Filetto alla Wellington (in crosta) , tutto quello che serve

Filetto alla Wellington (in crosta) , tutto quello che serve sapere per prepararlo in casa

di Sergio Maria Teutonico

filetto alla wellington sergio maria teutonico

Quando lessi la prima volta la leggenda/storia che si narra sulla nascita di questo piatto ” alla Wellington “, feci istantaneamente un collegamento con un”altra ricetta, meno famosa ma davvero ottima, il Pollo alla Marengo

La similitudine non è legata al tipo di ricetta ne agli ingredienti ma piuttosto alla collocazione “storica” delle due pietanze.

Per conoscere le vicende del Pollo alla Marengo leggete l”articolo di cui parlo prima, per conoscere le vicende del Manzo alla Wellington, andate avanti senza timore.

Il Duca di Wellington è l”inglese che spazzò via Napoleone a Waterloo nel 1815.

Pare che fosse assolutamente indifferente al cibo, una di quelle persone che si nutrono esclusivamente per esigenze di sopravvivenza e non per il piacere ( come metà degli inglesi considerando la loro cucina).

Di una cosa però era goloso, di questo piatto, tanto è vero che se lo faceva preparare ad ogni cena dove era invitato ( furbo il ragazzo…).

Considerando l”elaborata preparazione del filetto alla Wellington, dubito seriamente che sia tutta bravura anglosassone piuttosto che francese ma, all’ombra della Tour Eiffel, chiamano questo piatto semplicemente “filetto di manzo in crosta” e volendo essere maligno fino in fondo potrebbe darsi che i francesi applichino la regola della volpe e dell’uva, la quale non arrivando ai filari e non potendo mangiare i grappoli, affermava fossero acerbi.

Senza quindi trovare una paternità oggettiva del piatto, lascio a voi questa diatriba con la certezza di potervi dire che, pur essendo elaborato negli ingredienti, è un piatto che preparo abitualmente e potrei quasi affermare che oramai è diventato facile farlo.

Il difficile, anzi il lavoro maggiore, sta nel prepararsi il patè e la pasta sfoglia in casa, ma superati quegli scogli gastronomici tutto diventa facilissimo e siccome ognuno è chef a casa sua, potete comprare già pronto sia il patè che la pasta sfoglia…. più semplice di così!

Come si prepara?

Nel burro chiarificato si fa scottare a fuoco vivo il filetto (io aromatizzo l”olio prima di rosolare usando aglio e a volte il rosmarino e faccio sfumare con del brandy).

Una volta che il filetto è rosolato, lo dovete cospargere prima di foie gras poi con della duxelle (ovvero una farcia preparata cucinando: champignons, scalogni, burro chiarificato, sale, pepe e noce moscata) formando una “doppia camicia” che avvolgerà il filetto e poi richiudere il tutto in pasta sfoglia e terminare la cottura in forno a 170°C fino a che la sfoglia sarà ben cotta e il filetto all”interno al sangue/medio.

Personalmente lo accompagno sempre con due salse, la Bernese e la Colbert ma voi potete anche omettere il dettaglio.

Ora se ci pensiamo bene è un pezzo di carne pieno di altri ingredienti e cotto in forno.

Buono come poche cose al mondo e che in un certo senso non è famoso per la sua bontà ma per il fatto che ogni volta che un inglese lo mangia ricorda ai francesi le sonore mazzate che il Duca suonò a Napoleone!

P.S.

Waterloo non è il luogo dove fu sconfitto Napoleone che fu sconfitto a Mont Saint Jean, ma in realtà la cittadina dove aveva il quartier generale Il Duca di Wellington, al secolo Arthur Wellesley.

Quel giorno, in otto ore di combattimenti, morirono quasi 50.000 persone e non servono commenti.

Ecco perchè all’inizio del mio articolo ho citato il parallelismo non gastronomico ma più che altro del destino.

Due piatti, complessi ed elaborati che celebrano due momenti di grande violenza… ed io che amo il cibo più di me stesso non riesco a chiamarlo Filetto alla Wellington ma semplicemente Filetto di manzo in crosta.

Nel FORUM di CiboVino.com trovate una discussione sulle sue varianti…..

Filetto di manzo in crosta (alla Wellington)

Ingredienti:
1 kg filetto di manzo
salsa Duxelles
senape
prosciutto di York
uovo
sale grosso
rosmarino
aglio
sale
burro
pasta sfoglia
Come fare:
parare e sgrassare dove necessario il filetto evitando di bucarlo o lacerarlo.
Condirlo con sale grosso e pepe e lasciarlo riposare alcuni minuti.
Prendere nel mentre una padella, scaldarvi il burro (meglio se chiarificato) e rosolarvi il filetto a fuoco vivace insieme all’aglio e al rosmarino.
Lasciare freddare il filetto quindi massaggiarlo con la senape e lasciarlo insaporire una ventina di minuti.
Togliere il filetto dal fuoco e spennellare immediatamente la senape inglese, ossia, quella un po’ più piccante della tradizionale, sulla carne e lasciare riposare. La carne freddandosi assorbirà il piccante della senape.
Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di circa due millimetri, cospargerla di salsa Duxelles dopo averla bucherellata, disporre sulla salsa le fette di prosciutto quindi poggiarvi il filetto.
Richiudere la sfoglia avvolgendo completamente il filetto disponendolo su una teglia da forno e avendo cura di lasciare la parte di giunzione della sfoglia poggiata sulla teglia.
Spennellare di rosso d’uovo e decorare la sfoglia a piacere.
Infornare a 200° tenendo la proporzione di cottura di 35 minuti per ogni kg di carne.
Una volta cotto lasciare risposare alcuni minuti prima di affettarlo.

Salsa Duxelles

Ingredienti:
50 g salsa o concentrato di pomodoro
150 g funghi champignon o chiodini
marsala
cipolla
burro
prezzemolo tritato
noce moscata
sale
pepe
burro
farina
Come fare:
dopo aver pulito i funghi tritarli con la cipolla, condirli con la noce moscata e il pepe e saltarli per alcuni minuti in padella con burro a calore vivace.
In una casseruola a parte preparare un roux con poca farina e poco burro e quando sarà pronto unirvi il brodo di carne e il marsala.
Fare ritirare la salsa e unirla al trito di funghi.
Scaldare nella stessa casseruola il pomodoro sciogliendolo ed unendolo infine al composto di funghi.
Una volta che il tutto sarà freddo unire poco prezzemolo tritato al coltello.

Pasta sfoglia

Ingredienti:
per il pastello
350 g farina 00
175 g acqua
5 g sale
per il panetto
500 g burro di qualità
150 g farina 00
Come fare
Formate il panetto impastando velocemente burro e farina.
Appiattitelo ottenendone una sfoglia piuttosto sottile che, qualora fosse troppo morbida, farete indurire in frigorifero.
Preparate ora il pastello lavorando con energia tutti gli ingredienti ottenendo una massa duttile e liscia che, dopo un breve riposo in frigorifero, stenderete in un quadrato spesso 3-4 millimetri.
Sovrapponete ora il panetto piegando in 3 parti.
Stendete quindi la massa nel senso opposto delle piegature ricavando un lungo rettangolo sempre dello spessore di 3-4 millimetri.
Piegate ora nel senso della lunghezza in 4 parti sovrapposte e ripetete l’operazione di stesura per altre due volte almeno dando prima una piega a 3 e poi a 4.
Lasciate riposare la sfoglia appena ottenuta in frigorifero prima di utilizzarla nel modo che preferite.

questo è un articolo che avevo pubblicato un paio di anni fa credo… l’ho aggiornato con la salsa duxelles e la sfoglia per completezza 😀

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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