Filetto di manzo nella "ratta"

 
Filetto di manzo nella “ratta”
di Sergio Maria Teutonico
Potrei descrivere questa ricetta come “filetto del cavolo”, dal momento che per la preparazione ho utilizzato foglie di cavolo oltre che la “ratta” (nome dialettale della rete che avvolge il fegato del maiale).
Ingredienti poverissimi che funzionano da catalizzatori del sapore in maniera egregia.
Ho scelto di cuocere il tutto a bassa temperatura e questa scelta è voluta più che altro perchè potete utilizzare anche altri tagli di carne come ad esempio la sottopaletta(cappello del prete), che si utilizza normalmente per il brasato o anche il magatello, che molti chiamano girello, che è perfetto per il roastbeef, addirittura risolvete la cosa molto economicamente con del filetto di maiale.
E’ ovvio che i risultati della preparazione cambiano anche in funzione del taglio di carne ma passatemi l’abbinamento degli ingredienti e poi decidete voi quanto investire nel loro acquisto.
In base al tipo di carne dovrete determinare il giusto grado di cottura al cuore.
Vi fornirò quindi, qualche misura indicativa in modo che possiate regolarvi.
Filetto 58°C, roast-beef 60°C, filetto di maiale 72°C, cappello del prete 70°C.
La temperatura del forno non dovrà essere particolarmente alta, 80/85°C.
I tempi di cottura variano parecchio in funzione di diversi fattori quali: dimensione, tipologia, temperatura al cuore al momento della messa in cottura, peso.
E spessore della farcfiletto di manzo nella ratta okia esterna.
Avremo perciò tempi che variano dalle 3 alle 5 ore, ma questo non ci spaventi, per il piacere del cibo questo ed altro!
Fatte tutte queste doverose premesse vi spiego cosa dovete (dovreste) fare.
Ingredienti:
il taglio di carne che avete scelto
alcune foglie di cavolo verza
taleggio morbido e maturo
funghi
olive nere
aglio
capperi
farina di riso
rete (ratta)
vino bianco
porto
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Cosa dovete fare:
sbollentate le foglie di verza in acqua salata e acidulata.
Asciugatele e privatele della costola centrale.
Rosolate la carne a fuoco vivo con olio e aglio.
Ammorbidite la ratta in acqua quindi stendetela per bene su di un piano.
Preparate il ripieno tritando i funghi e facendoli trifolare.
Una volta trifolati sfumate con il vino, aggiungete un trito di olive e capperi.
Spegnete il fuoco e unite gli altri ingredienti formando una “pasta” piuttosto consistente.
Regolate di sale e di pepe.
Spalmate intorno al filetto l”impasto che avete appena preparato.
Disponete uno strato di verza sulla ratta, appoggiateci il filetto.
Chiudete le foglie intorno al filetto ed infine avvolgete la ratta intorno alla verza formando un bel pacchetto.
Mettete ora in forno a 85°C e impostate il termometro per la cottura al cuore alla temperatura necessaria.
Quando tutto è pronto affettate e servite, la carne sarà tenera come non mai.
Questa ricetta è solo una piccola idea e non ho voluto dare troppi dettagli permettendovi così di decidere cosa aggiungere e come modificare a vostro piacere il piatto.
Se è vero che la cucina è tecnica è vero anche che la cucina è anarchia, quindi fate come volete, il piatto è vostro e i complimenti li faranno a voi se li meritate!
Se vuoi imparare a cucinare dal vivo con lo Chef e il suo staff iscriviti a La Palestra del Cibo – Cooking Gym, la Scuola di Cucina a Torino dello Chef Sergio Maria Teutonico. Per informazioni o contatti 011 0266397 – info@lapalestradelcibo.com oppure visita il sito della scuola www.lapalestradelcibo.com

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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