Filetto di spada su vellutata di broccolo e marmellata di limoni

Filetto di spada su vellutata di broccoli e marmellata di limoni
di Sergio Maria Teutonico
Il filetto di spada su vellutata di broccoli e marmellata di limoni è un secondo che unisce gusto e leggerezza come pochi altri piatti sanno fare. Lo spada è ricco di sapore, massaggiato con olio e erbette assorbe i profumi e i gusti, la vellutata di broccoli è delicata e aggiunge cremosità e la marmellata di limoni dà quel tocco di originalità e acidità che si sposa benissimo tanto col pesce spada quanto con il broccolo. Il filetto di spada su vellutata di broccoli diventerà un must del vostro ricettario, ne sono certo!
La marmellata di limoni è semplicissima da preparare, ve la spiego alla fine della ricetta, in più la fate una volta, ne riempite un barattolo sterilizzato e la utilizzate tutte le volte che volete!
 
IMG_1798.jpg
Ingredienti:
4 tranci di pesce spada
1 broccolo romano
olio extravergine
timo, salvia, basilico
sale grosso
pepe bianco
marmellata di limoni al timo*
Spuntate i broccolo, lavatelo e lessatelo in acqua bollente per 5 minuti, poi tuffatelo in acqua e ghiaccio, tiratelo fuori e frullate tutto con un buon olio, sale e un po’ della loro acqua di cottura.
Mettete a scaldare una padella, mettete qualche grano di sale, poi adagiate le fette di spada che avrete massaggiato un filino d’olio e un trito di erbe aromatiche. Lasciate cuocere per un minuto da ambo i lati e servite su uno specchio di crema di broccoli. Accompagnate con una piccola quenelle di marmellata di limoni e una macinata di pepe bianco.
*Marmellata di limoni al timo
Ingredienti
1,5 kg limoni maturi non trattati
1 mela verde
1 rametto di timo
500 g zucchero semolato
100 g zucchero di canna
Ricavare il flavedo dai limoni sbollentarlo 1 minuto in acqua bollente quindi scolare e lascare freddare.
In una casseruola dal fondo spesso versare gli zuccheri e i limoni a pezzi.
Portare lentamente ad ebollizione rimestando di tanto in tanto quindi unire la mela gattugiata.
Proseguire la cottura fin a 100° quindi inserire le foglioline del timo continuando la cottura fino a 106°.
Lasciare freddare la marmellata in un tegame largo e, se la preferite “liscia” filtratela con un colino.

Commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Caricamento in corso …

0

Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

crosta di mele con crema frangipane (3).jpg

Torta di mele con Frangipane alla cannella

Vattecolic - salsa di nepitella e nocciole

Vattecolic – Salsa di nepitella e nocciole