima da un lato e poi dall’altro.

Nel secondo caso dovremo friggere con molto più olio realizzando una frittura per completa immersione dell’alimento altrimenti richiamo che si bruci o che non risulti croccante.

Detto tutto questo vi propongo diversi tipi di pastella per friggere che potranno tornarvi utili senza però darvi indicazioni specifiche per l’utilizzo e lasciando a voi il gusto della sperimentazione.

(tutte le pastelle per friggere devono riposare almeno un paio d’ore prima di essere usate, non lo dimenticate)

Pastella base:
200 g farina 00
150 g acqua

Pastella alla birra:
250 g farina 00
150 g birra a piacere (meglio scura)

Pastella all’uovo:
250 g farina
3 uova ( dipende anche dalle uova, forse dovrete aggiungerne 1)

Pastella lievitata (con il lievito di birra):
250 g farina
125 g acqua
1 g lievito di birra – riposo due ore

Pastella colorata:
la base – 250 g farina, 125 g acqua, 1 g lievito di birra – riposo due ore
rosso – 50 g concentrato di pomodoro
viola – 50 g barbabietola frullata
arancione – 50 g carota frullata
verde – 50 g spinaci frullati
gialla – 2 g curcuma o 0,1 g zafferano

Pastella senza glutine:
300 g farina di riso
200 g acqua
10 g maizena

Fiori di zucca in pastella:

Ingredienti:
Fiori di zucca/zucchina mondati e lavati
Olio per friggere

Ingredienti per la pastella:
2 Uova
Farina
Una tazzina di latte

fiori di zucca in pastella

Come fare? 

Pulite, lavate e asciugate delicatamente i fiori che avete.

Il pistillo intero deve essere rimosso perché rischia di rilasciare l’amaro in cottura.

In una ciotola capiente sbattete un paio d’uova, aggiungete una tazzina di latte e la farina fino a rendere la pastella liscia e lievemente appiccicosa.

Quando la vostra pastella sarà pronta mettete abbondante olio per friggere in una padella, passate i fiori nella pastella e metteteli nell’olio bollente.

Fateli dorare rigirandoli un paio di volte quindi scolateli su carta assorbente e serviteli caldi.

P.S.

se volete farcirli aggiungete nel fiore prima di passarlo in pastella un pezzo di mozzarella strizzato con le mani e una bella acciuga ( dissalata e asciugata).

Saranno fantastici!

 

 

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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