Domande e dubbi sul lievito madre

di Sergio Maria Teutonico

Il web è straripante di blog, siti, portali, che parlano di cucina e di lievito madre.
Moltissimi sono davvero mediocri, senza base e senza cultura: le persone sono convinte che basti postare quattro ricettine per essere chef provetti o avere l’autorevolezza necessaria a potersi definire “esperti”.
Bene, non è così.
Me ne rendo conto spesso quando mi scrivete per chiedere aiuto o consiglio in materia cibovinica, l’aria che respira nelle vostre mail è di smarrimento, di confusione.
Se fate un giro per i vari siti che parlano di cucina troverete tutto e il contrario di tutto al tempo stesso, cosa significa questo?
Che la verità sta nel mezzo e che ci sono personaggi che sono convinti di saperla lunga soltanto loro.
Per fortuna ci sono anche blog e siti dove le cose si fanno con amore e per bene, sono pochi ve lo garantisco, ma ci sono.
Il fatto è che in mezzo alla moltitudine di pressapochisti che pubblica a rotta di collo, ci finiscono anche le persone che sanno di Cibo e di Vino e che cercano ogni giorno di raccontare con bravura quello che pensano in materia enogastronomica.
L’importante è saper scegliere…. fate voi!

Molti lettori di scrivono in redazione chiedendo ricette e consigli di cucina ogni giorno.

La mail che mi ha mandato una lettrice però sembrava un vero e proprio test di preparazione all’uso del lievito madre!
Considerando il numero di domande a cui ho dovuto rispondere, ho pensato di pubblicarle tra gli articoli del sito in modo da mettere a disposizione di tutti queste informazioni.

L’argomento di cui parliamo è: il lievito madre.

• Cremoso o compatto?

  La consistenza del lievito madre deve essere come quella di un impasto che si possa lavorare con le mani, quindi non appiccichi e che si possa facilmente porzionare.
  Quale, fra i due, è migliore?
  Una eccessiva umidità può favorire la proliferazione di muffe anomale. Quindi suggerisco un lievito madre più compatto.

• Quale, fra i due, si mantiene meglio?

  In un ambiente più umido, se reso assolutamente protetto da contaminazioni esterne, una volta che il lievito ha preso la sua “via” si mantiene più a lungo, ma è meno pratico da gestire. Un impasto troppo asciutto diminuisce la capacità dei lieviti di metabolizzare, quindi, ne diminuisce la “forza”.

• Farina 0, farina 00 o integrale?

  È indifferente.

• Farina manitoba, farina bianca (quale) / integrale, o farina e manitoba (in quali rapporti)?

  Anche in questo caso la tipologia di farina da cui parte il lievito madre è indifferente. Personalmente preferisco utilizzare farina di tipo 0 e biologica, ma esclusivamente per una migliore sensazione gusto olfattiva. Morale: non c’è nessun rapporto da rispettare.

• Non tutti mettono anche l’olio nel primo impasto. Che differenza c’è?

  Ai fini del processo di attivazione del lievito madre l’olio è inutile, anzi se dosato in concentrazioni eccessive è deleterio.

• E’ meglio il miele (e quale), la frutta o è la stessa cosa?

  La concentrazione zuccherina ottimale, perché si possa ottenere un buon lievito madre, deve essere inferiore a 9 g/l.
  In questo modo si ottiene un processo di “respiro” del lievito che altrimenti entra in fase di “sofferenza”, meglio usare zuccheri semplici, il metabolismo dei lieviti sarà più rapido. Meglio partire dalla frutta in ogni caso. A quali zuccheri mi riferisco? Zuccheri semplici: glucosio (nel miele) e fruttosio (nella frutta), sono da preferire allo zucchero semolato (zucchero complesso).

• Se si utilizza la frutta, va tolta la buccia?

  La buccia non va tolta ma bisogna fare attenzione a eventuali medicinali spruzzati sulla frutta per mantenerla.
  Usare frutta non trattata è fondamentale.

• Quale frutta è migliore?

  Per favorire la colonia dei lieviti sarebbe meglio utilizzare uva o prugne, ma essendo frutta stagionale non è sempre facile reperirne, optare quindi per banane o cachi.
  L’avvio del lievito madre dovrebbe avvenire in tarda primavera, quindi utilizzare frutta sana, non trattata e di stagione.
  N.B. Non è necessario però usare la frutta o altro. Si può ottenere un buon lievito madre semplicemente partendo da acqua e farina lasciati all’aria per un certo periodo di tempo, in modo che i lieviti possano depositarsi sulla massa incominciando così la loro opera di proliferazione.

• Come trattare la frutta per il suo utilizzo?

  La frutta deve essere frantumata, con tutta la buccia, non deve essere filtrata, al limite frullata.
  Se si ha a disposizione frutta biologica di cui si è certi della provenienza, allora è sufficiente pulirla con un panno.
  Non serve lavarla con acqua calda ne tanto meno con bicarbonato.

• Quale acqua utilizzare per l’inizio e per i rinfreschi: tiepida, temperatura ambiente, liscia, gasata?

  Utilizzare l’acqua del rubinetto, purché abbia valori di durezza/dolcezza compresi tra i 7 e i 22 gradi francesi (cercate questi dati nel web, sono presenti in relazione agli acquedotti della vostra zona): l’acqua gasata, magari bella fresca, bevetela mentre aspettate che il lievito maturi.

• Rinfresco: va aggiunta farina e acqua a tutto il lievito madre oppure a una parte?

  Il rinfresco va fatto a tutto il lievito.
  In sostanza il rinfresco è una procedura che rimuove le componenti morte quindi inutili e “rifocilla” i lieviti con nuovo nutrimento. Maggiore è la presenza di residui morti, minore sarà la forza del lievito che lentamente si spegnerà.

• Nel rinfresco, quale è il rapporto fra farina e acqua?

  Per 500 g di farina: 250 g di acqua.

• Qualcuno dice che il rinfresco va fatto con 100 g di farina e 45 g di acqua. Ma se si mettono 50 g di acqua, cosa succede?

  Non succede assolutamente niente, ognuno ha il suo modo di lavorare e sulla base della sua esperienza suggerisce cosa fare.
  Se si rinfresca parte del lievito madre, cosa si fa con il restante?
  Il lievito è da immaginare come un gruppo di persone.
  Se io nutro solo una parte del gruppo e lascio alla fame le restanti persone, che succede? Muoiono….
  Il lievito madre è fatto per essere usato, quando se ne ha a sufficienza si panifica…. altrimenti lo si mantiene e lo si nutre fino a quando non è pronto per essere usato… è un ciclo perpetuo.
  Quanti rinfreschi necessitano, per avere la prima vera PM (c’è chi sostiene 2-3 con 4-5 giorni di “riposo” e chi molti più rinfreschi per molti più giorni)?
  Non esiste un numero standard. Solitamente, se il lievito attecchisce in maniera decisa, dopo una decina di giorni è potenzialmente pronto. Quindi tutto varia in funzione della risposta dei lieviti.

• E’ meglio tenere il lievito madre/pasta madre in frigo o fuori?

  La temperatura deve essere costante. Sotto i 4 gradi le attività fermentative diminuiscono ovvero, fate attenzione, rallentano, non si fermano! La mia esperienza mi ha portato a conservarlo in frigorifero, ma bisogna fare attenzione perché sovente i frigoriferi di casa sono un guazzabuglio di alimenti mischiati tra loro, quindi si corre il rischio di contaminazioni crociate tra la pasta madre e altri elementi anche patogeni che possono aver colonizzato alcuni degli alimenti che mal conserviamo in frigorifero… fuori frigo ci sono sbalzi di temperatura, specie nei periodi estivi e non va bene.
  Quindi, si frigorifero ma attenzione!

• Quanto lievito madre si deve utilizzare per una lavorazione di farina (per il pane, ad esempio) di 500 g (c’è chi utilizza 200 g di lievito madre per 600 g di farina. Chi 150 g, chi 250 g). Chi ha ragione?

  La ragione è dei fessi.
  Mediamente si utilizza il 25% del peso della farina.
  È ovvio che questa proporzione può variare a seconda della forza che ha il nostro lievito, quindi dopo la prima panificazione ci si regolerà di conseguenza.
  Anche il pizzaiolo, per fare un esempio, varia la quantità di lievito in funzione di tempo, temperatura, tempistica…. quindi ci si regola di volta in volta.

• Qualcuno dice di mettere il lievito madre in un contenitore e chiudere il coperchio. Quasi tutti gli altri dicono scoperto, o coperto con garza o pellicola con qualche foro. Quale sistema è il più indicato (fra le varie letture, c’è scritto che l’aria aiuta la fermentazione)?

  Il lievito di birra prolifera sia in presenza che in assenza di aria, nel primo caso si ha un fase di “Respiro” nel secondo caso di “Fermentazione”.
  Ora, se manteniamo in un ambiente piccolo e isolato il lievito, per un periodo troppo lungo, esso andrà, per effetto dell’anossia (mancanza di ossigeno a livello cellulare) a cambiare il suo ciclo vitale, innescando la fermentazione e quindi avviandosi verso la fine del suo ciclo vitale per esaurimento.
  Il giusto compromesso è quello di usare un panno pulito che isoli l’impasto ma permetta gli scambi gassosi con l’esterno.
  Qualcuno dice “mai” in un contenitore di plastica. E’ giusto?
  Non ha senso, un contenitore vale l’altro.
  Purché possa avvenire una corretta ventilazione.

Leggete anche questo articolo, vi aiuterà a capire meglio :

Lievito naturale ” madre ” in casa – guida pratica

Prima pubblicazione 22 Giugno 2018