Fesa di tacchinella con le castagne

Fesa di tacchinella ripiena con le castagne

di Sergio Maria Teutonico

Ho voluto preparare una fesa di tacchino (tacchinella) ripiena, ispirandomi un po’ alle ricette americane del Ringraziamento.

Per gli americani il tacchino ripieno è quasi un rito e la regola che seguono è quella del “più è grande, meglio è”.

Nel nostro caso mi limito nelle quantità perchè non precludono la qualità e l’abbinamento della farcitura è fatto con le castagne anche se voi potete variare a vostro gusto senza nessun problema.

La cremosità di questo piatto è però delegata al latte e credetemi quando vi dico che è la fine del mondo!

 

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Ingredienti:
½ fesa di tacchino (tacchinella)
200 g di castagne secche oppure fresche
200 g di pancetta dolce arrotolata
500 g di latte
sedano
carota
cipolla
aglio
rosmarino
timo
olio extravergine di oliva
fecola di patate o maizena

fesa di tacchinelal ripiena con le castagne

Come fare?

Le castagne secche vanno ammorbidite diverse ore in acqua fredda.

In alternativa si possono utilizzare castagne fresche bollite in acqua salata e poi pelate con cura.

Prendere le castagne e metterle a bollire per cinquanta minuti in acqua appena salata aggiungendo anche un rametto di rosmarino.

Nel frattempo parare la fesa eliminando eventuali parti di grasso.

Realizzare un trito di sedano, carota e cipolla aggiungendo il timo e altro rosmarino.

Salare e pepare il tacchino quindi massaggiarla con cura.

Praticare una tasca nella fesa di tacchino incidendola nel senso della lunghezza.

Appena le castagne saranno cotte usarle per farcire la tasca praticata nella fesa.

Avvolgere ora la tacchinella con la pancetta arrotolata, quindi legarla con spago da cucina.

Disporla in una teglia da forno con le verdure e le erbe aromatiche.

Aggiungere un filo d’olio e quindi cuocere in forno per 30 minuti a 180°C.

Passati i trenta minuti girare l’arrosto ed irrorarlo con il latte.

Lasciare cuocere ancora 40 minuti a 165°C.

Una volta cotta la fesa lasciarla riposare alcuni minuti prima di affettarla.

Raccogliere il fondo di cottura in una casseruola quindi unirvi poca maizena / fecola stemperata in acqua fredda.

Portare ad ebollizione e lasciare addensare.

Disporre la tacchinella a fetta sul piatto di portata ed irrorarla con la salsa addensata e passata al colino.

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Pubblicato per la prima volta il: 31 Ott 2017 

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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